原标题：他与动物性原料的不解之缘——记北京烹饪协会名厨委秘书长王云

北京烹饪协会名厨委秘书长王云

说起餐饮业就不能不说“食材”，因为食材是菜品的关键，在烹饪过程中起到决定性作用。中国素有“巧妇难为无米之炊”之说，特别是竞争激烈的今天，餐饮业的同仁们更是倍加关注食材。在这浩瀚的关注食材的大军里，就不能不提北京烹饪协会名厨专业委员会的秘书长王云同志。　　

在和王云交谈中了解到，他很早就接触餐饮业和服务餐饮业，就其关注食材一事作一介绍。八十年代末到九十年代初是餐饮业快速发展时期，各地的特殊、名优食材纷纷进京。如草原兴发的鸡、浙江长兴的甲鱼、浙江宁波鱼精（增鲜剂）、山东莱芜猪肉、黑龙江民猪等各地优质食材，在进京推广时，他都是亲自试验、研究并组织专场推介会，从亲自主持一直到把来宾送走，经常是一个人“满场飞”，而且是帮助这些厂家和京城餐饮业建立合作关系并签下销售订单，使得厂商获得很好的销售业绩。　　

为了寻找更好的食材，王云受邀去考察大兴安岭农垦局，白城乌兰浩特机场一落地，他就驱车去考察白城农副产品的深加工，再驱车齐齐哈尔，短暂休息后再启程到海拉尔农垦局总部。在总部经过座谈、了解情况后，他又马不停蹄地先后考察了十几个农场，每到一处，他都要与当地的养牛户、养羊户、养鸡户、养鱼户进行交流，也因此掌握了包括莫旗水库的各种鱼类资源等第一手资料，以便回京后分别给他们一一作资源对接。　　

对于人所未知的锡林郭勒盟优质食材――苏尼特羊肉，王云可以说最为关注，在食材推广上也倾注了大量的心血。他在受邀带领餐饮、媒体人参加锡盟经信委举办的羊肉推广大会时，所乘车辆在开到白旗时，因道路颠簸使备胎架子颠震过度，将备胎滚落，“车轮开掉了”一时成为行业佳话。在为蓝旗某牛场和经信委对接并作宣传时，不说路上“地穿甲”的险峻，单说深夜返京途径长城关隘时，司机因长时间驾驶险些睡着酿成事故，就够惊险的了。为促进锡盟的羊肉销售，王云出面邀请各地的餐饮经营户前去洽商订货，一时间，使北京、河北、西安的客商齐聚锡盟。他还在北京亲自主持“百位厨师长锡盟羊肉技能大赛”，并联系北京电视台做各种宣传报道。尤其是他对于“立盘”羊肉的研究、推广和普及，使看似简单的一道立盘羊肉，拉近了食客和养殖户的亲密距离，从而带动了每年数十吨羊肉的销售经营。　　

“昆虫宴”的制作是王云的又一得意之作。说起王云服务休闲农业特色餐饮的成功案例那可多了，单就这既可爱又令人畏惧的虫子，就被王云琢磨出了许多名堂。在参加首届全国昆虫产业大会时，王云结识了山东农业大学著名的植保专家刘玉升教授。与此同时，刘教授的重点课题――“黑色循环农业”也引起了王云的极大兴趣。这一课题的研究重点是将“秸秆、人畜粪便、餐厨垃圾等粉碎、发酵，利用养殖场的昆虫吞噬，其排泄物作为种植蘑菇的培养基”。王云发现在这一环节里，可以让农民学习利用多余的昆虫制作昆虫菜品，开发“昆虫宴”；利用种植的蘑菇开发“蘑菇宴”，从而带动农民致富，拉动区域经济发展。正是瞅准这一时机，他潜心研制出诸如：昆虫辣酱、昆虫荷叶糯米包、昆虫叉烧包、昆虫南煎丸子、香辣昆虫、昆虫卷煎饼等系列菜肴，通过在山东临沂地区很多休闲农业园区进行推广，使当地农民收到了较好的经济实效，下一步日照市科协也将在全市范围内推广普及“昆虫宴”。　　

在广大华北地区，鸡的养殖特别普遍，尤其是京郊大量的园区都有各种鸡的养殖。在京郊休闲农业餐饮和业态培训课上，每有园区老总和王云谈起，如何最大限度的发挥农庄的经济效益，都会使他陷入沉思。为此，王云特意前往位于昌平区南口镇的特禽养殖户马翠清家中，利用他家养殖的珍珠鸡开发了一款“珍珠鸡滑养生火锅”，它结合了鱼滑、虾滑的特点，将鸡肉斩成鸡茸，鲜嫩糯滑，入口即化。隆冬时节，在园区刚一推出，就得到广大食客的好评，使得马总园区车水马龙，带来了特别好的经济效益。随后，王云又与北京农林科学院畜牧所刘华贵研究员合作，在珍珠鸡鸡滑养生火锅的基础上，在北京的昌平区、大兴区以及山西、内蒙等地亲自研发、讲解各种鸡肉菜品和鸡类养生火锅，经过在当地推广，都获得了良好的经济收益。　　

活泼可爱的兔子在我国古代，就是可被食用的六畜之一，王云为帮助兔肉生产企业，将兔肉制作发挥的淋漓尽至。他在市科协的“套餐工程”上与北京昌平区流村镇谷氏獭兔合作社的谷福春夫妇结识，多次利用业余时间亲自动手研发“全兔宴”，还邀请名厨委诸大师共同研发出菜品约150余道，从小食品到传统菜肴应有尽有，使这素有“健康肉”美誉的兔子肉丰富了百姓的餐桌，也带动了大量獭兔养殖户的养殖积极性。如今，以谷氏獭兔合作社和房山纪老师的兔子养殖合作社为首推出的系列兔肉菜品已相继问世。特别是北京谷氏獭兔合作社，利用王云等人的兔肉菜品在经营上取得不错的收效后，又在各级政府的帮助下开办养殖培训班、兔毛编制班，带动广大当地妇女提高生活收入。王云还带领大师们指导房山区举办的兔肉烹饪比赛，并亲自带领烹饪大师去兔子主产区的河南省济源市指导和研究兔肉菜品。今年的北京烹饪协会名厨委继续与谷氏獭兔合作社合作，让餐饮科技带动中国兔业发展。

最近，王云受中国科协和四川省农业厅邀请，准备着手进行鹌鹑菜肴的开发，四川当地养殖鹌鹑的特别多，如何让养殖户增加收入，让鹌鹑大量走进餐桌，让百姓会吃鹌鹑，希望王云给我们广大吃客拿出更多美味来。

（本文为转载文章 作者 岳伟）

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