原标题：凉菜十款做法 值得借鉴

材料：

原料：

冻螺头50克，乳瓜250克。

调料：

盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。

做法：

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点：

1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

樊家卤鸡

材料：

主料：柴鸡

辅料：花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归

调料：麦芽糖、料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉

做法：

1、把柴鸡宰杀洗净并沥水。净锅掺水烧开，放适量麦芽糖搅匀，再把净柴鸡放进去翻烫一下，捞出来晾干表皮后，下到烧至八成热的油锅里，炸至表面色金黄时捞出。

2、将炸好的柴鸡下到卤汤锅里，大火烧开后改小火，卤至入味才捞出晾凉。临上桌前，去骨并用手撕成条，装盘即成。

说明：

卤汤是取花椒、小茴香、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归等香料，下锅与料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉等一起熬制而成。

特色三黄鸡

材料：

主料：上海石红鸡十只（一只约1.6千克）

辅料：料酒1千克，葱段、姜片各250克、香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）

调料：海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克

做法：

1、首选上海石红鸡

很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。

2、78℃烫毛最适宜

宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温控制在78℃最为合适。

在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单，但是绝对有窍门：锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。

3、分三次注入冷水

取锅再次注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加入冷水3大勺（每勺水约500克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。

4、复合调料制蘸料

以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。

蘸料的做法：

锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。

山珍拌秋葵

材料：

主料：秋葵

辅料：鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇

调料：盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油

做法：

1、把秋葵洗净后，下入沸水锅里焯至断生捞出来，放入冷开水盆里投凉，再用刀切去秋葵的两头不用，并对剖成两半，然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。

2、把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后，用手撕成丝，再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油，并用吸油纸吸干油分。

3、把炸干的菌菇丝纳盆，加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油拌匀后，摆在秋葵段的上边，撒上葱丝，即成。

特色：

把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味，既有乡土气息，又符合川人的口味。

串串脆果

材料：

原料：

皇冠梨500克（可批量做）。

调料：

沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克。

做法：

1、将梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入锅煮5分钟，捞出过凉。

2、把所有调料和在一起调匀，放入梨球，泡制8小时。

3、成菜后将泡好的梨球用竹签串好，装盘即可。

特点：

开胃爽口，清火清肺，老少皆宜。

古法酱萝卜皮

材料：

主料：

白萝卜皮400g（切成长方块后加盐和糖腌制）

辅料：

洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g

调料：

老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g

制作：

1、将辅料、调料调匀后，全部放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏2小时。

2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水，放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可。

烧椒鹅天梯

材料：

主料：

鹅天堂300g

辅料：

烧椒（二荆条）150g、青笋条（盐腌制）100g

调料：

盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g

制作：

1、将鹅天堂解冻洗净，过水（过水时加入少许料酒）。

2、将烧椒剁成细末，加入全部调料。

3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。

斗篷牛肉

材料：

主料：带皮牛肉

辅料：姜、葱、黄瓜、蒜粒、姜粒、花生瓣、香菜

调料：盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油、熟芝麻

做法：

1、取带皮牛肉治净，先投入沸水锅汆一水，再放高压锅里加姜葱和清水，上火压35分钟后，取出来修切整齐，随后制成卷状并用保鲜膜包裹好，放保鲜冰箱冷藏成型。

2、在盘中垫黄瓜丝，把制好的带皮牛肉切成薄片后，铺在上边，再浇上用蒜粒、姜粒、盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油和熟芝麻调成的味汁，最后撒上花生瓣、香菜和葱丝，即成。

锦绣海鲜卷

材料：

主料：

越南春卷皮150克，三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。

调料：

豉香青芥汁80克。

制作：

1、取两条清洗干净的毛巾（略带水分勿拧太干），一条平铺案板上，放上春卷皮，另一条盖在春卷皮上，轻径用手掌压一会，待春卷皮完全软时，取下毛巾；荷兰豆丝飞水。

2、按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上，卷成大拇指粗细的卷，改刀装盘。

3、豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。

豉香青芥汁配方制法：

将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。

特点：

此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。适合凉拌菜及蘸汁使用。

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