原标题：26道全聚德注标菜：你吃过几道？芥末鸭掌 火燎鸭心 麻辣鸭膀丝 道道经典

不知道是不是老年人都爱吃老字号里做的美食，姥爷来北京陪他吃了丰泽园，葱烧海参、干炸丸子、香酥鸡吃的老爷子不亦乐乎安，只要他高兴我们就很高兴。前两天认识一位媒体圈的老前辈，好不容易约上老先生，聊了很久受益丰浅。到了晚上老爷子非要请大家一起吃个饭，就来全聚德王府井店，说是要支持传统老字号，弘扬传统文化。

到了餐厅才发现疫情期间餐厅烤鸭9折优惠，服务费全面，也正好赶上餐厅这几天趁着疫情大练兵考核厨师烤鸭、片鸭、凉菜、面点的制作规范和制作口味。难道是老爷子得到了餐厅打折的消息来解馋的。

这家餐厅我是第一次来，以前只知道全聚德烤鸭，来了参观了餐厅才知道全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成，时间为四十五分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。再配以荷叶饼，葱、酱、蒜泥一起吃，腴美醇厚，回味不尽。

烤鸭的原料是北京填鸭，北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层，再加上精湛的烤制技术，使全聚德烤鸭赢得了“京师美饿，莫妙于鸭”的美誉。

吃烤鸭是有一定的讲究的，这与吃烤鸡、烧鸭子、卤鹅不同。烤鸭的片法也是很有讲究的，烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。全聚德片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉不散；另一种片法如柳叶条；还有一种是皮肉分吃，鸭皮酥脆香，鸭肉薄而不碎。

还吃了一种北京烤鸭的最新吃法，说是餐厅为2014年APEK会议招待各国元首创作的牡丹富贵烤鸭。吃了很多次牡丹富贵烤鸭到今天才知道这是全聚德首创的名菜。烤好的鸭子选取鸭子身上最鲜嫩的16片鸭肉，拼成牡丹形状，特别的漂亮。

火燎鸭心这刀工真是一绝，鸭心上剞扇面花刀，工非常重要一定要到位，其次是火侯；油温低了也达不到燎的程度。这火燎鸭心可是用鸭油烹调的奥。鸭心酥脆鲜嫩，有酒的芳香。

每次吃乌鱼蛋汤都会感到精神为之振奋，就是喜欢那种略带琥珀色的浓稠汤汁中，漂浮着几片洁白的乌鱼蛋，面上漂浮着小香葱末，美得很。

芥末鸭掌的味道绝对不是那种吃到嘴里鼻子、眼睛乱串的呛。芥末粉要用开水冲泡放在温热处发孝味道才会浓烈，再加点盐 、味精、糖、龙门米醋、香油调制成汁才是芥末鸭掌的味汁。

肝是全世界人民都喜欢的动物内脏，特别是法国人对钟情鹅肝的喜爱都超过了国人对内脏的喜欢。做盐水鹅肝要用不锈钢锅和铝锅不能用铁锅煮，那样煮出来的鸭肝会变黑。鸭肝绵软细腻，略带香味。

吃宫保菜里的贵族宫保虾球，大明虾做成的虾球有手掌大虾，要咬一口再咬一口才能吃完，甜咸酸微辣的味汁包裹着鲜味十足的虾球，放到嘴里那种Q弹。

重点菜来了【金毛狮子鱼】因为鱼的形状像一头狮子而得名，鱼肉做成的狮子毛酥香、金黄、色泽金黄，酸甜可口。金毛狮子鱼川菜和河北菜系都有，2道菜的做法也是一样的，餐厅用的是鲈鱼狮子的个头显得有点小，以前都是用4斤以上的鲤鱼。菜品是将鲤鱼去鳞、肠、鳃，从鱼背顺次片7厘米长的肉片，把每片肉提起剪成细丝，劈开鱼头，蘸料酒、盐，裹上粉子后，先头朝下油炸，待鱼挺直后再平放油炸；用火腿肠切绣球花；在鱼上浇糖醋汁即成。成菜色泽金黄，脆酥嫩软，美味适口。因鱼做出来和动物园的狮子相似，且色泽金黄，故名。

干炸丸子配咯吱盒，那吃到嘴里就是香、脆。能听到咯咯吱吱的响声，什么也别放，原汁原味。

吃到最后才听说这老爷子都82了，难怪喜欢这些老字号美食，难道是因为怀念年轻时候的味道。实话实说全聚德的菜品我保证我吃的菜都很好吃，做的也讲究，绝对是那些网红店比不了的。

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