原标题：新疆羊肉好吃，你知道为什么吗？

对于羊肉，大致有两种评价，一种是很极端化的，说羊肉的味道有一股很大的膻味，不喜欢这味道的人就觉得很难吃；还有一种，是去过大西北的或者大草原的评价，说羊肉好吃没有什么膻味特喜欢。提起新疆，几乎都会想到羊肉串，那香味吃过的几乎都忘不掉。对于新疆羊肉的好吃，好多人都问过我，我的回答就说新疆环境特殊，加上羊的品质好，造就了羊肉好吃，所以，羊的品种和环境是关键。

在新疆素有“早穿皮袄午穿纱”四季轮回的季节，一天之中温差都很大。昼夜温差就更大了，一年之中的温差就更大了，新疆有半年的冬天，供暖期就是6个月，属于寒冷的地域，而且比较干燥，每天水份蒸发量大，所以很多地方盐碱化比较厉害，戈壁滩，盐碱地，盐碱地中植物都是一些中草药类的好植物，生长的百草自身都是药，羊儿吃了百病不生。羊为了获得足够的食物，只能不停走动去寻找草和盐分较多的水源，在这种环境下成长起来的羊，由于得到了足够的运动，再加上吸收了盐碱地土壤中本身含有的一些特殊元素，羊吃的草也很杂，品种也多，生长得比较缓慢，但是肉质特别细嫩，味道特别鲜美且毫无膻味。用新疆人的话说，天然大草原，空气好，羊的心情好，吃的是冬虫夏草，喝的是矿泉水，拉的是六味地黄丸。膻味就小了很多，羊肉也好吃无比了。

新疆羊的品种也有很多种：

1.历史悠久的阿勒泰大尾羊

约有1200年以上的历史，是福海县哈萨克族牧民经过千百年辛勤培育而成的优良地方绵羊品种。

2、南疆麦盖提县的刀郎羊

麦盖提大尾羊又名多浪羊，主要分布于喀什地区的麦盖提县、巴楚县，麦盖提大尾羊是用阿富汗瓦尔吉尔肥尾羊与当地土种羊杂交，经70余年的精心选育而成的。该羊体格硕大、生长发育快、肥育性能好，是一种肉脂兼用的优良品种。

3、巴尔楚克羊

新疆喀什地区巴尔楚克城的优良地方品种，已有200年养殖历史。一年四季放牧，耐盐碱，耐热，耐干旱，肉质好，风味独特的古老地方品种资源。

4、塔城地区的巴什拜羊

生长在巴尔鲁克山，裕民县是巴什拜羊之故乡,由巴什拜·雀拉克（塔城地区第一任行署专员）多年培养杂交而产生的这一瘦肉型优良新品种，巴什拜羊之称谓也是由此而来。

5、巴音布鲁克草原的“活化石”—黑头羊

生活在巴音布鲁克大草原上的黑头羊形成历史悠久，是新疆三个大尾羊品种之一，有高山草原 “活化石”之美誉，它与焉耆马、中国美利奴羊和有“高原坦克”之称的天山伴野血牦牛并称为 “草原四宝”，并被全国13届冬运会列为制定特许供应商品。作为羊中极品的巴音布鲁克黑头羊，其肉质尤为细嫩，容易消化，含有很高的蛋白质和维生素。

其实真正的羊肉其实本身就没有什么膻味，按照汉字来讲，鱼和羊才是真正的鲜美，这两样组成了一个鲜字。那鲜不是膻而是鲜。再就是，新疆人做羊肉喜欢原汁原味的做法，不喜欢过度烹饪，也不喜欢加过多的调味品，新疆人千百年来，就吃羊肉多，也就掌握了做羊肉的精华做法，经验多，不同的羊肉部位，可以用不同的做法，做出的羊肉当然好吃无膻味了。用外地人的话说，新疆人好像个个都是做羊肉的星级大厨，看似随随便便的一烤一炖一焖，做法简单，极少调料。其实是奥妙无穷，得“道”厨艺。因为极简，所以至美。至今保持着古朴原始做法，做出的就是完完全全的羊肉味道，不是混合各种调味料的复合味道。

业界相关专业人士表示羊肉的膻味

相关科学研究表明生羊肉本身就具有一种较强的气味，相较于处理其他家畜时更为明显。这种气味来源于脂肪组织，尤其是皮下脂肪，致使羊肉膻味的化学成分主要为C6，C8，C10低级挥发性脂肪酸，其中C10（4—甲基辛酸和4—甲基壬酸）成分对羊肉膻味起主要作用，其含量与膻味强度呈一定规律性变化，且C6，C8，C10之间比例为0.5:1:9，并在一定条件下结合成稳定的络合物或缔合物，膻味才明显。

脂肪含量依旧可以解释膻味是否强烈。羔羊脂肪少，膻味轻。随着年龄增长，羊会像人类一样发胖，且脂肪更多地积累于皮下脂肪中，故膻味更重。

绵羊的毛用与肉用往往难以兼顾，羊毛越贵，但羊肉膻味越大；羊毛粗糙，羊肉膻味更弱。苏尼特羊、乌珠穆沁羊、滩羊、哈萨克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊，都有无膻味的美誉，毛不咋地。

具体到一只羊：可以卖羊毛的羊在宰杀时通常更老（南方Vlp食用）。而肉用羊通常在较年轻的最佳食用时间被宰杀（所以当地人样貌体格健壮，与南方人有异）。

绵羊类的风味主要来自脂皮层。人们认为烤肉最香，尤其是肥肉烤着香，是因为烧烤会让脂肪最大程度地挥发。

缺乏羊肉辨别经验者，光凭瘦肉有时很难区分羊肉和其他肉。北京TV养生堂中，在鸡肉、猪肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制成串，与真正的羊肉串混在一起，自称爱好羊肉的31位耄耋食客百分百误判。

综述影响羊肉风味的因素？

1.羊月龄：随着羊月龄的增长，短链脂肪酸（C6~C12）增长显著，因而膻味随着年龄的增加而增加；

2.羊性别：公羊肉的膻味比母羊肉的膻味更加强烈；绵羊较山羊较小，羯羊较公羊较小；

3.羊的品种与肉的部位及饲料等诸多因素也会影响羊的风味

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