贪食日记丨油封,难道只有法餐里才有吗?
油封鸭 confit de canard,被认为是法餐中的经典菜肴之一。在世界各地,许多法式餐厅都把油封鸭腿列于单上,作为法式特色菜。
法餐中的“油封”
confit在法语中就是保存的意思,而“油封”这个技术最早源自法国西南部的加斯科涅地区。本意是将食物封存在油中,使其与空气隔绝,防止腐烂。油封后的食物质地和味道几乎没有太大变化,因此该技术传至法国各地。
古时,从中亚到西欧的厨师都知道,将熟肉埋在很厚的、不透气的脂肪中有利于长时间保存。如今,这种方式因法国西南部的油封鸭腿而化为烹饪方式继续流传。在当地,传统的油封会将肉类封在动物油脂内,通过油封也可以将食材的香气进行转换,带出更多的风味。
在传统的油封中,经过油脂密封后,肉类中的酵素活性发生改变,随着时间的变化,肉类会产生一种轻微的酸败味,这便是油封烹饪独有的风味。
利用油脂将肉类的鲜味锁住并软化纤维,让肉类在二次烹饪时更为多汁。但油封属于比较繁琐复杂的烹调方法,所需时间长,而且会使用大量的油,较为浪费。
“油封”的广泛运用
油封食材的油脂也有很多选择。在法国,因地域不同所以油脂的使用也不一样,西南部大多使用动物脂肪,像鸭油或鹅油;而东南部则是使用橄榄油或黄油。油封过肉类的油脂会饱含食材的风味,留下入菜也是不错的选择。
传统的法式油封鸭腿,需要先将鸭腿用盐腌制,后与香料一同浸入鸭油中,油要完全盖过鸭肉。低温慢煮是油封的关键,一般温度平均保持在70℃,时间平均三小时左右。整个过程中锅内的油处于温和的状态,既能软化肉质又能达到多汁不油腻的效果。
除了油封鸭,还有油封鱼、油封猪肉、油封鹅甚至有油封蔬菜。比如油封洋葱和大蒜是法国最常见到的配菜。油封后的蔬菜,慢煮的时间短,口感更为软滑,可以用来给菜品提味、增添香气。
(油封蔬菜)
传统的油封强调的是用食材原有的油脂香气带动食材的风味,因此油封鱼类需要选择富含油脂的鱼,像鲑鱼、鲔鱼、鳕鱼、金枪鱼等。油封的鱼肉会呈现很漂亮的色泽,微煎后用来做沙拉也是很好的选择。
(油封金枪鱼)
大洋这边的“油封”
但是油封这一技法真的只在法国菜里有吗?蜜蜜发现不然,在我国西南地区的人们,同样使用了类似于油封的这一技法,让猪肉得以长期存储,并获得了不同凡响的风味——这就是攀枝花油底肉。
攀枝花油底肉是远古时候居住在“笮都夷”(现四川雅安、攀枝花一带)的笮人,为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法。
其加工制作方法非常简单,将猪肉切割成一斤左右的块状,用盐、花椒等调料腌制过后,放入烧热的大铁锅中,把水分慢慢熬干,逼出肉里的油脂,之后将肉取出放入备好的陶瓷罐内,再将油倒入罐中密封,一月后即成油底肉。
吃的时候将肉捞出,切薄片炒或上蒸笼直接蒸即可。油底肉在没有任何冷冻设施辅助的情况下,放置数年也不会腐烂变质,而其味道醇香,肥而不腻,肉软而不绵,开胃健脾。
相传在三国时期,社会动荡,南蛮王孟获兴兵犯蜀,诸葛亮率大军征讨。南夷瘴气甚重,食物不易保存,大军给养困难,不得其法。后遇一隐士,慕丞相奇才,告知按当地土法,将猪肉腌制,榨干水分,连油带肉封入土坛。丞相大喜,令军士制作,后开坛食用,“肉耙、皮糯、满口溢香”。蜀军士气大振,七擒孟获,令其心悦诚服。
所以,谁说油封是法餐专属?这种对于食物的储存之法的探索,明明是全球同步发展的嘛~
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只能是等着,别无他法。说是卡着如果你看硬盘灯应该在读写。如果从 Win 10 无法正常回滚,只能是考虑备份数据后重装系统了。解决来方案一:管理员运行cmd:net stop WuAuServcd %windir%ren SoftwareDistribution SDoldnet start WuA…...
2022/11/19 21:17:09 - 计算机配置更新不起,电脑提示“配置Windows Update请勿关闭计算机”怎么办?
原标题:电脑提示“配置Windows Update请勿关闭计算机”怎么办?win7系统中在开机与关闭的时候总是显示“配置windows update请勿关闭计算机”相信有不少朋友都曾遇到过一次两次还能忍但经常遇到就叫人感到心烦了遇到这种问题怎么办呢?一般的方…...
2022/11/19 21:17:08 - 计算机正在配置无法关机,关机提示 windows7 正在配置windows 请勿关闭计算机 ,然后等了一晚上也没有关掉。现在电脑无法正常关机...
关机提示 windows7 正在配置windows 请勿关闭计算机 ,然后等了一晚上也没有关掉。现在电脑无法正常关机以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!关机提示 windows7 正在配…...
2022/11/19 21:17:05 - 钉钉提示请勿通过开发者调试模式_钉钉请勿通过开发者调试模式是真的吗好不好用...
钉钉请勿通过开发者调试模式是真的吗好不好用 更新时间:2020-04-20 22:24:19 浏览次数:729次 区域: 南阳 > 卧龙 列举网提醒您:为保障您的权益,请不要提前支付任何费用! 虚拟位置外设器!!轨迹模拟&虚拟位置外设神器 专业用于:钉钉,外勤365,红圈通,企业微信和…...
2022/11/19 21:17:05 - 配置失败还原请勿关闭计算机怎么办,win7系统出现“配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机”,长时间没反应,无法进入系统的解决方案...
前几天班里有位学生电脑(windows 7系统)出问题了,具体表现是开机时一直停留在“配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机”这个界面,长时间没反应,无法进入系统。这个问题原来帮其他同学也解决过,网上搜了不少资料&#x…...
2022/11/19 21:17:04 - 一个电脑无法关闭计算机你应该怎么办,电脑显示“清理请勿关闭计算机”怎么办?...
本文为你提供了3个有效解决电脑显示“清理请勿关闭计算机”问题的方法,并在最后教给你1种保护系统安全的好方法,一起来看看!电脑出现“清理请勿关闭计算机”在Windows 7(SP1)和Windows Server 2008 R2 SP1中,添加了1个新功能在“磁…...
2022/11/19 21:17:03 - 请勿关闭计算机还原更改要多久,电脑显示:配置windows更新失败,正在还原更改,请勿关闭计算机怎么办...
许多用户在长期不使用电脑的时候,开启电脑发现电脑显示:配置windows更新失败,正在还原更改,请勿关闭计算机。。.这要怎么办呢?下面小编就带着大家一起看看吧!如果能够正常进入系统,建议您暂时移…...
2022/11/19 21:17:02 - 还原更改请勿关闭计算机 要多久,配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机,电脑开机后一直显示以...
配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机,电脑开机后一直显示以以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机&#x…...
2022/11/19 21:17:01 - 电脑配置中请勿关闭计算机怎么办,准备配置windows请勿关闭计算机一直显示怎么办【图解】...
不知道大家有没有遇到过这样的一个问题,就是我们的win7系统在关机的时候,总是喜欢显示“准备配置windows,请勿关机”这样的一个页面,没有什么大碍,但是如果一直等着的话就要两个小时甚至更久都关不了机,非常…...
2022/11/19 21:17:00 - 正在准备配置请勿关闭计算机,正在准备配置windows请勿关闭计算机时间长了解决教程...
当电脑出现正在准备配置windows请勿关闭计算机时,一般是您正对windows进行升级,但是这个要是长时间没有反应,我们不能再傻等下去了。可能是电脑出了别的问题了,来看看教程的说法。正在准备配置windows请勿关闭计算机时间长了方法一…...
2022/11/19 21:16:59 - 配置失败还原请勿关闭计算机,配置Windows Update失败,还原更改请勿关闭计算机...
我们使用电脑的过程中有时会遇到这种情况,当我们打开电脑之后,发现一直停留在一个界面:“配置Windows Update失败,还原更改请勿关闭计算机”,等了许久还是无法进入系统。如果我们遇到此类问题应该如何解决呢࿰…...
2022/11/19 21:16:58 - 如何在iPhone上关闭“请勿打扰”
Apple’s “Do Not Disturb While Driving” is a potentially lifesaving iPhone feature, but it doesn’t always turn on automatically at the appropriate time. For example, you might be a passenger in a moving car, but your iPhone may think you’re the one dri…...
2022/11/19 21:16:57