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1、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（  A  ）

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

2、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（  A  ）

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

3、【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。（  B  ）

A、美丽

B、鲜艳翠绿

C、色泽暗绿

D、鲜艳浓绿

4、【单选题】传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。（  D  ）

A、阶段换热

B、媒介换热

C、传导换热

D、对流换热

5、【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。（  C  ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

6、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（  D  ）

A、烘烤

B、烘烧

C、晾晒

D、脱水

7、【单选题】新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毐素。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睹

8、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（  A  ）

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

9、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（  C  ）

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

10、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

11、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是。（  B  ）

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

12、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  D  ）

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

13、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。（  B  ）

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

14、【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（  D  ）

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

15、【单选题】造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。（  D  ）

A、造型优美

B、色彩艳丽

C、津津有味

D、形美、味美

16、【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。（  D  ）

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

17、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、、热炝和白煮等。（  C  ）

A、醉

B、腌

C、酱

D、拌

18、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。（  B  ）

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

19、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心。（  C  ）

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

20、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

21、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等。（  C  ）

A、形体

B、线条

C、形态

D、形式

22、【单选题】装盘盛器的规格应与相适应。（  C  ）

A、菜肴的造型

B、菜肴的价位

C、菜肴的数量

D、宴席的规格

23、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，，肉质细嫩，膻味小。（  C  ）

A、肉色深红

B、肉色鲜红

C、肉色玫瑰红色

D、肉色浅粉

24、【单选题】果品包括鲜果、干果和等。（  D  ）

A、果干、果酱

B、果酱、蜜饯

C、果实、蜜饯

D、果干、蜜饯

25、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

26、【单选题】是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

27、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

28、【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（  A  ）

A、)粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

29、【单选题】膳食中缺铁，可患。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

30、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

31、【单选题】烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。（  C  ）

A、糕点

B、再制品

C、小吃

D、加工制品

32、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

33、【单选题】银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。（  A  ）

A、圆桶状

B、扁圆状

C、扁条状

D、细条状

34、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（  D  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

35、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（  D  ）

A、有油斑杂质

B、无油斑杂质

C、有白色渗出，无杂质

D、无霉斑杂质

36、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（  A  ）

A、壳肌

B、壳肉

C、内肉团

D、贝尖

37、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

38、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（  D  ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

39、【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。（  D  ）

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

40、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（  B  ）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

41、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（  A  ）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

42、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

43、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

44、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

45、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

46、【单选题】冷菜装盘最为基础的就是要有。（  D  ）

A、制作菜肴的方法

B、识别质量的能力

C、绘图、绘画基础

D、熟练的刀工技法

47、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。（  C  ）

A、无有色调料

B、加有色调料

C、不加淀粉

D、加入淀粉

48、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

49、【单选题】包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。（  D  ）

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

50、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

51、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

52、【单选题】虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。（  B  ）

A、滋味脆鲜

B、滋味鲜美

C、滋味咸鲜

D、滋味咸脆

53、【判断题】猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。（  √  ）

54、【判断题】()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（  √  ）

55、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

56、【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（  √  ）

57、【判断题】酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。（  ×  ）

58、【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（  ×  ）

59、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

60、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）

61、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。（  √  ）

62、【判断题】苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（  √  ）

63、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（  ×  ）

64、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（  √  ）

65、【判断题】银耳的色泽标准为灰黄色。（  ×  ）

66、【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（  ×  ）

67、【判断题】调味的方式与方法是实现调味的重要手段。（  √  ）

68、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。（  √  ）

69、【判断题】酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。（  √  ）

70、【判断题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（  √  ）

71、【判断题】受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（  √  ）

72、【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（  ×  ）

73、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（  ×  ）

74、【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（  √  ）

75、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（  ×  ）

76、【判断题】干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（  √  ）

77、【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（  ×  ）

78、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（  ×  ）

79、【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（  ×  ）

80、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（  √  ）

81、【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（  ×  ）

82、【判断题】()鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（  ×  ）

83、【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

84、【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（  ×  ）

85、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（  √  ）

86、【判断题】糖在熔点内都可以拉丝。（  ×  ）

87、【判断题】传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（  √  ）

88、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（  ×  ）

89、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（  ×  ）

90、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（  ×  ）

91、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（  √  ）

92、【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（  ×  ）

93、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（  ×  ）

94、【判断题】葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。（  √  ）

95、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

96、【判断题】用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（  ×  ）

97、【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（  √  ）

98、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

99、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  √  ）

100、【判断题】汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（  √  ）

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