原标题：经此一“疫” 餐饮“大食代”市场将怎样加速洗牌？

2019年12月底，当时在出席第五届中国餐饮创新大会的中国连锁经营协会副秘书长王洪涛表示：“粗放增长的窗口期已然过去。我们必须正视的现实，是‘存量时代’正全面到来。现在我们面临很多挑战，但这仅仅是开始，未来还会面临更大、更多、更复杂的挑战。”

但是谁也没有想到，挑战来得这么猝不及防。毕竟2019年1-11月，全国餐饮收入为41896亿元，同比增长9.4%，增速高于社会消费品零售总额。

近日，中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，今年春节假期7天内，新冠肺炎疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失，93%的餐饮企业都选择了关闭门店。

可以预见，经济下行压力加大之时，行业洗牌、加速分化，伴随商海浮沉演变出新的格局版图将成为餐饮行业未来一段时间内不争的事实。

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝曾在2019年底就预测过，行业标准化、集中化、连锁化才刚开始，穿越周期的关键在于选择怎样的策略。现在，“穿越周期”的压力和能力要求无疑是加大了。

2019年以来，瑞幸咖啡、太兴集团相继上市；餐饮老字号同庆楼上市申请获证监会通过，或将打开10年来纯餐饮A股上市的大门；巴比馒头冲刺IPO，努力成为“包子第一股”……各餐饮品牌正竭尽所能，跑马圈地，积极探索扩张转型之路。

杨国福麻辣烫创始人杨国福曾在采访中向记者表示，目前并未上市考虑，门店快速增长仍是杨国福麻辣烫未来几年的规划重点。“2020年要继续增长店面，而2025年的目标是将门店数量扩张至9000到10000家。”在其近6000家门店中，以加盟店为主，直营门店仅有20家左右。

杨国福企业集团在本次疫情中也向全国加盟商推行了“关怀加盟商”政策，对不同地区的加盟商进行了加盟费的减免，尤其是对湖北加盟商免掉了两年加盟费用。共度时艰是企业义不容辞的责任。此外，其收入的主要来源也不在于加盟费，今年营收约在13亿元，而加盟费只占其中两成，调味品的销售额就超过10亿元，

未来，商贸模块还将增加直面消费者的产品收入。这些包括火锅底料、番茄料、鱼调料、辣椒蘸水、自热麻辣烫等包装产品，类似于海底捞的自热小火锅、火锅底料等包装产品，将投放在线上和线下渠道。“我们对标的就是海底捞。”杨国福介绍说。

“经过17年的沉淀积累，我们可以重新设立赛道。”杨国福已将目光投向研发新品类与拓展海外市场渠道。

经此一“疫”，在当前日趋激烈的竞争中，餐饮企业无论规模大小，都需要不断思考与利益共同体的合作模式，创新消费场景，刷新盈利模式，才能为自身企业量身定制出切合实际的商业模式，巩固品牌竞争力。

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