原标题：【采访】水均益：美食加深的是一种记忆

近日，央视著名主持人水均益、央视金牌制作人时间先生以及时间汇发现投资有限公司董事长林晓哲接受了记者的采访，不光解答了记者对即将开业的“时间记忆”舌尖上的中国文化美食馆的问题，还各自解读了对地方美食的特殊感情。

记者：水均益老师，我们今天的主题是发现重庆美食，那么请问您对咱们重庆的印象怎么样呢？对哪些美食情有独钟呢？

水均益老师（以下简称“水”）：老实说我为什么想赶紧接受你们采访呢？因为我有个朋友现在在某一个火锅店等着我，就准备请我吃火锅，而且我现在跟你们说的时候我觉得我的口水都在转，这就是一个地方美食的一种魅力，它可以让你过目不忘，而且让你一直在心里惦记它，你无论走到天涯海角，你还会想它，当然你可能由于时间你工作关系不一定能够专程去品尝那个美味，但是如果你有机会的话，你一定会到那个地方，你马上就会想起这个东西，所以我觉得咱们“时间记忆”这个名字起得特别好，就是它不是一个记忆，有的时候他就是一种DNA。

记者：您认为“舌尖馆”的建设会对这个地区人民他们的饮食或者文化带来哪些印象？

水：第一肯定会有，而且是很大很深远的影响，第二就是现在的美食都希望能够接地气，不要走得太高大上，美食恰恰是能够让我们说概念性的东西，理念性的东西落到最实处的一个媒介，因为很多东西是靠美食来加深的，给你留下一种记忆甚至是你来了解认识一个事物，一个地方或者一群人，这是最核心的一个东西。

记者：水均益老师，重庆这边的美食很多人感觉就是非常的江湖气息，江湖菜，就比较的那种大众接地气，因为您到重庆来看，很多好吃的都是那种街边小馆，可能环境卫生不是很好，有人就提出来说重庆的美食可不可以雅俗共赏，不知道在座的重庆美食雅上能不能一点儿建议？

水：其实最早的美食就是江湖，你想一想比如羊肉串，兰州的牛肉拉面是什么高端的美食都是街边，我小时候吃兰州牛肉面我们都是蹲着吃，因为那时候饭馆没那么多好的条件，可以有凳子坐，所以我们都是进去要一碗面端到外面马路丫子上吃，吃完腕往丫子上一放就去上班或者上学了，手抓羊肉也是这样，其实你去查一下，法国的蜗牛它也不是先从法尔赛宫出来，肯定是一个什么高炉家庭里面的一个主妇，然后突然发现这个东西还可以吃，用什么杞子奶酪（音）蛋糕，然后在一个农舍，他就诞生了这样的美味。

所以美味不分高雅之堂还是说街边的一个玻璃里面的一个店，而且我觉得真正有魅力的这种美味，有的时候恰恰是这样的，当然随着我们现在人对生活质量的追求，可能有些时候我们品味开始提高了，我们希望更内涵一点，希望环境更加的惬意一些，所以我们的饭馆越来越高档，甚至于很有情调，这也是一个发展的趋势，但是别忘了就是再美好的烛光，再漂亮的餐厅设施，再舒服的座椅，它比不上前面那一节或者那一碗让你垂涎欲滴的美食，所以我觉得关键要把核心做好，即使你的牛肉面放在那种金碧辉煌的高雅餐厅，但是你的面不对，人家还是不会去，还是会跑到街边去做。

记者：关于进入“舌尖馆”的美食将会是怎么一个排行法，怎么一个检验法，有没有特殊的流程？

时间老师（以下简称“时”）：这个流程还在商量，基本上用投票的方式，大家的喜欢程度，然后优胜劣态，因为我们是美食的制造者，应该在重庆还是挺庞大，规模也挺大，那么到底选择谁？我们希望有一个门槛，不是你想来就能来的，是我们要以讲卫生、绿色的程度来评判，其中最重要的是油，重庆最要命的、最折磨消费者的就是油，我在这儿上了无数次当，我现在几乎能锻炼出来吃出地沟油的水平了。所以我们就要从这些原材料上来控制这个关口，要把住这个关口，不能让商家自己去采用他的方式去获得这些原材料，我们得保证食材的绿色及健康性。

第二是对味道检测要经常PK，商家越PK，消费者才最受益，这才是我们打造这个项目的市场准则。

记者：那这个PK活动会落地？

时：我们不仅要落地还会做成电视节目直播，在网络上传播，我们为什么要媒体来做这样的商业产业，就是要调动媒体的参与度及干预度，然后使得消费者获益，所以首先我们第一步就先把咱们有知名度的，大家想吃到的东西引来，商家引来，然后我们还要挖掘，比如说抗战时期陪都时期，应该马歇尔来过了，马歇尔吃的那顿饭是什么？挖掘出来。

水：陈大德吃的是什么？

时：对，陈大德跟宋美龄两人吃什么加上蒋介石仨人又吃什么？这些有传统的，那他吃的就不是菜是一种文化，是一个故事，人们会想起来重庆历史上特别有故事的那一刻，特别辉煌的那一刻，要不是重庆可能抗战不止八年，就是重庆这个地方的付出使得我们中国人的这个信念没有消灭。

第二、我们还要创造中国现在的食品美食，重庆整体上发展特别缓慢，对不起这个城市，对不起重庆这样一个创造美食的城市，你看像我们的20年前的，那个时候叫麻辣鱼，就是后来的水煮鱼和泉水鸡，那是一年一个，可是这20年有什么呀？而且我们的对食材的国际化的使用方式要更本色，就是要更强调食材本身的味道，这是全世界趋势，但在重庆反而恰恰相反。为什么啊？因为就是要加味道啊！加调料，加味精，很简单的一个笑话，在国外谁加味精啊！可是在重庆你不用味精，你就不会做饭，差距怎么那么大，我们希望倡导一种就是我们还有一个责任就是要引导消费者吃更绿色的材料，你吃一种鱼，你这个鱼本身的味道就不用再用辣椒、花椒、什么油、调料的味道，我是希望能够吃食材本身的味道，而不是去吃调料的味道，这个在我们这儿也是有一部分需要创新菜系的，创新美食也是我们的一个大方向。

记者：那么《舌尖上的中国》其它地方出的那些美食，有可能会在重庆出现吗？

时：我们要聚集天下的精华美食。当然，还会考虑到地理位置，比如黑龙江里面的鱼等你运到这儿来就不新鲜了，我们还要就地取材，这个是食材的关键，要涉及到西南地区离我们近的，更新鲜的那种食材。

记者：咱们首个项目是在重庆，为什么选择重庆？下一步会在哪些城市进行，第二个或者第三个，有没有这样计划？

时：重庆是一个世界瞩目的城市，有着“美食之都”的美誉。重庆的历史非常不平凡，重庆的老百姓好吃，又特别讲究，这儿的老百姓把吃当作一种生活，一种获取快乐的方式。还有一个原因让我选择了重庆，我的父亲是第一批进驻重庆的解放军记者，我从小听他在我耳边讲述重庆的那些年、那些事，以至于我对重庆有了很深的感情。

记者：咱们“时间记忆”舌尖馆，就是可能会派美食小组和美食节目去寻找重庆本地的美食，可不可以找一个重庆本地的，比较喜欢吃的，就是普通的市民跟着一起去发现更地道的重庆美食呢？

林董：会的，美食节目的主持人菲利普他从香港来到重庆，他对美食又比较有研究，所以他对材料各方面很有研究，所以我们找他来带领节目和美食小组挖掘当地美食。一个外地人的角色来看重庆的美食文化。比如你看北京、上海对渝菜、川菜都非常欢迎，我们怎么来让他乡人认识重庆，其实他们现在熟悉的可能是比较片面的。比如说火锅，小面就很少，我去外地很难吃到重庆正宗的小面，怎么让他们知道重庆小面到底有多细，到底是怎样的一个味道。这就是我们要做的

记者：“舌尖馆”说是除了有美食之外，还有民族文化，还有礼仪文化，还有生态文化，这个怎么来呈现呢？

林董：比如说我们有升级绿色的产品——蔬菜那种，我们会有个展示。展示的意思就是告诉他今天吃的菜是什么样？这很重要，我们除了美食以外，我觉得我们还更要告诉人家，到这个馆里面吃的是安全的，除了美食以外，他更需要吃到的是安全的食物。而保证这个安全的手段，就是跟央视CCTV发现之旅合作的电商——“发现GO”，他是利用全国3千个电视台去找原材料。我们就用这种手段来帮我们完成。因为他们要去展示我们的原材料，他要告诉我这个原材料的原产地是哪儿？是否属于绿色食品？生长过程、生产过程是怎样？这种就是我们需要的来保证的，也是对消费者的一种负责任的态度。像我们馆内的一些服务员都是会经过荷兰航空进行一个培训，不仅形象好，素质都会是很高的。

记者：那文化方面的展示有没有，因为我相信每一个商家背后都有故事，怎么和他的故事相结合，是以什么形式来讲述。

林董：有的，进驻的美食我们都希望是有故事、有历史、有文化的。我们会深挖他们美食精髓，用纪录片的形式展现给大家，在馆内通过体验的方式，让大家参与与互动，让消费者在尝到美食的同时，更多的是感受到美食所带来的文化和思考，以及深挖的记忆。

记者：这是一个全新的文化产业的创业你怎么看这个项目的意义所在？项目所带来的影响，然后您觉得有没有风险？

林董：风险是肯定有的，但是现在的商业体态单一，你到每一个商场去吃的都是那些牌子，基本上不会很纯正。北京是这样，上海也是这样，或者你去每个商场都是这样，所以我们以一种比较新的模式将文化渗透在美食当中，这样媒体的力量才可以发挥出来。让普罗大众吃的健康、更美味。我们要把舌尖上的中国文化美食馆打造成重庆的新地标，让重庆与世界多一个更具价值的交流窗。

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