原标题：我喜欢的天然味道

这是第七集：

傅师傅喜欢的天然味道/061

“古龙天成”牌的原味肉松

我是上海本地人，小辰光的高级食品，有麦乳精还有太仓肉松。经常吃这两样东西，就是过好日子的象征。

九十年代中，我在灵狮Lintas广告公司工作。公司有两个客户，Vander和新东阳，分别生产阿华田和台湾肉松。我们亲身参与其中，把国产品牌打死了。现在想想，真是作孽，罪过罪过。

还是台湾人，想出来用肉松做面包，风靡到现在；现在还有网红青团，也用肉松做馅料。对傅师傅来说，肉松就是淡淡黄颜色、鲜鲜甜甜香香软软，吃法就是配白粥，其它都不是正味。

正味现在不好找，因为肉松看不到肉，天晓得厂家会用什么东西去做。

好友颜靖，有一个酱油厂，生产纯天然的酿造酱油，牌子叫“古龙天成”。颜老板要给儿子吃肉松，市场上找不到好吃又放心的，所以他自己做。

肉用猪的后臀肉，酱油用自己厂里的酱油，再加油和糖。只有四样，再多没有。简简单单，干干净净，肉松就是这个味道。很好。

我这两罐，自己买的，没有让老颜送我。傅师傅推荐的产品，都是自己花钱买的。免费推荐，不收广告费。

每罐128克，两罐全国包邮75元。古龙天成天猫旗舰店。

傅师傅喜欢的天然味道/062

上海本地青菜炒时件

上海闲话，“时件”就是鸡杂，“时”有可能是“杂”的转音，这样念起来比较文雅。

时件一定要用活杀鸡的，洗净、理清，冬天霜打过的本地青菜，一起炒。材料新鲜，不腥气，除了盐其它什么都不要放。此菜鲜甜清香，宜酒宜饭。

我总觉得，这是后厨大师傅的私藏菜。好的、大的都给你们，吾就吃一点边边角角，其实滋味好得不得了。

同比的还有大董店里的“伙食海参”。啧啧。

傅师傅喜欢的天然味道/063

大董店里伙食海参

昨晚说，有一种菜叫做“厨师自己吃的菜”，看着都是边边角角的材料，但是好吃得不得了。譬如，上海的青菜炒时件，北京的伙食海参。

大董师傅的师傅是鲁菜泰斗王义均先生，代表作葱烧海参。大董薪火相传并使之发扬光大，他店里除了烤鸭，另一个招牌菜就是葱烧海参。

这是一道大菜，吃得起的客人，非富即贵。海参必须要用整条完整的，方才有气派扎台型。

海参是干货，水发过程中，难免有一些碎掉的不能上台面。后厨的师傅们，就把碎的海参烧了自己吃，所以就做“伙食”。这是人家的伙食，呵呵。

其实，碎的海参，更容易入味，非常之好吃。据说有一次大董去后厨，发现这个比整条海参还要好吃，当即决定放到上菜单，菜名就叫“伙食海参”

傅师傅去大董，提前预订伙食海参，先吃两碗饭，心满意足再慢慢看大董的菜单。大董的菜单，厚厚一大本，图片文字，美轮美奂，要把菜点好、点到位，真心不容易。

傅师傅喜欢的天然味道/064

王世襄先生的海米焖葱

昨晚讲到大董店的“伙食海参”，底子是鲁菜的葱烧海参。山东的地里长大葱，山东的水里有海参。一方水土养一方人，一方人就有一方菜。

山东盛产海货，除了海参，还有海米。大收藏家王世襄先生，有一道“海米焖葱”，被文化圈广为传颂。

王世襄先生，傅师傅的偶像。当年，他被下放到文化部的“五七干校”劳动。除了带行李，还带了一口炒菜锅。干校在湖北咸宁的向阳湖，湖里有野鱼，湖边有野菜，先生玩得不亦乐乎。劳动两年以后回北京，身体强壮，红光满面。

王先生回到北京，当时的北京物质匮乏，冬天除了大白菜和土豆，还有就是大葱。先生拎了一捆大葱，参加朋友聚会，烧了一道“海米焖葱”，震惊四座。文革之后，画家黄永玉写文章，追忆了王先生的这道拿手菜。

傅师傅依样画葫芦，复刻了一遍：

1. 大葱洗净，叶子撕下，只取葱白。

2. 叶子熬油，油煎葱段至焦黄。

3. 黄酒泡海米，蒸熟。

4. 海米倒入葱段，加酱油白糖，焖烧并收汁。

海参，其实没有味道，靠葱油酱汁入味。海米却鲜香浓郁，与大葱一起烧，天雷地火，相得益彰。海米焖葱比葱烧海参还有好吃，而且价格却只有十分之一。

滚滚红尘之中，王先生是我们的榜样。世间无常，保持乐观的心态，直面惨淡的人生，静待春天的到来…

傅师傅喜欢的天然味道/065

SMWS 协会酒

写前两条，葱烧海参和海米焖葱，我就在脑补，配什么酒好？想来想去，只有到协会酒中去找。

SMWS 全名为Scotch MaltWhisky Society，苏格兰麦芽威士忌协会。成立于1983年，由一帮热衷本地单一麦芽威士忌的狂热分子组成。

他们自己去酒厂找酒，原桶灌瓶，不加水稀释，不加焦糖调色，不经冷凝过滤。酒桶到杯中，每一滴都是苏格兰威士忌的纯粹风味。

协会酒来自各家酒厂，统一入樽，神秘的代码，代表生产厂家和木桶批次。酒圈中人，看不懂代码，都不好意思说自己是行家。更好玩是那些选酒的行家，把自己对着这酒的感受写在酒标上。水平之高，堪称美食美酒届的文案范本。

这支SMWS 17.38，来自苏格兰最北端的scapa 斯帕卡酒厂，协会灌装的第38桶酒。标注又浓又甜又咸，傅师傅觉得完全正确，只有它可以镇住山东大葱的香、提升山东海货的鲜、干掉山东大菜的油。来自北大西洋凛冽的海风，吹拂了齐鲁大地的葱香，留下满口的鲜甜。

傅师傅发现，美食圈有一条鄙视链：会做的不如会吃的；会吃的不如会说的；会说的不如会写的；会写的不如会懵的；会懵的不如懵不进的。

还有朋友问我，如何学会懵？傅师傅觉得，这个比较难学。综合社会学心理学人类学传播学政治学经济学文学美学法学数学哲学神学，构成懵学。

前方高能知识型懵逼漩涡，傅师傅可以教你如何不被懵。哈哈哈。

傅师傅喜欢的天然味道/066

临海涌泉蜜桔

从前上海，黄岩蜜桔最出名。这几年才知道，黄岩在浙江台州，台州最好的桔子在临海：涌泉蜜桔。

解密人是新荣记的张董。临海是新荣记起家的地方，他们办了一个“新荣记”杯涌泉蜜桔比赛。最好的冠军，全部收购，张董馈赠亲朋好友。

新荣记对原材料的管控超一流，普通不过的桔子，居然可以吃出新意：连皮一起吃！因为没有核，肉质细腻，水分饱满，太太太甜了，连皮吃也不会觉得苦。

吃多了，打一个饱嗝，满口桔子香...

傅师傅喜欢的天然味道/067

古巴“罗密欧与朱丽叶”牌Churchill雪茄

傅师傅是雪茄爱好者，每天能食2-3支。但我受不了香烟的味道，难得抽一支就会恶心难受。

香烟的烟纸、过滤嘴、还有里面的香精，大量化学成分，燃烧过程中严重有害身体健康。雪茄是纯天然的，优质雪茄的还经过多年醇化，大部分的焦油和尼古丁还挥发殆尽。

1965年，91岁的丘吉尔逝世，临终前手中还夹着一支雪茄。雪茄相伴他走完了漫长的人生之路，他每天最少抽上10支雪茄，终其一生大约抽了25万支雪茄。他那张著名的照片，摄影师优素福·卡什抢掉他嘴里的雪茄，伟大英雄停格在那一刻，流芳千古。

当年丘圣访问古巴，罗密欧与朱丽叶总裁把他爱抽的47环径6.7英寸的雪茄，命名为“丘吉尔（Churchill）”。丘吉尔哈哈大笑说：“Cuba will always be on my lips”（我的唇上永远有古巴）。

“罗密欧与朱丽叶”牌Churchill雪茄，烟叶优异，做工精良，品质稳定。烟味柔和平顺，香气以雪松木为主，配合泥土和咖啡的芬芳。巨大的尺寸，需要90分钟时间享用。这支烟可以堪称古巴雪茄的鉴定标准，就像手表中的劳力士，比它更好的必定超一流的雪茄。或者说，你懂Churchill，就算真正入门古巴雪茄了。

哈伯纳斯-HABANOS S.A，古巴国营雪茄烟进出口公司，理论上我们抽到的每一支古巴雪茄都必须通过这家公司。

哈伯纳斯公司，在各大厂牌中，精选优质烟叶并由高级卷茄师卷制的雪茄，附加自己的标签：银色的RR，三年窖藏；金色的GR，五年窖藏。SO，如果Churchill是古巴雪茄中的劳力士，RR就是DAYTONA，GR就是SERTIE。

最后，留一句马克.吐温的经典名言：“有天使的地方需要云朵，他的云朵就是雪茄”。

傅师傅喜欢的天然味道/068

“长城”牌天津冬菜

京杭大运河纵贯天津静海县全境，运河水滋润着两岸菜田，所产白菜特征“小核桃纹青麻叶”，筋细、肉厚、口甜，堪称各种大白菜之冠。

每年秋天，这种极品大白菜被收割下来，与四六瓣红皮大蒜和高温加工过的精制海盐一起，做成著名的天津冬菜。

原材料只有这三样。遵循百年古法，手工切菜，自然生晒，窖藏半年大白菜发酵之后，转变为鲜美醇香、滋味浓郁。神奇得不得了，中国古代劳动人民的伟大智慧结晶，赞赞赞。

天津冬菜的用途极其广泛，搭配荤腥几乎烧一切汤都好，我喜欢的有：墨鱼丸汤、鳜鱼片汤、猪肝汤、羊杂汤、牛肉汤；搭配素菜，我喜欢的有：丝瓜、冬瓜、香菇、鸡蛋、粉丝、油豆腐；做馅料可以包馄饨、饺子、包子；最最简单是做火锅的清汤锅底。

有了它，家里的味精，就可以扔掉了。

大蒜和海盐，除湿、祛瘟、解毒，冬菜在东南亚很多地方还被当作保健食品。天津食品进出口公司的“长城牌”天津冬菜，老牌的出口创汇产品。对全球华人来说，天津冬菜只有一种长城牌，其它都不是冬菜。

“长城牌天津冬菜”，出口转内销，各大电商平台皆有，一罐装300克，十多元，比买一棵大白菜还便宜。共和国的良心食品！

傅师傅喜欢的天然味道/069

麻婆豆腐

清同治年间，成都有一个老公姓陈，自己脸上长麻子的女人，发明了这道豆腐菜，简称“麻婆豆腐”，全称“陈麻婆豆腐”。迄今为止，成都还有陈麻婆豆腐饭店，归成都市饮食服务公司所有，与陈家后人已无关。

麻婆豆腐是全世界人民最认可的中国菜之一，在日本已经成为国民菜。八十年代，日本主妇之友出版社，出过一套《中国名菜集锦》，里面当然必须有陈麻婆豆腐。此书是中国传统美食最完整最权威的记录，今天家里没有这套书，还真不敢说自己是美食家。

剑桥才女扶霞Fuchsia Dunlop ，写过两本关于中国菜的书《鱼米之乡》、《花椒和鱼翅》，并因此荣获JAMES BEARD美食写作大奖，这就好比美食届奥斯卡。我把她介绍给晓卿导演，《风味人间》第三集，有她的大段故事。

扶霞是四川高级烹饪专科学校第一位外国留学生。她会做地道的四川菜、还会说四川话。昨天中午，我请她来海派菜研究会，做了世界美食历史上第一道秃黄油版的麻婆豆腐。

味道是可以的，但是一罐秃黄油400元，性价比不高。太猛的麻辣味，盖掉了大闸蟹的香气，只留下一点鲜美的余味。上海小姑娘那能打得过四川老太婆。完败。

麻婆豆腐是四川家常菜，家里可以自己做。傅师傅请教扶霞之后，公布最简易做法：

1. 锅里倒菜籽油，郫县豆瓣酱炒出红油；

2. 秃黄油换成牛肉末，爆香；

3. 豆腐切寸方，焯水后倒入锅中加水（有高汤最好），烧透；

4. 勾芡收汁，撒辣椒、花椒面。麻婆豆腐，麻的就是花椒面，必须大量加；

5. 装盘，放青蒜段，上桌。

上海旁友看懂了吗？这就是本帮肉末豆腐，把酱油改成四川调味料，味道愈加香浓。一定要趁热吃，配白米饭。各地民间的家常菜，主要用途就是下饭！下饭！下饭！

我问扶霞师傅，加没加味精？她说：“我的所有菜都不加味精”！各位，谨记。

傅师傅喜欢的天然味道/070

新浪公司“小饭围”牌五常稻花香有机大米

经常有朋友问我：哪一家的“五常大米”最正宗？同类的问题，还有很多，困扰着全中国人民：哪一家的“西湖龙井”最正宗？哪一家的“野生大黄鱼”最正宗？哪一家的“阳澄湖大闸蟹”最正宗？

破译难题的方法，很简单：哪一个人最正宗，他的产品就最正宗。

“小饭围”五常大米是新浪公司与黑龙江政府的合作项目，傅师傅与曹老板是好朋友，他肯定是最正宗的，因为他们不需要靠卖假大米骗钱。

新浪公司在五常大米的核心产区有几千亩地，每年出产的大米，他们公司内部发发福利送送客户，没剩多少可以拿出来卖的，所以真的是“小范围”大米。

9月22日第022条，我发过日本排名第一的新泻鱼沼大米。两者对比，同样清香扑鼻，晶莹油润。鱼沼米颗粒感更足、有嚼劲，适合做寿司，搭配鱼生，口感特别好。小饭围米，甘甜软糯，适合做拌饭，配麻婆豆腐或秃黄油，滋味全部能够被吸收进去，一口吃下去，很幸福的感觉。

新泻鱼沼大米，只能在日本当地买到，五公斤约合人民币400元。小饭围五常大米，五公斤179元，天猫小饭围旗舰店有售。

各位对五常大米感兴趣的朋友，可以买一份，作为鉴定标准。看一看、吃一吃、想一想之前是否上过当、受过骗、吃过亏。

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