原标题：陕西人最爱的地道好面在哪？

“一碗面喜气洋洋，没辣子嘟嘟囔囔”。面---老陕的最爱。

这道看似普通的美食，凝结着关中大地千百年的岁月积淀，更包含着关中人淳朴厚道的价值追求，这份包容与传承历久弥新，随着时间香飘四海。

咸汤面

咸汤面，和面要用碱水，反复揉醒是筋道的成因；不擀不切，全凭手工拉成匀称、细长的面条，下到锅里丝丝分明、条条利索

刚刚熟透的热面条，迅速放进凉水里，更能增加口感。咸汤面的灵魂则靠一锅汤来凸显。

煮面的原汤里，配入盐、大小茴香、花椒胡椒等十多种调料，再加上豆腐或羊血。最后，凉面捞进碗里，用调料汤反复泖（MAO）热，加上葱花、韭叶、豆腐丝和辣椒，再用一大勺热汤冲开，一碗咸汤面就出锅了。

铜川耀州的每一个清晨，从咸汤面的出锅开始。咸香浓郁、热辣滚烫，召唤着人们的寡淡胃口和惺忪睡眼。【美食推荐】：咸汤面 每碗6元 耀州城区随处可见杨凌蘸水面

杨凌人做面，很舍得力气，把浑身的力量揉进面团，才能承受裤带面成形时的张力。五寸见方的面片，在厨师手中上下挥舞，发出摔皮鞭一样的响声，一米多长、裤带宽的面条就现形了。整条下锅，沸腾时扔进一大把绿菜，与面条同时翻腾，好像白龙在碧波中弄潮。名为“蘸水面”,其实蘸的是一碗精心调制的汤。

菜籽油加上姜末烧到沸腾，算是打底；蒜苗、西红柿作为主材入锅爆炒，然后加上鸡汤煮沸，再将打散的鸡蛋，倒进锅里形成蛋花，直到蒜苗、西红柿、蛋花都熬到若有若无，汤汁味道才最为醇厚。

上桌时，面与绿菜，装在清水盆里，汤汁装进小碗，配上油泼辣子和油泼蒜泥，这就是关中人最出名的裤带面了。

炸酱或者西红柿炒鸡蛋臊子，会大大丰富面的色彩和口感，轻轻搅动，各种调料在宽大的面片上来回浸润、充分融合，这就是地道的biangbiang面，，这个最复杂的中国汉字，它的含义，只有吃过这一老碗的面的人才能多一分明白。

【美食推荐】杨凌蘸水面价格：面 每根3元 汤汁 每碗2元地址：杨凌示范区常乐西路岐山臊子面岐山，是古代周王室的兴起之地。相传周文王曾斩蛟龙，用龙肉做成臊子面犒赏三军，于是流传下一道绝世名面。至今，做一锅好臊子、擀一手好面仍然是岐山女人成长中的必修课。

岐山臊子面配菜色彩讲究，红萝卜、绿韭叶、黄蛋皮、黑木耳作为漂菜，“酸辣香、薄筋光、煎稀汪”的九字要诀是一碗好面的衡量标准。

选上好的猪肉，肥瘦分开切片，菜油烧火，下肥肉，边炸边炒，等油出到一半，下瘦肉一起煸炒。

再加入足量的岐山自产的辣椒、醋和调味料一起熬煮，半小时，一锅肥肉不腻，瘦肉不柴，酸辣适口的臊子出锅了。

【美食推荐】岐山特色美食 臊子面 醋粉 油酥锅盔价格：人均35元地址：岐山县凤鸣镇西岐民俗村臊子面在关中的分布十分广泛，离开岐山一路向东，口味因为配菜和汤汁的不同而呈现出新的变化。韭叶改为葱花，去掉辣椒，就变成了扶风臊子面

少了臊子肉，加大辣椒的用量，就变成了辣子面；配菜中加入海带丝、油豆腐丝，蛋皮切成菱形，汤汁换成鸡肉熬制的高汤，就成了武功旗花面。

【美食推荐】 武功旗花面 8碗16元地址：武功县国土资源局楼下大荔炉齿面炉齿面，做法颇有创意。和面既要用盐也要加碱，擀成直径一尺半左右的圆形面皮，对折两次，连刀切条，摊开后形状好像火炉中的炉齿

连着面汤一块出锅。加上调料，浇上卤肉汤汁，热腾腾的上桌以后，食客用筷子轻轻挑动时，炉齿的形状才被打破。挑起看，薄光透亮；入口吃，绵软醇香。

【美食推荐】炉齿面 大碗5元 小碗4元 卤肉 每斤32元月牙饼 每个1元地址：大荔县南环路大荔合作饭店华阴大刀面而华山脚下的华阴人做面，似乎要把西岳的阳刚之气融入其中。

碱水和面，拌成絮状。揉面靠得是一套特殊的工具，——倾斜的案板，粗壮如椽的擀杖。

一位身材魁梧的壮汉骑在擀仗上，左右移动，来回挤压，才能将面絮揉在一起。面团被压到一厘米厚度时，换上两根三尺来长的细擀丈，来回倒换，最终，擀好的面像极了一卷整齐的白布。

一口二尺多长的铁铡刀轻盈跳动，韭叶宽的面条便齐齐整整的排列开来。因为切法独特，华阴人把这种面叫做大刀面。【美食推荐】孟记传统大刀面地址：华阴市星源商场一楼价格 ：大碗6元 小碗5元户县摆汤面

同样的手法擀面，同样的工艺切面，到了西安的户县，大刀铡面的吃法为之一变。煮熟的面条盛在温热的清水中，滚烫的酸汤另上，厨师把它们称为“阴阳汤”。吃的时候，从清水中捞面，放进酸汤中轻轻摆动，因此得名“摆汤面”。【美食推荐】摆汤面价格：每碗10元地址：户县东大街古槐广场古槐饭庄周至翠峰坨坨

紧邻户县的周至，有一种叫做翠峰坨坨的面食非常特别，做面从来不用案板。

和硬面，放在盆里醒一两个小时，回软之后，用手撕成汤圆大小的面团浸泡在凉水里。

下锅之前，用直接手撕成饺子皮大小的圆形面片，直接扔进沸水中煮熟。水的浸泡使得淀粉进一步膨胀，面团更加紧实，做成油泼面或臊子面，口感非常劲道。

当地流传顺口溜，“手里撕着薄闪闪，下在锅里莲花转，捞在碗里似银盘、吃在肚里喜洋洋”，表达着人们对它的喜爱。【美食推荐】马家翠峰坨坨地址 周至县农商街人民银行对面翠峰坨坨 小碗 8元 大碗澄城牛头扯面

手撕面并不是户县的专利，距离周至200多公里外的渭南澄城，手撕面算得上一门绝学。和好的面搓成漏斗状，从细小的这头顺劲一拉，一条面就扯出来了。因为手撕面的面团形似牛头，又是一根根的扯出来。

所以也叫牛头撅面或牛头扯面。面条的薄厚、长短全靠指尖的力道拿捏，没有半年以上的练习，面条无法成形，在澄城当地，精通手撕面的高手超不过十个人。

【美食推荐】惠宾扯面馆 澄城手撕面 小碗6元 大腕7元 地址：澄城县东六路澄城县客运总站西侧乾县驴蹄子面

乾县的驴蹄子面用简单的办法同样实现了劲道。碱水和面，擀成手掌宽、筷子厚的长条。案板搬到锅边，将面切成三四寸的长条，顺手拨进锅里，三煮三开，方能熟透。

传说，这种做法最早出自一名懒媳妇之手，不想费力擀面，却无意之中创造了一道独特的关中面食。

【美食推荐】胜利驴蹄子面价格：每碗10元地址:乾县城关镇东环北路蓝田饸饹面

而最容易做得面，莫过于借助特殊设备的饸饹面了。揉好的面团直接放进饸饹床子。杠杆产生的强大压力，化成了细长的面条。

【美食推荐】： 每碗6元 蓝田随处可见礼泉劙面

礼泉北牌村，以劙面而闻名，手工擀好的三五张面叠放在一起。厨师单手持刀，向前一划，不偏不斜，宽度只有两三毫米的面条就侧身横卧了。手艺中等者，需要借助擀面杖打直线，而高手中的高手，完全凭借手感，一把切刀来回飞舞。

【美食推荐】北牌蠡面价格：大碗8元 小碗7元地址：礼泉县西兰大街三原疙瘩面

手工劙面到了三原，吃法又有了新讲究，一碗面能吃出三种味道。煮熟的面条出锅进碗时，用筷子头缠绕成一个锥形的疙瘩，每碗放上三个，有酸汤面、臊子干拌面、过桥面三种吃法，这一套面食被称为三原疙瘩面。

【美食推荐】三原疙瘩面。地址：三原老黄家城关镇政府街东头耀州窝窝面

关中面食中，用料、工艺都达到极致的做法要算耀州窝窝面。和面不用水，一两面粉搭配一个鸡蛋，而且只取蛋黄不用蛋清。经过揉、醒、擀等环节以后，将面团切成黄豆大小的方丁

再用筷子头一个一个的在掌心研成窝窝头形状，看上去浑圆饱满，白里透黄，如同刚刚出壳的珍珠。窝窝面也因此得名。

【美食推荐】耀州窝窝面。地址：耀州区华原路中段岐山挂面风和日丽的天气是做挂面的好日子。岐山县小营村的农家妇女仿佛变起戏法，两根竹竿上均匀缠绕着筷子粗的面条，先把一根竹竿固定在三米多高的支架上，另一根轻轻拉扯，原本不到一米长的面条迅速舒展三四倍，犹如金丝玉线直挂天地之间。

搓条是做挂面的关键，先搓成胳膊粗的大条，醒面；再搓成指头粗的小条，盘进大盆继续醒面，然后绕上竹竿放到阴凉的地方，再次醒面，全过程要经历整整一夜，直到第二天早上才能挂出细长的空心挂面。

【美食推荐】岐山手工空心挂面价格：每包3.5元（4两）地址：岐山县雍川镇小营村谢凤鸣挂面厂合阳踅面

关中东部、紧挨黄河的合阳，不分男女老少，都喜欢吃踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，吃到满嘴红油，才能过瘾解馋。这其实是一种更加快捷的古老“方便面”

【美食推荐】合阳踅面茂林踅面 5元/碗礼泉烙面关中北部的礼泉烙面与踅面几分相似。据说是千年前建唐太宗昭陵的劳工发明的一种面食。

做烙面时，先把面和成团，柔到表面光滑，再不断加水揉搓，洗出粘稠的面浆，摊在平锅上烙熟。接下来，把整张的烙面挂到外面晾晒，降温、蒸发去水分，折叠成条、压紧切丝。

【美食推荐】磨张烙面价格：每碗6元地址：礼泉县城南大街72号（县政府对面）倪家大锅盔“关中一大怪，锅盔像锅盖”，古代士兵用头盔烙制军粮的炉火延续至今。咸阳市武功县，倪家大锅盔继承了这种古老美食的技艺，四个大锅台上，二十多口锅同时开工，在旋转中文火慢烤。

每口锅只放一个锅盔，大如锅盖、厚如砖头，成品的锅盔外皮金黄、里面雪白，煮着吃不烂不散、光滑筋道，干着吃酥脆可口、清香甘甜。

【美食推荐】倪家大锅盔地址：武功县其他西宝中线路大庄桥口处乾州锅盔

乾州锅盔名列“乾州四宝”之首

和面时，既用酵面也加碱水，用钢管将面团，层层挤压

擀成一尺左右的圆形。再用一根钢筋压出辐射状的花纹。

烙制时,在平底的生铁鏊子上用炭火加热，熟透之后，凸起的花纹呈金黄，远看好似盛开的菊花。

【美食推荐】乾州锅盔价格：白面锅盔 每个3元 油酥锅盔 每个4元地址；乾县东关十字北侧 （客运中心门前）扶风鹿羔馍

相比大个的锅盔，同样是烙制而成的扶风鹿羔馍小而精致，优质小麦面粉，加上蛋清、白糖，和成较硬的面团

上案板，用木棍反复压制，然后分成核桃大小的面醒子，反复揉搓到光滑如玉，用小刀划上一圈均匀斜纹

再用从中心压扁，形成了中间有坑、周边隆起的点心

最后用印章盖上一只欢快奔跑的“鹿羔”。这种点心也因此得名---鹿羔馍。因为原料讲究，鹿羔馍曾是唐代宫廷的贡品，如今则成为赠送亲朋好友的一道精美点心。【美食推荐】鹿羔馍地址：扶风县城岐山油酥锅盔

关中西部的岐山，一种油酥锅盔极具特色，当地人既做主食也当点心。

和面时，一份油酥，三份酵面，加上干面粉、盐和调料反复折叠碾压。

撒上芝麻，用慢火烙熟，表面金黄发亮，里面层层分明，油香、面香和调料香混合而散发出的味道，沁人心脾。

【美食推荐】岐山油酥锅盔地址：岐山县街道随处可见临潼铁炉油馍

铁炉油馍有金丝油馍和传统油馍两种，做金丝油馍要用六七十度的水烫面做金丝油馍要用六七十度的水烫面，和成面团，擀开后撒上盐、调料和葱花，抹上菜油，然后切成一厘米左右的细条，整理好后，再抹一次菜油，压成半寸厚的圆饼，烙时给锅底放油，馍的表面刷油，正反两面烙熟，金丝油馍就做成了。

传统铁炉油馍在制作中，不用切条，面团需擀到一公分左右的厚度，反复折叠，不断加入调料、葱花和菜油，进锅后的做法与金丝油饼也十分相似，大约七八分钟就熟透了。

【美食推荐】铁炉油馍地址：临潼区铁炉街道卫生院向前50米价格：金丝油馍18元 铁炉油馍15元大荔馄饨馍

关中有“西府大锅盔、东府喜馄饨”的说法，渭南大荔馄饨馍，是东府蒸食文化的代表。这种造型优美的蒸馍，常用于红白喜事，寓意吉祥平安。

熟蒸馍切片之后，再烤到焦黄酥脆，就成了能长期保存的一种零食，据说，常吃有养胃功能。

【美食推荐】馄饨馍每袋12元大荔县城关镇北新街79号。临潼手工石子馍

临潼老白家手工石子馍经营了十多个年头，老板白文峰不断琢磨新口味

将石子馍做成了夹心饼，馅料下足了功夫，主料是清油炒过的瓜子仁，加上核桃、花生、芝麻、茴香和花椒叶，再用上好的清油和面粉搅拌，包裹在面团中擀成圆形薄饼。

三口锅同时开火，夹心饼埋进高温加热的黑色鹅卵石中，只需要一两分钟，石子馍便在铁铲和石子碰撞中出炉了。

【美食推荐】老白家手工石子馍地址：临潼区健康南路空军疗养院对面价格：夹心石子馍 每个1元

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