原标题：如果在上海吃四顿饭，你该怎么选择？

立秋，上海。淮海中路上的风有点黏人，绿荫之下，一只鸽子慢慢踱步，像一个带着领结的绅士。

如果在上海吃四顿饭，你该怎么选择？

这个问题我问了几个人，答案各有不同。

对于第一顿饭，回答倒是很一致：甬府

甬府熟门熟路，开在锦江饭店，这座建筑见证了上海滩的近百年的沧桑巨变，2011年， 翁拥军在锦江饭店的十二楼开了一间餐厅，名为 甬府，做宁波菜，请余秋雨题写店名。 翁拥军说，想在这里做一点自己想做的东西。

在上海开宁波菜，有一种地缘上的讨巧。上海作为一个移民城市，许多人祖上来自宁波。宁波滋味也是上海人的味觉印记。 宁波有甬江，宁波菜也称为甬菜，特点鲜明，海鲜为主，鲜咸交错。

当日立秋，于是有了立秋宴。用餐都是传统宁波小菜，但是在主理人的梳理之下，都有了 甬府的风格。冷菜有虾有蟹， 花雕小龙虾，盛大，一群红彤彤的小龙虾醉卧冰山，取其醉意，保持原本的弹性与鲜美，虾头犹赞。

传统腌冬瓜，宁波传统是臭冬瓜，许多人吃不下这种重口味，改成“腌”，轻度发酵，微微沾惹，不过分，需要搭配香油共食，沉稳。

盛夏蜜脆瓜，是许多宁波人的童年回忆，小时候会把脆瓜放到井水里浸泡，冰凉，脆生生，却不甜，柔和。

热菜也都是脱胎于宁波根底，有农家风，有渔家风，到这里都转化成为 甬府风。

传统白菜筒骨浆，其实脱胎于宁波名菜油渣芋艿羹，芋艿产于奉化，却时辰未到，以白菜筒骨浆代之，浓稠，香浓到化不开，却又不是一味香浓，白菜的小清新在嘴边渗出。

自然会有 黄鱼，在宁波菜中，大黄鱼是主角，寻常做黄鱼，往往两难，鱼肉鲜嫩，鱼汤不够，鱼汤鲜美，鱼肉则老。于是在这里有了堂灼，类似“过桥”，小黄鱼熬汤，出底味，大黄鱼切片，现场烫熟，于是鱼汤与鱼肉各呈所美。

也有 油浸白鳞鲳鱼， 笋夫菜烤大目鱼， 姜葱炒海瓜子，甚至有一道 鱼子酱臭豆腐，炸好的臭豆腐，上面堆上一撮鱼子酱，阳春白雪配下里巴人，叫人印象深刻。

鱼子酱臭豆腐

这也是 甬府的内在逻辑，在每一道菜里寻找反差，创造张力，土为洋用，高低搭配。

其中极致之作是 宁波汤圆，我吃过许多地方的宁波汤圆，但是唯有这里的汤圆令人叫绝。香浓到化不开，本来是一种简单的小吃，在这里做出了一种叫人神魂颠倒的高级感。一起去的小伙子一口气吃了7枚，终于满足了。

第二顿 · 黄浦江边的临江宴

这是位于江边的一栋老建筑，原名由隆花园，由英美烟草公司股东建于1902—1920年间，以当地游龙路谐音取名。在上海，黄浦江两侧景观位向来是餐饮品牌的偏爱。许多外地品牌来到上海打拼，总是喜欢“外滩”，尽管外滩之中也有坑。

临江宴新换了主厨，现在的主厨是 胡刚，之前坐镇东方文华酒店雍颐庭，他长相是标准厨师相，圆润，和善，利索。在这一顿饭中，我出了一个难题：做一顿黄鱼宴。

我和胡刚

做宴席，鸡鸭鱼肉，五花八门好做，难的是一味成席。只用黄鱼做主要食材，却又要在其中呈现味觉变化，起承转合，节奏推进，不是易事。黄鱼是由闽东壹鱼提供，他们的创始人叫陈黄鱼，黄鱼深海养殖技术现在已经很发达，他们的基地在福建宁德，这也是传统的大黄鱼之乡。

第一道菜头盘就先声夺人， 糟冻黄鱼醋珍珠。黄鱼冻塑形为两只小鱼，游荡盘中，一条鱼是黄鱼肉所做，另外一条是黄鱼汤成型，用醋做成的分子料理珍珠点缀其中，一小片荷叶点缀其上，意境顿时很江南，鱼戏莲叶中。

第二道菜是 花胶丝黄鱼羹，这个算是常规做法，讲究浓郁浑厚，然而妙处是搭配了一个韭黄鱼丝春卷，炸制而成，酥脆，咀嚼时有韭黄和黄鱼的联合口感。

接下来的主菜 火腿酒炖黄鱼， 瓜姜炒鱼丝、 榄仁酥炸黄鱼、 茶熏黄鱼柳……用不同的味道呈现不同的黄鱼部位，用精细的细节处理味道的变化，无论是从口感和味道，都经过准确的设计。在一餐宴席上，主厨对节奏的设计力尤其重要，他应该像是一个导演，控制着电影的泪点与高潮。

火腿酒炖黄鱼 瓜姜炒鱼丝

榄仁酥炸黄鱼 茶熏黄鱼柳

胡刚师傅这一餐饭，举重若轻，小处着手，在细微处见光明，仿佛若有光。

第三 顿· 菁禧荟

这是重头戏。为了组织这一顿饭的菜单，主理人 杜建青与团队几次开会到深夜。最终确认采取传统潮汕大菜，搭配云南时令野山菌做主题。具体菜式，我从来不担心他们的水准。

我之前写过：主理人 杜建青，他把潮汕菜用一种温柔又准确的手法表达，每一道菜的呈现都是干净又清晰，在我的视野之内，很少有主厨有如此决绝的审美。无论是大菜还是小菜，在这里都可以有统一性的美味以及仪式感。

菁禧荟的主理人杜建青

头菜是 五福拼盘，头盘一上，满座惊呼。在一个精美的瓷器中，五种小食典雅呈现：

分别是： 去骨卤水鹅掌、 冻鲭花鱼饭、 豌豆薄壳米、 老人头菌拌油墨鱼、 熟炝蓝口贝。每一道菜都可以在潮汕滋味里寻找到来处，卤水，鱼饭、薄壳、生腌，潮汕街头味道在这里被重新演绎，成为精致细腻的小菜。味道把握精准，确切，一样一小口，盘里乾坤大。

去骨卤水鹅掌 熟炝蓝口贝

主菜有 花胶，如果不是潮汕人，很难理解潮汕人对花胶的热情。这不是一种食物，而是一种信仰。家里会像存黄金一样存老花胶。花胶的种类也是千差万别，不是内行搞不明白。在潮汕风格的餐厅中，花胶算是第一主菜，这次用的是黄花公肚，厚，润，糯，黏。会有一种奇妙的奶油感。旁边搭配的是 鲜鸡枞，一个食客吃了一口，马上跟我惊呼：居然是甜的。鸡枞之美，在其回甘。

黑醋脆皮雪花牛肉，选用的是日本5A和牛，这种和牛的特点就是脂香绝赞，但是容易腻口，我吃和牛只吃一口，因为第二口就腻住了。阿杜用了一种手法，去腻呈鲜，他用意大利黑醋做了一个脆皮，酸甜口感，包裹其外，所以这道菜老幼皆宜。所谓创新的变通，本质还是满足市场，了解用户需求，才可以在某一个瞬间，得来灵感，成就一道新菜。

最叫我叫绝的是： 干巴菌咸肉炒饭。简简单单的一份炒饭，其中加了干巴菌，潮汕老菜脯、咸肉。干巴菌是云南野生菌的王者，貌不惊人，香气霸道；老菜脯其实就是老萝卜干，经过岁月的历练，成为浓重的黑色，与干巴菌颜色相似，一个是鲜，一个是陈，都是浓郁非常，再加上一些油脂感的咸肉粒，这份炒饭可以泣鬼神。

现在越来越多的高级餐厅都会有自己的一份炒饭。我吃过新荣记的炒饭，他们信手拈来，选取当季食材，我最喜欢他们的白松露炒饭；大董则有黄油蟹焗饭，杭州四季金沙的主厨王勇有一道著名的松叶蟹焖饭，而杭州另外一位美食大家王介眉经常给朋友们做眉毛炒饭。

这一餐菁禧荟有大惊喜。这一餐饭搭配的是全程香槟，我早就发现了香槟搭配中餐的奥义，要是实在不知道搭配什么酒的时候，搭配一杯香槟一定是的最不差的选项。

第四顿 · Stone Sol 言盐西餐

其实在这之前，许多人轻视了这样一餐午宴，感觉是普通的一餐。

当大家来到餐厅，见到了这里的主理人 Ling，帅气，明媚，自信，大家才知道，原来好戏才刚刚开始。

这是一席主厨餐桌， Ling帮我们从头到尾演示如何处理食材，熟成牛肉为什么会贵，不同品质的熟成会有什么区别，干式熟成和湿式熟成的不同，不光是一顿饭，甚至算是一次分享会。在这个餐桌上，我们还吃到了久违的 三文鱼，他用蜂蜜抹在三文鱼身上，现场用喷枪烹饪三文鱼，三文鱼的肥嫩之上多了一层苦，下面加了一层甜。

黄油干葱西班牙0号红魔虾，真是过瘾之食，如此大小的大红虾，别处罕见。其中绝妙处不在虾肉，而在虾脑。

海胆牛油拌饭，这是 Ling版炒饭，主题是海胆，牛油粒，海鲜与脂肪的乘法之味。

主角一定是牛肉， 120天干式熟成InfinityM9纯血牛排，这其实是针对中国本土用户的口味选择的一块牛排，芳香，浓郁，直接，果断。 这块牛排不仅仅是一块肉，而是暗藏了时间，昂贵，珍稀，Ling用他20多年的餐饮经验寻找到一个准确而锋利的点。手指点上去，点肉成金。从这个角度而言，做菜也是一门人性生意。

好了，这是上海四顿饭。

这半年有不少人问我后疫情时代的餐饮市场如何走向。其实上海几日可以看到一些苗头，当然并非最终答案。我们选择的几家门店都是上海客单价很高的贵店，人均消费4位数很正常，但是生意爆满，日日排队。不光是这几家，我认识的不少家店都是这种情况，高端餐饮连破销售额记录，似乎传说中的“报复性消费”确有其事。

在我看来，这只是后疫情时代的“两极分化” 的表象之一。所谓两极分化是指，高端餐饮 开始享受“品质红利”与“主厨红利”，而客单价低的大众知名品牌 则拥有了“品牌红利”与“规模红利”。

品质红利 是指有高水准的食物审美与呈现，当年糊弄人的把戏失灵，要有真本事。

主厨红利 其实是产品经理红利，主厨越来越多走到前台，成为产品合伙人，或者厨师本人就是餐厅品牌拥有者。 比如我们选择的几家餐厅，都是如此。 主厨时代终于来了。

价格更优惠的大众餐饮，则因为品牌效应和规模效应，获得了更多的流量与人群。

最惨的是不上不下的中间阶层，它们将饱受摧残。

接下来说一下这几顿饭的配酒。有时候我们喝酒是为了配餐，有时候我们吃饭是为了下酒。 我们的吃喝原则是：少吃（喝）点，吃（喝）好点。所以我们也用尽办法来选择不同的酒水搭配当日的美食。

四顿饭喝了有几十款酒，包括香槟、白葡萄酒、红葡萄酒、雪莉酒、清酒、威士忌。在最后，我们选了三款，在这里推荐一下，在过去几天之后，我回忆那天的酒，似乎味道还在口腔环绕，记忆尤深，绕梁三日。

第一款

Domaine des Monts Luisants Morey Saint-Denis En Pierre Virant 2015

禄仙庄园莫雷圣丹尼斯佩兰特干红葡萄酒2015

这个酒庄是勃艮第冉冉升起的新星。我很喜欢这款酒，它不同于所有勃艮第的黑比诺，有一种特别讨喜的西番莲香气。 要记住这个味道：西番莲。如此明媚，如此芳香，勃艮第更多的是细腻，优雅，鲜花小径，而这一款，就是饱满，奔放，不吝，感觉很有点新世界的风格。其实骨子里还是勃艮第，带着那种特有的骄傲。好喝，一口难忘，即便是不太懂酒，相隔几个月喝这一款，也会有老友重逢的喜悦。

大口价：870元

限量 36 瓶

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第二款

Bollinger La Grande Année 2012

堡林爵丰年香槟 2012

“如果你曾喝过Bollinger的话，再喝别的酒可能将比较困难。”我觉得这句话说得很妙。 在菁禧荟的香槟晚宴上，我们喝了7款不同风格的香槟，这是我最喜欢的一款，当然也是最贵的一款。其实我事先并没有看价格。 细腻，温柔，典雅，我之前对Bollinger知之甚少，现在这个品牌的香槟在我的私人香槟榜上，排名提高了好几个名次。值得试试。

大口价：1980元

限量 20 瓶

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第三款

Duval Leroy Rosé Prestige Premier Cru

杜洛儿桃红一级园香槟

这是当天香槟晚宴唯一一款桃红香槟， 感觉口感有点肥润，厚厚的，像一个肉垫。这款酒很适合搭配口味偏重的家常菜。桃红香槟，有一点小浪漫，快过七夕了，你应该送给自己一杯桃红香槟。

大口价：819元

限量 30 瓶

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