原标题：香草丨人人都爱柠檬草LemonGrass

食物的诱惑很多，唯有一类最让人欲罢不能的，就是香草，爱的人很爱，不爱的人很不爱。从香茅、莳罗、罗勒、九层塔、薄荷、紫苏……他们不过都只是一株柔弱的草本植物，却在烟火油浸，鱼肉荤食的隆重中，用自己独特的气息颠倒众生，那些原本已经咀嚼碎在口中，吞进肠胃的食物，即使肉身不再，却仿佛有了灵魂。

柠檬草LemonGrass

柠檬草，就是香茅，那股酸酸又芳香的清新气味，仿佛怎么闻都闻不够。一把柠檬草，取靠近根部像葱白一样的部分，斜切成三五厘米长，浸入汤里、咖喱汁里，又或者剁碎腌进肉里、再取一些铺在烤盘之上一并烘烤——香草的能量就全部释放出来了：它裹着肉香在齿间，又像是漂浮在肉上，一口吃下去，类似柠檬果皮的香味萦绕开来，带着嗅觉像踩弹簧床一样的来回蹦跳、飘荡。

柠檬草像柠檬的气味来自一种叫做柠檬胺的化学物质，实际上它和柠檬没有任何关系。植物学中，香茅其实又是禾本科香茅属55种芳香性植物的统称，它们都是带着柠檬气味的植物，比如芸香草、爪哇香茅、亚香茅等等，而其中柠檬胺含量最高的柠檬草，被人们拿来做入食物烹调，并得到了最广泛的种植。

柠檬胺是一种酸性的化学物质，配着柠檬草烹调的肉类，清新之余，口感似乎都更加滑嫩。它的药理功效在于祛湿、健胃、养护皮肤、增进食欲，东南亚国家的很多菜肴都离不开柠檬草，尤其到了柬埔寨，满大街的高棉料理都爱柠檬草，在暹粒的时候，仿佛整个城市都飘着一股柠檬草的香味儿，走哪儿都能闻到。

高棉料理虽然不如它的邻居泰国菜和越南菜有名，但细细比较下来，它无论是食材还是香料，都有自己的独到之处，口味上也更好的平衡了酸甜苦辣咸，比泰国菜略清淡，但又比越南菜味觉上的体验更加丰富，最大的特点就是几乎每道菜、每种调料，都有柠檬草的身影。

离不开柠檬草的柬埔寨当地人

Kroeung是柬埔寨最出名的香料酱，它需要把大量的新鲜柠檬草、鲜姜黄、高良姜、柠檬叶、大蒜和红葱头等原料剁碎之后，放在一个容器里用臼杵研磨，再加入当地特色的一种发酵过的鱼浆一起熬制，有一股扑鼻的柠檬草香气。在当地，几乎每个餐厅的Kroeung都是厨师自己亲自做的，他们会根据食材的不同，对Kroeung进行一些做法上的微调，比如要做阿莫克鱼(Fish Amok），有的厨师会在kroeung里多加一些红色的干辣椒进行熬制；而暹粒一家高档柬埔寨餐厅行政主厨Joannès Rivière的习惯则是，加一些椰糖在里面。

Kroeung，其实就是柬埔寨咖喱

没有Kroeung，就没有正宗的高棉料理，离不开神奇香料和柠檬草的高棉，连火锅汤底都是柠檬草。土陶锅咕噜咕噜翻滚着清甜的蔬菜汤头，柠檬草香气伴着温度散出来，逐渐浓郁，放入裹着蛋液的生牛肉，烫熟之后，用小面饼裹着，再点一点依旧是柠檬草气息的蘸水，炎热的天气吃火锅似乎也是件清爽的事了。

柠檬草给气味清淡的食物增加了风味，而气味浓重的食材，反而能帮助去了腥烈，鱼肉、猪肉都是柠檬草的传统好搭档，软壳类的食物也不错，更有很多素食餐厅也越来越喜欢加入柠檬草而推出一些创意菜式。但一直觉得，要把香草气味最完美的释放，一定离不开肉类食材。香草的存在就像美女身上的薄纱那样，最玩味的时刻便是与肌肤的若隐若现，这种带出肉欲的感觉也许在于：所有美好的食物，在历史上都曾或公开或隐秘的被人们视为具有助情的功效。在中国古代，因为香茅独特的气息，它早成为浪漫的先人们用来传情达意、甚至是包裹聘礼的首选植物，比如“自牧归荑，洵美且异”，又或者“白茅纯束，有女如玉。”荑和白茅，都是香茅的一种。

浪漫的先人们还有“香茅入酒”的习俗，而在云南德宏的傣族，他们还会把柠檬草烘干、折扭成束，做成气味独特的香茶，这已经是傣族延续了几百年的待客传统了。就像那股萦绕不去的气味一样，柠檬草、香茅的生命力很顽强，极易种植，香茅精油在国际市场上的价格也一直很高，中国的海南、两广、湖南和云南地区在上世纪七八十年代甚至一度出现过种植热潮，菲律宾、乌干达政府甚至一度将香茅种植列入国家经济作物的发展计划。

人人都爱柠檬草，像柠檬草这种万人迷，米其林大厨也玩味得颇有艺术：时尚又帅气的意大利摩德纳餐厅主厨Massimo Bottura，研发了一道柠檬草味道的雪糕，他把雪糕一勺一勺甩在盘子上，倒扣着放上一只柠檬挞，再用黄油刀的刀柄轻轻地一敲，柠檬挞的饼底碎了——对，这道甜品的名字就是“哎哟我的柠檬挞摔碎了”，作为Massimo Bottura大厨的甜品传奇之作，当浓郁的柠檬香气在空气间飘散开来，就像他所希望的，每一种味道都能带出持久的情感，有时候，人的记忆就是会被一股味道给勾魂了，这个魂还真是能够勾着很久很久。

Massimo Bottura大厨与他的甜品《OPPS I dropped my lemon tart》

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Writer/Masa

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