原标题：如何管控烘焙食品“发毛”的方法

烘焙食品深受消费者的喜爱，是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，烘焙食品具有品种丰富、口味多样、营养丰富等优点，已成为大多数家庭的早餐主食及外出旅游的主要食品。

（烘焙食品）

烘焙食品存在的主要质量问题

各级食品生产监管部门对烘焙食品进行监督抽查，产品不合格率居高不下。烘焙食品检测的不合格项目主要涉及防腐剂、大肠杆菌、菌落总数、酸价、铝残留量、霉菌、致病菌等。

据统计，烘焙食品存在的主要问题有以下3个方面：

1、微生物超标问题。烘焙食品丰富的营养、较高的含水量是微生物的天然优良培养基。造成此情况的因素有很多，如加工过程中的人员、车间环境、设施设备不注意卫生安全将引入生物性、物理性和化学性污染，另外食品原料的选择、处理及存贮不当也是导致微生物超标的主要原因之一。

2、油脂酸败问题。油脂是烘焙食品的重要生产原料，是决定其产品质量的关键因素之一。产品的酸价或过氧化值超标，会导致食品产生明显的酸败、哈喇等异味，并对人体产生不利影响。酸价及过氧化值超标原因是加工烘焙食品所用的油脂变质。另外。散装形式散装销售的烘焙食品长时间在自然环境中放置，油脂会产生酸败、酮、醛等各种氧化物，造成酸价、过氧化值超标。

3、食品添加剂超量超范围使用问题。食品添加剂是现代食品工业重要的组成部分，它能赋予产品良好的外观，延长产品的保质期，但超量或超范围使用会给消费者带来健康安全隐患。烘焙食品中食品添加剂指标不合格主要涉及防腐剂、色素、膨松剂、甜味剂等这几类物质。造成此种现象的主要原因是添加种类和剂量不合理、添加剂本身的问题、滥用添加剂等。同时值得注意的是，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应该超过1。

烘焙食品“发毛”的原因

我国烘焙食品行业的特点是企业众多但规模普遍较小。不论大中城市还是较小的乡村集镇，都有其生产企业，规模从自动化生产的大工厂到手工操作的小作坊不等，这众多的食品安全问题中，食品“发毛”是最常见的安全问题，给很多企业带来了苦恼，很多企业都没有有效的手段能够很好的预防“发毛”现象。那么烘焙食品“发毛”的原因是什么呢？

食品“长毛”，就是食品发生了霉变。霉变是一种自然现象，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有有些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度，在一定的条件下，霉菌和虫卵会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，产生“长毛”现象。

（长毛的面包）

烘焙食品“长毛”现象，是因为给霉菌提供了生长繁殖的条件，而与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、活度、通风等条件。

水分：霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90%以上,水含量18%的高湿度环境下以上容易生长。

活度：当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。

温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。

氧：霉菌为绝对好气性微生物,于通气良好环境下生长较好,故厌氧下其生长可被抑制。

食品基质：不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

如何管控烘焙食品“长毛”

烘焙食品“长毛”的原因其实就是食品中微生物有了适应其生长繁殖的条件，而水分含量和水分活度能够直观的反映食品中微生物的生长环境，我们只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度，就能够达到控制食品“长毛”的目的。

因此烘焙食品企业，应该在出厂前检测烘焙食品的水分含量和水分活度，调整工艺，才能有效的避免食品“长毛”。那么，应该如何检测水分含量和水分活度呢？

烘焙食品水分含量和水分活度的测定方法

水分含量的测定：根据《 GB 5009.3 — 2016 》，食品中水分的测定有四种方法：直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。其中直接干燥法和减压干燥法操作繁琐、耗时长，减压干燥法和卡尔费休法需要用到化学试剂、对化验人员技术要求较高，此四法在当前高产能、高效率的生产环境下，都有一定的局限性。经过大量对比试验，针对烘焙食品行业，可使用快速水分测定仪法来检测烘焙食品的水分含量。

（冠亚食品快速水分测定仪工作中）

食品快速水分测定仪采用国标干燥失重法原理，操作简单，热量值高，能够快速、真实的测定食品中的水分含量，对于烘焙食品行业，能够帮助企业更好的管控食品中的水分含量，为企业的食品安全提供保障。

水分活度的测定：依据《GB5009.238—2016》，使用水分活度测定仪法测定烘焙食品的水分活度。

（冠亚水分活度测定仪工作中）

水分活度测定仪采用扩散法原理，一键式操作，在较短的时间内能够准确的测定出烘焙食品的水分活度值，对企业管控烘焙食品的货架期有极大的指导意义。

结语

烘焙食品有在一定的温湿度下，特别容易吸收空气中的水分，导致食品发生霉变，特别是现在这个季节，温度适宜，空气湿度大，特别容易滋生霉菌，所以在生产过程中，企业更应该管控好食品的水分含量和水分活度，以保证烘焙食品的货架期。

“长毛”现象其实并不可怕，只要能够在企业能把水分含量和水分活度控制在安全范围内，就能够避免“长毛”带来的损失。

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