原标题：优质蛋白从哪来？喝酸奶

为了充分发挥合理膳食在抗击疫情中的作用，国家卫健委发布了《新冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》，对一般人群、一线工作者、普通型或康复期患者和重症患者的日常膳食安排提出了指导建议。

建议这四类人群每天食用奶及奶制品，一般人群每天多吃蔬果、奶类、大豆。吃各种各样的奶及其制品，特别是酸奶，相当于每天液态奶300克。普通型或康复期患者保证每天300克的奶及奶制品（酸奶能提供肠道益生菌，可多选）。

在抗击疫情这场战役中，人体的免疫力发挥着至关重要的作用，而营养是维持人体正常免疫功能的物质基础。营养不良会导致机体免疫系统功能受损，对病原体的抵抗力下降，从而增加感染发生和发展的风险。

因此，通过合理营养可以改善人体的免疫状况，增强对疾病的抵抗能力，对预防疾病的发生有重要的意义。与机体免疫功能关系密切的营养素有蛋白质、维生素和矿物质等。今天，我们就重点科普一下蛋白质，特别是什么是优质蛋白质。

知识点1 没有蛋白质就没有生命

蛋白质是生命的物质基础，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质在体内还发挥着多种生理功能，包括提供能量，构成和修补身体组织，构成酶、激素和抗体等生理活性物质，调节渗透压、新陈代谢，维护机体免疫功能等等。

蛋白质摄入不足或质量不高会影响组织修复，使皮肤和粘膜的局部免疫力下降，排除病原菌的能力减弱，容易造成病原菌的繁殖和扩散，降低抗感染能力。

因此，在日常生活中需要从食物中保质保量的摄取丰富的蛋白质。老年人、节食、偏食的人中容易出现蛋白质摄入不足或缺乏。

知识点2 蛋白质种类繁多，要选优质的！

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，大多数蛋白质由20种L-α-氨基酸组成，由于氨基酸的种类、数量、排列顺序及空间结构不一样，就形成了种类繁多的蛋白质。人体中含有的蛋白质有10万种以上。

在合成蛋白质的这些氨基酸中，有一些氨基酸不能在人体内合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中获取，这一类氨基酸称为必需氨基酸。人体的必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

在必需氨基酸的种类和含量上，不同的蛋白质是不一样的，一般用氨基酸模式来反映这种差异。氨基酸模式就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

如果食物中蛋白质的氨基酸模式和人体蛋白质的氨基酸模式相近，那么，食物中的必需氨基酸在人体内的利用率就高。

例如，动物性食物牛奶、酸奶、鸡蛋、肉、鱼，以及植物性食物大豆的蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式都比较接近，所以，这些食物中含的必需氨基酸在人体内的利用率就比较高。这些蛋白质就叫做优质蛋白质。

知识点3 酸奶中不仅含优质蛋白质，而且营养多多

酸奶中的酪蛋白、乳清蛋白都是优质蛋白。这些蛋白质中所含其中必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，又叫做完全蛋白质，它们不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

酸奶中除含有优质蛋白质以外，还含有脂类、碳水化合物、维生素和矿物质等20多种人体所需的营养物质。

酸奶是日常膳食中钙的良好来源。它不仅保留了生牛乳中丰富的钙含量，而且在发酵的过程中还会产生促进钙等矿物质吸收的乳酸。因此，酸奶中的乳钙更加容易被人体吸收。除了钙，酸奶在发酵过程中还可以产生人体所必需的多种维生素。

美国营养与健康调查数据（NHANES）表明，增加乳制品的消费量，可以帮助弥补维生素和微量元素的不足。而且，酸奶中的乳糖在发酵过程中被部分分解，可以被更好的吸收利用，由于乳糖含量较低，乳糖不耐的人可以首选酸奶作为乳制品的来源。

知识点4 早晚一杯酸奶，轻松又健康

《中国居民膳食指南（2016）》建议，每天饮奶300克或相当量的奶制品。

建议每天早晚各一杯酸奶，补充优质蛋白质和人体所需的其他营养素。

酸奶中还含有丰富的乳酸菌。每天喝酸奶，有助于改善肠道健康状况。益生菌酸奶，更是含有数以亿计的益生菌，能够经受住胃酸和胆盐的考验，到达肠道，产生有益代谢产物，促进肠道有益菌生长，抑制有害菌繁殖，起到调节肠道微生态的作用。

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留言互动：你喜欢每天喝_____杯酸奶？

酸奶就要喝低温活菌的

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马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

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