2食品安全计划——HACCP

2.1HACCP 食品安全小组——（相当于食品法典第 1 步）

条款 要求

HACCP 或食品安全计划，应由跨部门人员组成的食品安全小组制定并管理，其成员应包括负责质量保证、技术管理、生产运行、工程及其他相关职能的人员。

小组的领导者应对食品法典 HACCP 原则（或相等原则）有深入的了解，并能够证明具备相应的能力、经验和培训。工厂必须提供法律要求的特定培训。

小组成员应具备一定的 HACCP 知识以及关于产品、流程及相关危害的知识。

如果工厂内部缺乏相应的专业知识，可寻求外部技术力量，但食品安全体系的日常管理应始终是工厂自己的责任。

2.1.1

2.1.2 应明确确定每一项 HACCP 或食品安全计划的范围，包括所涵盖的产品和流程。

2.2前提方案

条款 要求

2.2.1 工厂应建立和维护适合生产安全、合法食品的环境所需的环境和运营计划（前提方案）。作为指南，这些计划可包括，但不仅限于以下各项：

•清洁与消毒

•害虫管理

•设备和建筑物维护计划

•个人卫生要求

•员工培训

•采购

•运输安排

•交叉感染预防规程

•过敏源控制。

前提方案的控制措施和监测规程应明确地编制成文，而且应包含在 HACCP 或食品安全计划的制定和评审中。

2.3描述产品——（相当于食品法典第 2 步）

2.4识别预期用途——（相当于食品法典第 3 步）

应对客户对产品的预期用途进行描述，确定目标消费群，包括产品对弱势群体（如婴幼儿、老人、过敏者）的适用性。

2.5制定工艺流程图——（相当于食品法典第 4 步）

条款 要求

2.5.1 应制定包括每一种产品、产品类别或流程的流程图。此应囊括 HACCP 或食品安全计划范围内食品加工的各个方面，从原材料收货到加工、贮藏和分销。作为指南，此应包括，但不仅限于以下各项：

•厂区平面图和设备布局图

•原材料，包括引进的设施和其他接触材料（如水、包装材料）

•各加工步骤的顺序和相互作用

•外包加工和分包工作

•潜在的加工延迟

•返工和再利用

•低风险/高风险/高关注区的隔离

•成品、中间品/半成品、副产品和废品。

2.6审核流程图——（相当于食品法典第 5 步）

条款 要求

2.6.1 HACCP 食品安全小组应至少每年一次地通过现场审核和自查验证流程图的准确性。应考虑和评估每天和每季度的变化情况。应保留流程图的验证记录。

2.7列出与每一个工艺步骤相关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已查明危害的任何措施——（相当于食品法典第 6 步第 1 项原则）

条款 要求

HACCP 食品安全小组应进行风险分析，以识别需要进行预防、消除或减少到可接受水平的危害。应考虑以下各个方面：

•可能出现的危害

•影响消费者安全的严重程度

•易感人群

•与产品具体相关的微生物的存活与繁殖

•毒素、化学品或异物的存在性或产生

•原材料、中间品/半成品或产品的污染。

在消除危害不现实的情况下，应对成品中危害性的可接受水平作出理由充分的说明并编制成文。

2.7.2

2.7.3 HACCP 食品安全小组应考虑预防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制措施。在通过现有的前提方案实施控制的情况下，应对此作出说明，而且应对方案在控制危害方面的充分性进行核实。可以考虑采用一种以上的控制措施。

2.8确定临界控制点 (CCP)——（相当于食品法典第 7 步第 2 项原则）

对于每一种需要进行控制的危害，应对控制点进行评审，以识别那些临界的控制点。这需要采取逻辑方法，而且可辅以使用决策树。临界控制点 (CCP) 应为那些要预防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制点。如果在某个步骤中识别到了危害，出于安全考虑，有必要对此进行控制但却没有现成的控制措施，那么应在该步骤，或者更早或随后的步骤中对产品或流程进行改造，以提供相应的控制措施。

2.9为每一个 CCP 设定临界限值——（相当于食品法典第 8 步第 3 项原则）

条款 要求

对于每一个 CCP，应确定其相应的临界限值，以清楚地识别流程是处于受控状态还是失控状态。临界限值应：

•在任何可能的情况下是可测量的（如时间、温度、pH 值）

•在测量为主观测量的情况下，应由明确的指导或样本进行支持（如照片）。

2.9.1

2.9.2 HACCP 食品安全小组应验证每一个 CCP。记录的证据应表明所选的控制措施和识别的临界限值能够持续地将危害控制在规定的可接受水平。

2.10为每一个 CCP 建立监控系统——（相当于食品法典第 9 步第 4 项原则）

条款 要求

2.10.1 应为每一个 CCP 建立监控规程，以确保符合临界限值。监控系统应能够检测 CCP 的失控，而且在任何可能的情况下可及时地提供信息，以采取纠正措施。作为指南，应考虑，但不仅限于以下各项：

•联机测量

•脱机测量

•连续测量（如温度记录仪、pH 值计等）。

在采用非连续测量的情况下，系统应确保采样对于相应批次的产品具有代表性。

2.10.2 与每一个 CCP 的监测相关的记录应包括日期、时间和测量结果且由负责监控的人员，如适用，和由经授权的人员，签字并核准。在记录为电子形式的情况下，应有证据证明记录已经过检查和核准。

2.11建立纠正措施计划——（相当于食品法典第 10 步第 5 项原则）

条款 要求

HACCP 食品安全小组应制定当监测结果显示不能满足临界限值或存在失控倾向时要采取的纠正措施并将其编制成文。这应包括，受任人员对在流程处于失控状态期间所生产的任何产品所要采取的措施。

2.11.1

2.12建立验证规程——（相当于食品法典第 11 步第 6 项原则）

2.13HACCP 文档和记录保存——（相当于食品法典第 12 步第 7 项原则）

文档和记录保存应充分，以使工厂能够核实已建立和维护 HACCP 和食品安全控制，包括由前提方案所管理的控制。

2.14HACCP 计划的审核