原标题：食记： L'ATELIER de Joël Robuchon

L'ATELIER de Joël Robuchon

Shanghai

Joel Robuchon是被誉为世纪名厨的天才厨师，也是拥有最多米其林星星餐厅的一代名厨，名下餐厅共摘得33颗星，分店遍布全世界，且都能保持稳定的出品并传递同样的价值观。外滩的这家Robuchon一直在我的收藏夹里，之前在香港及巴黎店的体验都不错，想来在上海家门口还没吃过说不过去，于是约了友人连吃了两天Late night menu。之所以约在晚上9点后用餐，是因为大众点评上目前有537元含服务费的夜宵套餐，可以从17道菜中任选3道，如果要去体验的话，不必在点评上团购，去店里直接刷卡也是一样的价格488元+服务费=537元，三道菜都比main course分量小，但是如果你点了分量比较扎实的菜，一样也吃得很饱。我对17选3的菜单很感兴趣，因为通常情况下三道式总是前菜/主菜/甜品限定各选一道，作为不太爱色拉和甜食的人，我常常觉得第一道第三道对我都显得鸡肋，而17选3可以重复选主菜的做法就正好和我胃口。

餐厅位于外滩18号3楼，这幢楼底楼是Salon de Thé de Joël Robuchon，工作日提供午市套餐，点任意菜品加58元可以获得一份小蛋糕和饮料，我没有吃过，所以不做评价。但同行的女性朋友对烘焙坊出品的面包评价极高。

三楼的餐厅门口就挂着名厨Joel Robuchon的肖像照片，现在临近圣诞节，进门厅已经布置上了圣诞树。入店之后吧台的橱窗里也摆满了各种圣诞小物件，还有一个可以翻动的玩偶日历。

餐厅的装修是时髦的黑色和红色，在高档法餐厅里算是另类，通常我们理解的fine dining总是应该走Jean George的风格，大量运用素雅的大地色，白桌布和米色的沙发座营造出轻松且高档的氛围。我第一次去香港置地广场店的时候是着实被震撼了一下，灯光压得极其暗，大面积使用正红色，令人想到酒吧或夜店，又酷又时髦，走的路线是“正统”或“中规中矩”的反义词。

上图为香港中环置地广场店的入口。

这两张是巴黎凯旋门店的入口，由于开在地下，店家专门树立了指引牌，顺便公告所有来的客人，Robuchon的分店遍布全世界。

步入店内，吧台的设计同样反传统，在法国最初开业的时候引起了轰动，我们今天有多么习惯于这种布置，当年就有多震惊于这种叛逆的创新。吧台是旨在拉近客人和厨房及服务生的距离，侍者都能很轻松的交谈，就像是正餐版的星巴克，无论我右边的客人在谈金融方案，还是左边的法国客人在聊我听不懂的内容，侍者都能谈笑风生。坐在吧可以几乎看到厨房的全貌，其中设置了铁板烧区域用于出部分的热食。我们桌的侍者说餐厅有很多灵感来源于东方料理，也可能是寿司吧启发了这位世纪名厨。

套餐17个选择中，我先排除了几个选项：鲷鱼薄片在我想象中味道会比较寡淡，压不住我后面选的几道菜；5J伊比利亚火腿完全可以在家里吃，不必支付餐厅品牌溢价；南瓜浓汤配姜味泡沫的搭配是很有意思的，但我在欧社（位于老码头的西餐厅，欧社的主厨是原本Joel Robuchon的副厨）吃了令我很满意的版本，价格不过三分之一；烤朝鲜蓟，因我不爱吃蔬菜就排除了；太阳蛋该是brunch的选择，夜宵不考虑；牛肉tartar同样是到处都能吃到的菜，且我对生洋葱过敏，排除；酥炸米兰鸡排可能下次会尝试，但鸡排实在是难以勾起我的食欲；甜品这两次都没有点，因原本就会送小甜点，对我这样没有长sweet tooth的人来说已经足够。

另外附上巴黎凯旋门店和香港中环置地广场店的午市价格，供大家参考。香港店当时我吃的是晚市tasting menu，价格HKD2000余元，午市也比巴黎贵了一大截，如果诚心诚意想要吃法餐，飞香港不如飞一次法国，多吃几顿贵价馆子机票差价就回来了。

面包篮是fine dining的前线战场，如果黄油和面包素质不佳，我可能会直接站起来走人。上海这家用的黄油是Beillevaire，上面打上了JR的LOGO，而香港用的宝塔状的黄油显得更走心一点（配图为香港店的黄油）。黄油足够咸，很符合我的重口味，我一个人可以轻松干掉一碟。面包篮一直是他家的特色，我认为mini可颂最好吃，趁热最好，每次我都会多要几个，戳个洞填进去黄油，最适合冬天。面包最后是可以打包带走的，别辜负了店家的慷慨好意，也不要浪费粮食。

鸭肝慕斯是我每次吃Joel Robuchon印象最深刻的一道菜，作为入座后的第一道开胃小食，它成功的唤起了我对于这顿饭的期待。勺子一定要从最底下挖起，最底层用波特酒煮过的鸭肝和上层的慕斯一起融化在嘴里，提供复杂的质感和多层次的味觉体验，份量又足够小，小到只让你记住这一刻的美妙体验而不觉得造成负担。对我这样的肥肝爱好者来说，正餐还没开始，已经颅内高潮了。

牛油果蟹肉卷是一道清爽的开胃前菜，a la carte菜单上写了有鱼子酱（188元），夜宵的这道菜里我并没有吃到鱼子酱，作为点缀的五彩蘸酱及七味粉提供了略微辛辣的口感，目的可能是给平淡的牛油果提供一些刺激的味道，但我觉得原味或者仅添加柑橘风味更能唱到蟹肉的鲜甜。

对比一下香港tasting menu的同一道菜，贵价的菜单鱼子酱给的豪爽。

Le pate en croute法式传统鸭肝馅饼我原本没打算点，因在巴黎购物时看到不少店都现成有售，觉得没什么稀奇。但我搜了一下这道菜的做法之后，感慨于其步骤的繁琐（外层的面包要单独烤，里层是由先搅鸭肉糜、鸭肝酱及其他菌类等食材混合，再烤成成品后切片装盘），第二天去吃，我想还是尝试下店里自制的版本。这道菜本身符合我的预期值，但也没什么亮点，反而是配的黑蒜汁提供了更丰富的层次，不过下次去我也不会再点这道传统菜了，毕竟在别的店也都能吃到。

咸黄油烤龙虾及龙虾汤是一道令人赏心悦目的菜，先不论味道，比起牛排馆龙虾汤不走心的摆盘，这里的呈现方式令人心生愉悦。第一口会觉得明显比预期的淡和薄，不如莫尔顿的浓厚，也没有让喉咙发毛的咸鲜味，取而代之的是柔软的包裹住味蕾的感觉，所以哪怕吃到最后一勺也不会觉得overwhelming。搭配的小白菜不仅在视觉上、也在味觉上提供了节奏的跳跃。唯一令我费解的是小豌豆的处理，我觉得半生不熟的烹饪虽然清脆、但有豆腥气，所以我把大多数的豌豆都剩下了，同行友人也有同样的感受，去掉小豌豆口感会更好。

香烤乳猪是连续两天所有人评价最高的一道菜，原本在菜单里并不显眼，却成为当之无愧的宝藏。最上层覆盖的是墨鱼制成的网状装饰品，口感很油，吃起来无味，但像寡妇的黑面纱一般提供了神秘的朦胧感，作为装饰品是很成功的。盖在面纱下面的是经过整形的圆柱状烤乳猪，原本是整头乳猪送去烤，将肉手撕后重新组合整型，可能和filet mignon用绳子扎起来的处理方法类似，然后再从经过整型的圆柱体上切下相应的分量，煎制后装盘。因为本身经过了烤制、调味、煎炸，不会令人感觉油腻，脂肪渗透在肉里，丝丝入微。唯一美中不足的是我的这盘里有没有剔掉的骨头。这道菜是值得和每个人推荐的必尝单品。

香烤黑鳕鱼是经过味增腌制的，所以本身鲜甜，做法类似于铁板烧的西京银鳕鱼。酱汁是黑胡椒汁和椰子泡沫各占一半，令人想到八卦图，椰子泡沫提供了清香的甜味，但其实本身腌制过的鱼肉已经足够甜，椰子加重了这种甜味，需要沾一点黑胡椒酱汁来平衡一下。这道受日本料理启发的菜肴很适合上海人的口味，而且份量也不构成负担。

鸭肝和牛汉堡是最后压轴的硬菜，至少对于女士而言份量足够敦实。其实说起来也没有太多的动脑筋，一片露杰鸭肝构成了和牛汉堡的额外亮点，一边吃油水会顺着手指一边淌下来，十足的罪恶，十二分的饱足感。薯条是自家特制的，细如牙签的薯条吸足了油，吃一根还觉得香脆，吃十根就觉得油腻，配的酱汁是特制的，并不是番茄酱，你也可以单独问侍者要番茄酱。一篇纽约时报的评论文章把这道菜称为是“ an expensive caterer’s trick” （昂贵的宴会承包商的把戏），我细想一下也有道理，比起Jean George的foie gras brulee（顶层是焦糖、中间层是慢烤草莓和鹅肝慕斯，底层是brioche，来自莓子和焦糖的酸甜味完美中和了肥肝的腻味，整道菜像甜品一样给人以惊喜和让人上瘾），Joel Robuchon的这道菜只能说是昂贵且平庸，虽然用上了好的食材，但是并不能构成创意，可能要学学隔壁的竞争对手，加上能平衡油腻感的酸味才好，不然哪怕是小小的两只，也足够打到大多数的女士了。我关照了厨房去掉焦糖化的甜椒细丝，首先是我食物过敏的缘故，其次是我难以想象甜椒在这里除了画蛇添足还有什么正向的作用，说到底应该还是我讨厌青椒吧。

小甜点在买单前就放在我们桌上了，每日不同，晚餐和夜宵也不一定相同，取决于当日库存。柠檬塔无功无过，其他太甜的都不是我的菜。在和牛鹅肝汉堡之后最需要的是柠檬雪芭，而不是更多糖和油。不过，赠品不该挑剔，店家的美意心领了。

末了可以在窗边看看对岸陆家嘴的建筑群，在晴好的夜晚风景都是不错的，不过窗边座需要点套餐，最低消费过千，怕是只适合游客和情侣，上海土著又是吃自己的辛苦钱就不必铺张了。

出门之前还可以看看进门右手边的装饰品，是用各种香料拼起来的装饰墙，同款我在巴黎也拍过。

外滩18号沿着台阶盘旋而上的是一件名为《非常地妖》（Very Yao）的当代艺术作品，从三楼步行而下，算是看看作品又消化消化夜宵。

食记尽量凭记忆写，如有差错还望指正。

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