原标题：专访李华段长青教授 中国小产区之道

专访李华段长青教授 中国小产区之道

原创2015-07-14王羽酒博

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中国葡萄酒最近几年奋发而起，声势如潮，在国内外媒体和活动上频频获得荣誉，显现了强大的能量。目前发展的步子没有停歇，而是更稳更快。

上周，“葡萄酒质量安全研讨会”在邻近北京的中信国安天下第一城顺利召开，来自国内外行业专家，国家食品安全相关部门领导科研人员，国内酒庄负责人及酿酒师，汇聚一堂。本次会议上政学企三方合作建成的“新疆玛纳斯葡萄酒产区风土与识别技术联合研究基地”揭牌，代表了新疆葡萄酒产区在小产区发展探索之路上迈出了一步，领先了一步。

在会议间歇，有幸采访了两位中国葡萄酒科研领头人：李华和段长青教授。李华教授在1994年创立当时亚洲唯一一所葡萄酒学院：西农大葡萄酒学院，20年来做出卓越贡献，成为中国葡萄酒最为著名人物。段长青教授，带领中国农大葡萄酒科研力量，在中国多个葡萄酒产区有着广泛的科研合作，通过“产学研”结合为中国葡萄酒发展注入强大动力。

采访李华教授：

据了解，您协助新疆政府制定了《新疆葡萄酒产业发展规划》，请问这个发展规划进展如何?新疆葡萄酒产业带的划分依据是什么？

新疆在历史上以葡萄著名，葡萄酒的发展历史很长，但是中国成立后，葡萄酒的发展相对迟缓。新疆自治区政府给予了高度重视，决定新疆的葡萄产业要三个并存：葡萄干，鲜食葡萄，葡萄酒。

我们根据新疆自治区的要求，制定了整个新疆产区的葡萄酒规划，论证会已经召开后规划已经上报，等待批准。

新疆葡萄酒产区规划的依据，一个是社会政治经济的发展状况，新疆本身葡萄酒的需求随着老百姓生活水平的改善也在逐渐在提高。

新疆是一个全球的优质量产区，主要原因是气候条件。全疆除了一些海拔比较高的地区，气候上都适合种植葡萄，但是有几个限制性的问题。第一个是水资源，新疆的水资源是相对比较缺乏的，要根据水来决定葡萄发展的规模，包括三个葡萄产业的发展。第二个是劳动力，劳动力资源在新疆比较缺乏，比如新疆的棉花产业，基本动用了周围如四川这些劳动力大省的人力。因此，在新疆发展葡萄产业，必须适应新疆气候条件，同时实行机械化，简约化。

从产业本身看，葡萄是一个产业附和度非常高的产业，能够带动其他产业的发展，拥有非常好的经济价值和生态价值。

新疆天山北麓产业带气候特点是怎么样的，和当地葡萄酒风格的形成是什么样的关系？

天山北麓地区的日照时间长，温差大和夏季适宜的温度等等，非常适合葡萄生长。和南疆相比，新疆北部夏季的气温更低，所以葡萄成熟比较缓慢，成熟期比较长，和南疆生产的葡萄相比，这样的葡萄的含酸量不会太低，糖、酸和芳香物质，以及葡萄次生代谢的产物都比较平衡，因此能够充分表现自身的特征，能够充分把握品种的特征。

采访段长青教授：

根据您对玛纳斯葡萄酒的了解，其个性和风格有没有形成？

我们在玛纳斯产区工作了五六年，可以负责任地说，当地葡萄酒独特的风格和个性已经形成。

玛纳斯是天山北麓的一个代表，干白品种以霞多丽和贵人香为主，果香和浓郁度相对比较高，整体口感的纯净度和清爽度都比较好，当然清爽度的控制和采收的时间有紧密关系。特别是对原料进行控制以后，固定的地块每年的风格基本上都是固定的。

干红，我们研究的主要是赤霞珠，特点是颜色深宝石红带紫色，有很好的色泽特点；比较好的回甜；单宁相对中偏上，不是非常的强劲，这个特点有助于酒快速进入饮用期；浓郁度是黑浆果的果香，表现得也比较充分。原料的合理控制和栽培技术的调控可以做到酒体的厚度非常肥硕圆润。另外一个特点是颜色的艳丽程度不是特别地明显，这是此区域葡萄酒的特性。这种中偏上的单宁骨架，实际上使得这个产区的酒快速地达到饮用期。

中国农大和新疆玛纳斯葡萄酒产区在技术方面的合作有哪些？

从技术层面，对玛纳斯产区来讲，经过五六年的研发，我们从最初的摸索到定型，到产品这几年的获奖，代表是尼雅2012年份粒选赤霞珠干红，不管是国内国际，都是我们措施和技术应用的典范。

当然玛纳斯的干白葡萄酒从原料上我们和生产基地紧密合作，原料的控制技术已经应用于几个原料的产地上，具体的包括改变了传统的整形方式，解决了原料葡萄一致性的问题。

我在行业中提出了五个一致性，这个问题我们在实践的过程中都实施到了生产的第一线，实地考察也可以看到一致性。第二个是通过改变整形方式和组织的模式，这个模式和国际上的科学理论接轨，只是对于中国的埋土情况做了改变，所以可以说这些技术和国际上没有差异。另外一个我们从管理上调控了营养和生殖生长的平衡。过去很多叶子都被打掉，营养生长过旺，通过控制营养和生殖的平衡，来解决生产。这样既不造成水的浪费，也不造成肥的浪费，同时还节省人工，降低成本等等，最重要的是提高品质。我们把葡萄的种植通过技术控制，完全处于人为可控的状态，就是说产量的控制、品质的控制、成本的控制都是在一个可控状态。根据生产的需求可以随时放大亩产量和改善品质，来满足目标产品的需求。第二是在酿造工艺上做了大幅度的改变，这个改变包括进厂以后采用了整套粒选的生产线，到整个发酵过程中的工艺，加大了冷浸渍和后浸渍的技术，利用这些技术在皮渣的管理上做了大量的管理，同时为了发挥当地的特点，我们还做了大量酵母的选择和商业酵母的配套，也就是说找了更能发挥当地地域特点的菌种，配套了整体的生产设备和工艺流程，覆盖葡萄进厂到装瓶的过程，包括酒窖的陈酿用的桶的类型，我们都做了技术参数的界定。这样才能使产品的风格固化下来，一直保持下去。这可能是我们在玛纳斯做的最辛苦也是最有成效的工作。

新疆葡萄酒产区的酿酒葡萄育种引种如何实现？

品种培养是一个漫长的过程，也是中国最根本的一个问题。由于过程很漫长，这是国家公益性组织做的事，而不是一个企业做的事，是国家应该支持的。幸运的是国家从07、08年开始就大量支持这个工作，国家产业体系专门有人做酿酒葡萄品种的选育。当然，酿酒葡萄的选育在全球都是以营养系的筛选为主，时间很漫长。对于天山北麓的产区，最为有效的办法就是引种，新品种的引进和新品系的引进，例如赤霞珠这一品种有许多个品系，不同的品系适合不同的区域。

您在新疆玛纳斯与中葡酒业合作的研究基地，采用了倾斜龙干单主蔓水平龙干整枝树形，请问现在这种整枝树形技术成效如何？

成效非常显著，这个技术是我们用了多年后在国内推广的技术，从00、01年我们就开始研发推广的技术。07、08年我们考察后，应用在天山北麓，现在几乎各个产区都在用。这个技术实际意义上结合了新世界科学意义上的葡萄种植技术。我们所说的一致性，包括挂果的一致性、萌芽的一致性、果实成熟的一致性，是从影响酿酒品质的五个一致性考虑的结果，这是全世界公用，对接了中国古老的山西、淮南和清徐种植农业葡萄，包括新疆很多庭院种植葡萄埋土斜拉的技术，实际上是中西结合，能够找到逻辑性和说服力强的科学依据，因为大气候、小气候和果季的微气候是相同的，但是又要解决中国埋土过冬和上架的问题等等，这一技术解决了这些问题。除了解决上述的问题之外，还解决了光的调控，可以随时做到人为对光的定性调控，光强了，多留荫，光弱了，可以摘叶，所以前期叶子会留得多一些，后期再分次把叶子摘掉，这样可以防止强光果实日烧的现象。

（采访结束）

关于“葡萄酒质量安全研讨会”

7月8日，“葡萄酒质量安全研讨会”在中信国安第一城召开，该会议由中国食品发酵工业研究院与中国酒业协会葡萄酒分会联合举办，中信国安葡萄酒业承办，旨在进一步提升和规范葡萄酒行业质量安全水平，完善相关技术标准体系，推进中国葡萄酒产业健康有序发展。

关于“新疆玛纳斯葡萄酒产区风土与识别技术联合研究基地

此次“葡萄酒质量安全研讨会”的亮点之一在于发展中国葡萄酒小产区建设。会上，由政学企三方合作建成的“新疆玛纳斯葡萄酒产区风土与识别技术联合研究基地”揭牌，该基地是由玛纳斯县政府与中国食品发酵工业研究院携手，依托中葡酒业玛纳斯葡园建立。

（完）

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