原标题：“球球哥”Gregory Doyen的“迷魂泡泡”配方来了，没你想的那么难，还挺好玩的呢（已打包·可下载）

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BURBUJA SPRITZ

不啰嗦——大神Gregory Doyen（下图）作品，学他这个没个几千大元甭想到手——今天免费搞定！

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迷魂泡泡

BURBUJA SPRITZ

Par Gregory Doyen

无麸质酥脆粒【共：227克】

65 克……黄油

55 克……米粉

2 克……盐

30 克……玉米淀粉

75 克……杏仁粉

制作方法：

1、全部材料混合搅拌至松散砂砾状，冷冻20分钟。

2、撒在烤盘上，放入预热至165℃的烤箱中烘烤约25分钟。

开心果酥脆粒【共：128.5克】

45 克…… 无麸质沙布列（配方↑）

30 克……薄脆片

10 克……开心果碎

18 克……开心果酱

0.5 克……海盐（盐之花）

25 克……34%白巧克力（Aneo 34%）

制作方法：

1、将巧克力融化至35℃，与开心果酱和海盐混合拌匀。

2、加入“ 无麸质酥脆粒”、薄脆片和开心果碎拌匀。

柠檬奶油【共：662克】

140 克……100%纯柠檬汁

50 克……35%淡奶油

60 克……82%黄油

110 克……葡萄糖浆

15 克……玉米淀粉

90 克……细砂糖

150 克……全蛋

45 克……可可脂

2 克……柠檬皮屑

制作方法：

1、将全蛋、柠檬皮屑、砂糖和玉米淀粉混合打散。

2、将柠檬汁、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸。

3、将两者混合加热并搅拌至83℃，然后加入冷藏切丁的黄油和可可脂搅拌均匀。

4、充分乳化后，倒入硅胶模具内。

风味库哩【共：205克】

40 克……柠檬果茸

70 克……甜橙果茸（热浓缩）

5 克……姜汁

10 克……水

30 克……金佰利利口酒（Campari vol 21%）

20 克……转化糖浆

5 克……玉米淀粉

25 克……吉利丁液（1:6）

制作方法：

1、将140克橙果茸加热浓缩汁1/2（即配方中的70克）。

2、将玉米淀粉与冷水拌匀，加入“步骤1”的浓缩橙汁、姜汁和转化糖浆，煮沸。

3、加入吉利丁液拌匀后再将利口酒加入拌匀。

4、冷却待用。

※金佰利利口酒（Campari vol 21%）：

香草打发甘纳许【共：497克】

35 克……吉利丁液（1:6）

380 克……35%淡奶油

2 克……香草籽

80 克……白巧克力（Aneo Weiss34%）

制作方法：

1、将淡奶油与香草在小锅中煮沸。

2、倒在巧克力上并加班至顺滑状。

3、冷藏隔夜。

柠檬香草香缇奶油【共：400克】

350 克…… 香草打发甘纳许

50 克…… 风味库哩

制作方法：

1、将“ 风味库哩”加热至35℃，同时将冷藏的“ 香草打发甘纳许”搅拌至顺滑状态。

2、将两者混合后即刻使用。

香橙镜面淋面【共：640克】

200 克……橙子果茸（100%，热浓缩）

100 克……红心柚子果茸（热浓缩）

50 克……金佰利利口酒（Campari vol 21%）

130 克……吉利丁液

100 克……细砂糖

25 克……葡萄糖浆

20 克……转化糖浆

10 克……慢凝果胶（pectina extra low set，sosa®）

5 克……柠檬酸溶液

制作方法：

1、将400克橙子果茸加热浓缩至1/2（即配方中的200克）。

2、将200克红心柚子果茸加热浓缩至1/2（即配方中的100克）。

3、将慢凝果胶粉与细砂糖混合拌匀。

4、将果茸、葡萄糖浆和转化糖浆混合加热至40℃。

5、将“步骤3”的果胶粉/细砂糖混合物加入拌匀并煮沸。

6、最后将吉利丁液、柠檬酸液、吉利丁液和利口酒加入拌匀。

7、冷却后使用。

※慢凝果胶（pectina extra low set，sosa®）：通常用量：0.3-0.6％，与其他干性成分（通常是砂糖）预混合，然后在充分拌匀后倒入液体中，必须确保拌匀，其在80-85°C时可完全溶解。在冷却过程中（在酸和糖的存在下）出现凝胶化，24小时后可获得最终效果。

植脂果冻淋面【共：560克】

30 克……植物吉利丁（Sosa®）

480 克……水

50 克……细砂糖

制作方法：

1、全部混合煮沸，55℃时使用。

1、制作中心“夹心球”：将“ 柠檬奶油”挤入迷你小球硅胶模具内（silicona：Truffle 5，下图图示），冷冻。

2、制作中间中号“夹心球”：将“ 柠檬香草香缇奶油”挤入球硅胶模具内（silicona：Truffle 20， 下图图示），将冷冻脱模的迷你小球“ 柠檬奶油”放在正中心，冷冻。

3、将“ 香橙镜面淋面”加热至24℃，将完全冻结脱模的“步骤2”中号球浸蘸“ 香橙镜面淋面”后，冷冻。

4、将“ 开心果酥脆”放入球形硅胶模具“Silikomart MUL 3D 48（下图示）”内并压结实，挤入“ 柠檬香草香缇奶油”，将“步骤3”的冷冻中号球放在模具中心位置，挤满“ 柠檬香草香缇奶油”后冷冻。

5、完全冻结后，脱模。

6、浸蘸26℃的“ 香橙镜面淋面”，再次冷冻。最后取出淋“ 植脂果冻淋面”完成。

※结构参考下图：

喜欢原汁原味，继续看CHEF的西班牙语版

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Burbuja Spritz

Par Gregory Doyen

Sablé sin gluten

65 g mantequilla

55 g harina de arroz

2 g sal

30 g almidón de maíz

75 g almendra en polvo

Elaboración:

1.Mezclar todo hasta obtener una textura de crumble suave.Congelar 20 minutos.

2.Extender en una bandeja y hornear a 165ºC durante 25 minutos.

Grujiente de pistacho

45 g salbé sin gluten

30 g pailleté feuilletine

10 g pistacho troceado

18 g pasta de pistacho

0.5 g flor de sal

25 g chocolate blanco Aneo 34%

Elaboración:

1.Fundir el chocolate a 35ºC y emulsionar con la pasta de pistachoy la flor de sal.

2.Añadir el sablé, el pailleté y el pistacho troceado.

Crema de limón

140 g zumo de limón 100%

50 g nata 35% MG

60 g mantequilla 82% MG

110 g jarabe de glucosa

15 g almidón de maíz

90 g azúcar

150 g huevos

45 g Mycryo

2 g ralladura de limón

Elaboración:

1.Batir los huevos, la ralladura de limón, el azúcar y el almidónde maíz.

2.Llevar a ebullición el zumo de limón, la nata y el jarabe de glucosa.

3.Cocer los dos conjuntos anteriores a 83°C y añadir la mantequilla fría y el Mycryo directamente.

4.Emulsionar y escudillar en moldes de silicona.

Spritz coulis

40 g puré de limón

70 g puré de naranja concentrado

5 g zumo de jengibre

10 g agua

30 g Campari vol 21%

20 g azúcar invertido

5 g almidón de maíz

25 g masa de gelatina

Elaboración:

1.Concentrar 140 g de puré de naranja a la mitad.

2.Mezclar el almidón de maíz con el agua fría, incorporar los purés, el zumo de jengibre y el azúcar invertido y llevar a ebullición.

3.Añadir la gelatina y mezclar finalmente con el Campari.

4.Dejar enfriar antes de usar.

Ganache montada de vainilla

35 g masa de gelatina

380 g nata 35% MG

2 g vaina de vainilla

80 g chocolate blanco Aneo Weiss

Elaboración:

1.Hervir la nata con la vainilla en un cazo pequeño.

2.Verter sobreel chocolate con la mezcla de gelatina y batir hasta obtener una textura suave.

3.Dejar toda la noche en nevera y montar.

Chantilly de limón y vainilla

350 g ganache montada de vainilla

50 g coulis Spritz

Elaboración:

1.Calentar el coulis a 35°C. Al mismo tiempo, montar la ganachede vainilla hasta obtener una textura suave.

2.Mezclar ambas preparaciones y utilizar de inmediato.

Glaseado de naranja Spritz

200 g puré de naranja 100%

100 g puré de pomelo rosa

50 g Campari

130 g masa de gelatina

100 g azúcar

25 g jarabe de glucosa

20 g azúcar invertido

10 g pectina extra low set

5 g solución de ácido cítrico

Elaboración:

1.Concentrar 400 g de puré de naranja a la mitad.

2.Concentrar 200 g de puré de pomelo rosa a la mitad.

3.Mezclar la pectina con el azúcar.

4.Calentar los purés, la glucosa y el azúcar invertido a 40ºC.

5.Añadir la mezcla de pectina y azúcar y llevar a ebullición.

6.Por último incorporar el ácido cítrico, la gelatina y el Campari.

7.Enfriar antes de usar.

Gelatina vegetal

30 g gelatina vegetal Sosa

480 g agua

50 g azúcar

Elaboración:

1.Hervir todo junto y aplicar a 55ºC.

Montage

1.Interior: Llenar un molde de "trufa" de silicona (Truffle 5) con la crema de limón y congelar.

2.Llenar un molde de "trufa" de silicona (Truffle 20) con la chantilly, insertar la esfera de crema de limón congelada, y congelar el conjunto.

3.Sumergir en el coulis a 24ºC y congelar.

4.En un molde de silicona (MUL 3D 48), colocar el crujiente de pistacho en la base. Verter chantilly de limón e introducir el interior congelado en el centro. Completar con más chantilly y cerrar el molde. Congelar.

5.Desmoldar y perfeccionar la esfera con un cuchillo.

6.Sumergir en el glaseado de naranja a 26ºC, congelar de nuevo y terminar glaseando con la gelatina vegetal.

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