原标题：重庆火锅，就该热烈而又温润

记得多年前，曾读过一本介绍胡适先生的书，书中说这位国学大师的性格最能代表中国人，要用一个词来形容，那就是温润。诚然，这个形容很贴切，温润的人是最为普通人所喜欢的。

而作为一个吃货，这几年不论自己做饭，还是出去扫街，口味也在悄然的发生着改变，也渐渐的领会到，这个温润，之于生活，之于味道的那种含义。

现而今的川菜，口味上世人皆知的就是麻辣，但是正统的川菜里，也会有冰粉、甜水面这样的甜口小吃。不管是解暑，还是润燥，都会在那热烈的辛辣之后，给人一种恬静的惬意，一种温润的感觉。

相比于分家之后的四川当地，重庆的美食，江湖气息更浓郁一些，或者说更接地气一些，相应的口味也更浓重一些，尤以火锅为甚。当年吃川锅，只知道辣的很爽就好了，完全没有思考过各家火锅有何不同。后来吃的多了，也喜欢研究了，才知道虽然都是麻辣火锅，但是如今的四川，更多使用菜籽油，而分出去的重庆，更多使用牛油，所以川锅偏清爽一些，渝锅更厚重一些。但是真的好的辣锅，还是应该是那种吃的时候辣出天际，但是用各种调料也好，药材也好，调和平衡，吃完又有一丝温润的感觉，我觉得这更能体现出厨师的水平造诣。

说说这次吧，前几天和几个贪辣的吃货朋友约了一次饭，工体那里的镇三关，赶在盛夏来临之前，大家嗨一把，同时也是我这失踪人口给朋友们露下脸，说明还未入土。而这家也确实有值得称道之处，下面容我娓娓道来。

鸳鸯锅，相比于近几年流行于帝都的九宫格，已是一种过气的存在，不过其实我个人看法，这个更有正餐之感，如太极两仪，调和阴阳，平衡水火，没有那种江湖之气。而镇三关的锅底跟以前吃的火锅有点不一样的感觉，虽然挺辣的，但是没有那种火烧火燎的灼热，搭配清汤更有一种温润之感。

现如今辣锅，都少不了午餐肉，更喜欢让辣汤将其煮透，最好煮到膨胀一些，吸收足够的汤汁，又有一种入口即化的感觉。不然没有将味道融合的话，为什么不直接吃这种只是形状不一样的火腿肠呢？

泡椒牛肉卷，颇有创意的小菜，牛肉之中，卷起香菜，用强烈的香气与牛油锅底碰撞出更强烈的香气。而这中间还卷着的那颗泡椒实为点睛之笔，虽然与红油都是辣口，但是风格却不相同，泡椒的辣，没有那种让人发热的躁动，却又有解腻的酸爽，可能只有重庆的牛油锅，才能吃出这样的曼妙之感。

麻辣牛肉算不上什么新奇的东西了，至少现在算不上了，各家做法大同小异，作为跟酥肉一样的必备菜来说，在全世界都这种做法的时代，平常一些也好。

六郎老肉片，其实就是梅花肉，这种食材，能在火锅里吃到，估计也就只有我这种人才会点吧。通常这种大圆厚片，都是做铁板烧，或者直接炭火烤，放在锅里涮的不多，尤其这种兼顾着筋、脂肪和活肉的部位，口感更偏爽脆，涮出来口感完全不一样。20分钟，犹如卤制一般，浸入了那种川渝卤味，又不失爽脆口感，我给满分。

猪脑花也是重庆火锅里的特色了，不过貌似如榴莲一般，两极分化比较严重，而且这个煮的时间非常长，又容易粑底，不过我还是很偏爱这个的，胆固醇高的东西，普遍都很香。

花腱，本以为可以像梅花肉一样厚实，但是仔细想想，要是那种厚度，估计吃完这顿饭了也不见得达到最好的程度，但是薄片总感觉欠缺了点这种劲头口感，取而代之的是一种偏韧性的口感了。

毛肚，这个还需要多说什么么？除非你是个外行人，不然这种经典的食材无需多言，七上八下，不论辣锅还是铜锅，少了这道菜，一整顿饭都会黯然失色吧。

鸭肠，大概流行于各种鸭货满天飞的时候，依然是清脆的风格，只不过不同于毛肚的七上八下，这个需要读秒计算，涮20秒就是了，不过我不是那种不撒筷子的做法，而是直接上漏勺，一次多涮点，吃起来更过瘾。

鲜鸭血，不知道是不是怪癖，我特别喜欢这种随着手的摇晃而轻盈灵动的感觉，吃的时候也是细腻顺滑，一不小心就滑下去一样。

有别于之前的重庆火锅，吃完久久不散的那种燥热，他家吃的时候很辣很过瘾，但是吃完之后又能重归于平静。现在人们吃辣的，除了寻求舌尖的刺激，可能更多的是一种释放压力的需求吧。辣而不燥，不只限于口感味道上，还应贯彻始终，让肠胃也感受到那份温润。我想，这可能是以后，各种麻辣火锅的方向吧。

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