原标题：蔡澜：我们吃的不是食物，是乡愁

盐水鸭、油泼面、蒙山羊肉、德州扒鸡、龙头烤……疫情期间，全国各地一车一车的物资为在防疫前线的逆行者们送去来自家乡的温暖。

美食家蔡澜说， “有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。”今天介绍的书籍正是蔡澜的《活着，就要尽兴》，一本讲美食又不仅仅讲美食的书。

《活着，就要尽兴》介绍

蔡澜，香港“四大才子”之一，央视《舌尖上的中国》、腾讯视频《风味人间》总顾问。蔡澜今年79岁了，为享美食周游世界，玩得肆意，吃得洒脱，活成了自己想要的样子。

蔡澜手书义卖捐赠武汉疫区

蔡澜

吃的讲义

有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀请就把稿交上，由旁人去念。

女士们、先生们 ：

吃，是一种很个人化的行为。

什么东西最好吃？

妈妈的菜最好吃。这是肯定的。

你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。

老家前面有棵树，好大，长大了再回去看，不是那么高嘛。道理是一样的。

当然，与目前的食物已是人工培养，也有关系。

无论怎么难吃，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中餐厅吃碗白米饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。

一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以方便面维生。

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。

对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃，试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？

吃，也是一种学问。

这句话太辣，说了，很抽象。

爱看书的人，除了《三国》《水浒》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。

吃的文化，是交朋友最好的工具。

你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出 ：“mmmmm”。

顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。

中央派了一个干部到顺德去，顺德人和他讲吃，他一提政治，顺德人又说鱼皮饺，最后干部也变成了老饕。

全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？

笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。

对于这种问题，我多数回答 ：“和女朋友吃的东西最好吃。”

的确，伴侣很重要。心情也影响一切。身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。

谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头、五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地、威士忌都比不上，我就最怕了。

洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮，迟早露出马脚。成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人。

应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块钱人民币的“太雕”，远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多的是。

我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的绍兴，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。

老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。

像米兰的 IL Salumaio 的香肠和橄榄油，巴黎的 Fanchon 的面包和鹅肝酱，伦敦的 Forthum & Mason 的果酱和红茶，布鲁塞尔的 Godiva 的巧克力，等等。

鱼子酱还是伊朗的比俄国的好，因为抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会。

不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆卜，也是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼最好吃。我在拿波里也试过，上面什么材料也没有，只是一点西红柿酱和芝士，真是好吃得要命。

有些东西，还是从最难吃的变为最好吃的，像日本的所谓中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。

我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些工夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃。也饿不死我。

“你真会吃东西！”友人说。

不。我不懂得吃，我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说 ：“我吃过更好的。”

但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁若无人也。

谢谢大家。

作者：蔡澜

编辑 | 刘畅

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