原标题：生乳中的微生物知多少？

生乳作为营养丰富的天然食品，不仅对人类和哺乳动物来说营养丰富，对微生物来说，也是营养丰富的液体培养基。所以，生乳很容易被微生物污染而酸败变质。生乳中污染的微生物主要包括细菌、霉菌和酵母等多种类群，但其中最常见，最活跃的主要是细菌。

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乳酸发酵细菌

乳酸发酵细菌包括杆菌和链球菌两大类，约占生乳内微生物总数的80%。它们可分解乳糖进行同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，产生大量乳酸，使生乳均匀凝固。这类细菌无芽孢，革兰氏染色阳性，大多数不运动，少数以周毛运动，菌体常排列成链，兼性厌氧或微好氧。

1.1链球菌类

乳酸链球菌类菌体呈球状，通常成对或成链，在固体培养基上菌落较小，生长缓慢，多数为同型发酵。

较为常见和重要的有：乳酸链球菌，乳酪链球菌，粪链球菌，嗜热链球菌，液化链球菌等。

1.2 乳酸杆菌类

较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌等。

发酵产生乳酸的细菌很多是有益菌，在乳制品及其他发酵食品中经常使用。

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能使生乳发酵产气的细菌

这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，并产生气体（二氧化碳和氢气），能使生乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。

大肠杆菌为需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群细菌包括大肠埃希菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群超标说明乳与乳制品受到粪便污染。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。

丁酸菌主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使生乳产酸、产气，产生的丁酸气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的生乳裂成碎块，形成爆裂发酵现象。

丙酸细菌也能使生乳产酸、产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。

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分解生乳而发生胨化的细菌

这类腐败菌能分解凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋白质水解胨化，变成可溶性状态。假单胞菌属于分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。

液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌，变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质，并产生苦味。

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使生乳呈碱性的细菌

主要有粪产碱菌和黏乳产碱菌。粪产碱菌不产生芽孢，菌体球状，杆状或杆球状，革兰氏阴性，好氧，有运动性，通常存在于肠道内，由粪便混入生乳中，可以抑制金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、铜绿假单胞菌、变形杆菌等微生物的生长，可能会致病，引起肠炎、尿路感染。黏乳产碱菌不运动，其他特征与粪产碱菌相似，通常存在于水中，故通常由水混入生乳中，使生乳变为黏稠。这两种菌可分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使生乳呈碱性反应。

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引起生乳变色的细菌

正常生乳呈乳白色或略带黄色，由于某些细菌的生长繁殖可使乳呈现不同的颜色。深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。黄假单胞菌在乳中生长繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌生长繁殖后也可使乳呈黄色。黏质沙雷菌在乳中纯培养可引起红乳。但在通常情况下，由于其他细菌大量繁殖，抑制了该菌的生长，故红乳很少见。

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生乳中的嗜冷菌和嗜热菌

嗜冷菌主要是一些荧光细菌、霉菌等。嗜热细菌主要是芽孢杆菌属内的某些菌种和一些嗜热性球菌等。嗜热菌和嗜冷菌的存在会影响到后续的加工工艺，嗜冷菌在低温下仍然能缓慢繁殖，而嗜热菌则需要更强烈的杀菌条件才能够杀灭。

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生乳中的霉菌和酵母菌

霉菌以酸腐节卵孢霉最为常见，其他还有乳酪节卵孢霉，多主枝孢霉，灰绿青霉，异念球霉，灰绿曲霉和黑曲霉等。生乳中常见的酵母为脆壁酵母，洪氏球拟酵母，高加索如酒球拟酵母，球拟酵母等。

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生乳中可能存在的病原菌

8.1来自乳畜的病原菌

乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。其中乳房炎的病原微生物比较复杂，包括细菌，真菌，支原体，酵母菌，病毒等，可达80多种。在一般情况下，葡萄球菌，链球菌和大肠杆菌在临床型乳房炎中占70%以上，其次是化脓性棒状杆菌，绿脓杆菌，坏死杆菌、诺卡菌、克雷伯菌等。无症状的隐形乳房炎高于临床型乳房炎，其发病率约占整个牛群的50%。隐形乳房炎约90%是由链球菌和葡萄球菌引起的。

8.2来自人为因素的病原菌

主要是工作人员患病或者带菌者，或者是生产过程中的污染，使生乳中带有某些病原菌，如伤寒沙门氏菌，副伤寒沙门氏菌，志贺氏菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，猩红热链球菌，人型结核分支杆菌等。

8.3来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物

如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素B1的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素M1。

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