原标题：【菜品文化】秦川麻食

在陕西秦川大道上，市肆和民间有一一种传统面食品叫秦川麻食。其源流可上溯至元代。元代饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载:“秃秃麻食，一作于撇面。以白面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜酪香莱末。”又《居家必用事类大全》里也说: “秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”

随着时间的推移，这一食品也在演变。如今的秦川麻食，在做法上，既有“勤麻食”、“懒麻食”之分; 在用料上，又有荤素之别。勤麻食者，将切成小丁的面剂，逐个在案板上或干净草娟沿上揿成“秃秃”状或带有麻纹形似蚕蛹的面剂。懒麻食者，将面团擀薄、先切成条、再切成小方片即可。荤吃者配料中可用肉类(猪、羊肉)，辅以多种辅料; 素食者省去肉类，并用一般鲜蔬菜作辅料。因而又有“穷富饭”之称，富人能吃，穷人也能吃。所不同者，富吃荤，穷吃素。由于用烩的方法烹制，又叫烩麻食。

麻食配料多样，色彩斑斓，互相映村，饶有情趣。汤汁浓稠，醇香味厚，越嚼越香。可口诱人，老幼咸宜，尤宜春、秋、冬季食用。有的宾客将麻食作为接待外宾的主食，深受青睐。

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