原标题：餐饮管理学徒的技术总结之：食品安全与卫生

作为餐饮/酒店管理（Hospitality management）学徒，我们第一堂课说的就是食品安全与卫生。

英国菜确实不太符合大部分人的胃口，花样也比中餐和法餐少得多，但是这并不代表英国餐厅和酒店管理方面没有可取之处，作为一个学徒，我从中受益良多，开阔了眼界。

之所以选择做学徒，是因为不需要自己付学费，同时也有工资和年假。如果愿意自己出学费在英国学习相关课程，也可以去伦敦的蓝带（Le Cordon Bleu）分校，非欧盟学生3年的餐饮/酒店管理本科学费是42,000镑（合人民币38万左右），也有12个月的课程，学费从22,000镑到27,000镑不等，看具体课程来定。

下图是蓝带烹饪学校三年学制的课程安排，仅供参考。

也有其他学校可以选择，比如伯明翰大学的 CulinaryArts 专业，Tante Marie 烹饪学校，The Academy of Culinary Arts 烹饪学校等等。

因为我人在英国，所以也只了解英国的大致情况，其他国家和更多详情请大家自行搜索，也可以咨询专业中介，我个人并不能给出更多的答案。

首先我们要了解的是 ——易过敏食材

英国餐饮业对过敏食材是很严格的，因为在过去的几年里，出现了多起食物过敏死亡事件，因此在餐厅点菜时，服务员都会问一句你是否有过敏或忌口的食物。这也是 《东京大饭店》第一集里出现的问题。其实作为专业厨房，这种问题真的不应该发生，但是鉴于这是电视剧，大家看看就好。

欧盟食品法规定了14种易过敏食材，分别是：麦麸、乳制品、鱼类、贝类、甲壳类、鸡蛋、坚果、花生、大豆、芝麻、芥末、羽扇豆属、亚硫酸盐、芹菜。

在很多连锁的快餐包装上，都会标注出所涉及的过敏原，例如这个汉堡王的包装上，就显示了含有乳制品、肉类、大豆、鸡蛋等成分。而成品食物的包装背面也会标注所使用的原料。以及在英国这样一个多元文化的社会背景中，很多人都有着不同的饮食需求，关于不同饮食偏好可以参见我之前的文章《 多种多样的饮食偏好与禁忌 》。

之前阿黄来找我玩（请参见《 【AM逛吃游记】如何在两周内最大限度地玩转伦敦 》），她对乳制品、动物蛋白、豆制品、茄科植物都过敏，国内有很多好吃的东西，但是她吃完之后无法消化或会产生过敏反应。英国的食物，口味上来说较为平淡，也并不精致，但是却有大量她能够直接购买放心食用的产品。从这一点上来说，英国的食物优点在于能够满足对食物有不同需求和禁忌对人，虽然不是绝顶美味，但胜在无论贫穷还是富贵，都能找到可以安全食用的产品。

很多家庭会有两块切菜板，一块切肉，一块切菜，而在专业厨房里，则需要用到多达 6 种切菜板，每种有各自对应的颜色，红色是生肉、蓝色是生鱼、黄色是熟肉、绿色是绿叶沙拉和水果、棕色是蔬菜、白色是面包和乳制品。

不同厨房根据所涉及菜品而用到的切菜板不同，但有一点是共同的，那就是不能混用不同颜色的切菜板，从而避免交叉污染。

说到交叉污染（cross contamination），我们厨房还有如下规定：

每半个小时洗一次手；

制作不同菜式之间要洗手；

所有刀具、量勺、叉子等与食物接触的物品，在制作完一道菜式之后必须清洗，不得用于制作不同的菜式；

烤箱中，素食永远放置于荤食上方，不得放置于同一个烤盘中；

任何掉到地上的食材都必须扔掉，厨具都必须重新清洗；

素食与荤食不得同时在同一个工作台上制作。

有一次我在处理无麸质面包都时候，同事把刚从烤箱里拿出来的面包放在我的工作台旁边，厨房主管看到了，立刻让我把这些已经开封都无麸质面包都扔掉，因为可能会沾染到普通面包粉尘中含有的麸质，从而有可能危及到对麸质过敏的顾客。

作为一家连锁餐饮企业，有的时候，总部会抽查食材的质量，厨房上班时间从早上5点就开始了，每天所用的蔬菜都是当天到货的，总部早上9点上班，如果对某一款蔬菜不满意，那就会通知所有门店把所有涉及该食材的产品下架销毁。不过我觉得这个规定是有可以改善的空间的，如果能够找到方法填补这 4个小时的时间差，就可以减少很多浪费。

非蔬菜类的食材，在工厂出品时就会有质检，偶尔也会有产品召回事件，不过这一般都是属于工厂那边承担的责任。

厨房员工在工作时，需要穿制服、戴发网，有胡子的需要戴胡须网，穿围裙、硬面防水工作鞋、工作时不得佩戴珠宝或手表。有其他人进入厨房或冷藏室时，也需要戴上发网。这张图只是一个参考，左边是正确示范，右边是禁止出现的状况，一时半会儿找不到其他更合适的图，小伙伴们就将就着看吧。

除此之外，和食品安全与卫生有关的规定还有：如果有食物中毒或腹泻症状，需要等症状消失后，等待48小时才能回归厨房；如果手上有伤口，需要贴上蓝色防水创口贴之后，再戴上手套，才能继续工作；不得使用过期食材；每天数次清洁厨房等等。

当然每个餐厅/餐饮公司/连锁店的规定不同，我只是以自己所在的连锁餐饮企业做一个例子而已。其中大部分都是英国餐饮企业所需要遵守的食品安全法中所规定的条例。英国食品标准局（Food Standards Agency）隔三差五就会抽查餐厅厨房的卫生情况，每家餐厅门口贴的food hygiene rating就来自他们，官网上也可以搜索不同餐厅的卫生评分情况。

我们厨房每个月都有人从总部空降突击检查，每隔几个月还有第三方检查机构来测评卫生情况，每周则有神秘顾客检查餐厅卫生。真的不敢放松。

今天是2020年的第一天，希望大家在新的一年里，能够吃得放心、吃得开心、吃得愉快～

小伙伴们新年快乐！祝看过本文的人都能吃得健康放心～

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