原标题：在地的乡愁——《白门食谱》创作手记

1956年，我生于南京老门东，几十年搬家十余次，碾转中华门(南京南门)、中 山门(东门)、新民门(北门)、草场门(西门)，如今干脆搬家到长江边，却从未离开过南京；有人问我感受，答：有乡愁……！

杨志麟，字雨山，南京艺术学院教授

于旧居，现只剩下一块门牌

张通之(1875-1948)，世居南京门西仓巷，职为金陵大学教授，从教时间达33年，擅书画、有诗名，与李瑞清、王东培、胡小石等人时相唱和；晚年写下《白门食谱》，被认为是记载南京民国饮食文化的重要文献。

录绘《白门食谱》的念头早就有了，因我是南京“美食家”专家组成员，平日没少吃喝；母训：“拿人手短、吃人嘴软”，心里总想着尽点画家的本份，但平日里杂事缠身，现正值心烦意乱的疫情期，又不能出门，就想着自己把自己绑架一回；按说我的性格不擅此事，又是大灾当前，哪有什么心情，然细读张氏内文，暗中体会，却嚼出别样的味道来。

杨志麟创作的《白门食谱》

总五册，十二帧/ 册，计有六十菜肴、六十草虫

不同于一般的食谱，张通之一反以烹制技术为主的写法，在精炼的文字中，多记故旧、老铺、食客、感受……，你想据此菜谱烧个菜，那是万难了，这本食谱其实是他个人的味觉回忆录。我一直在字里行间揣摩他撰写的用心，恐同醉翁，七十多岁的他面对彼时南京，只能叹日薄西山了！

食物画并不难，中国在汉代就有了，西画不知始于何时，但盛于荷兰小画派却有目共睹。《白门食谱》难在拘于水墨，又想有所意味；于是我让《出声记》中的草虫进入，一则民以食为天，二则虫声嘤嘤，相悦而召；人声嘤嘤，相视而泣。关键的是，要画出一种乡愁，这是我与张通之相通的地方。

东城外百合

杨志麟水墨 55x40cm 2020

如今是21世纪了，如果问我本世纪与上世纪的差别是什么？那就是－－南京再也不是南京！正像塔可夫斯基的电影《乡愁》里的疯老人多米尼克的举动，象征着某种再也回不去的时间空间。张通之利用他的记述，也利用食谱的平行味觉碎片，讲叙了一段文人方能感受到的离情。与此相较，中国大多知识分子自90年代集体自我缺席，放弃某种天职，然后在随后的经济大潮中翻云覆雨，我领会这种坠落的根由，但无法谅解集体的失语。

如果问我在《白门食谱》中画了什么？那就是乡愁……，那回不去的空间，也再也回不去的时间！

杨志麟

2020年3月10日

莫愁藕与莲子

杨志麟水墨 55x40cm2020

钟山云雾茶

杨志麟水墨 55x40cm2020

南乡猪肉

杨志麟水墨 55x40cm2020

颜料坊蒋府假蟹粉

杨志麟水墨 55x40cm2020

东牌楼老宝兴烤鸭与鸭腰

杨志麟水墨 55x40cm2020

马巷口正春园汤包

杨志麟水墨 55x40cm2020

马巷中段之熟藕

杨志麟水墨 55x40cm2020

南门内桥上饭馆之素汤罐肉

杨志麟水墨 55x40cm2020

七家湾西小巷内王厨盐水鸭

杨志麟水墨 55x40cm2020

贵人坊清和园干丝

杨志麟水墨 55x40cm2020

桃叶渡全鹤美醉蟹

杨志麟水墨 55x40cm2020

灵谷素筵席

杨志麟水墨 55x40cm 2020

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