成名600年的烤鸭鼻祖,竟这样被全聚德抢了风头?
在全聚德出现之前,有一家烤鸭店来到这世上已经有348年了,而且生意很不错。面对烤鸭市场的龙头老大,小辈儿的全聚德是模仿还是超越?单凭一股子初生牛犊不怕虎的“鸭”脾气就能立足市场吗?
在餐饮品类市场中,北京烤鸭的历史悠久,不仅是北京的名片,也是华夏美食文化的图腾。然而,北京烤鸭的鼻祖不是全聚德,而是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间,距今有六百余年的历史。
便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。所谓“焖炉”就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去,用“暗火”烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后,留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。到了清代,便宜坊虽然几度易主,但生意依旧兴隆,每天供不应求。就在便宜坊生意鼎盛时,前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店全聚德。
出名最早的是烤鸭店不是全聚德,而是便宜坊。但是全聚德却打破了几百年来便宜坊一枝独秀的局面。这对便宜坊而言,半路杀出的全聚德不仅是对北京烤鸭市场平分秋色,甚至带着后来者居上的气势。
从顾客对烤鸭的第一品牌认知中,全聚德的名气在便宜坊之上。这其中,一定有值得我们探究和学习的原因。
一、 走到竞争对手的前面
要想在餐饮红海的竞争中脱颖而出,想要抢占消费者心理空间,必须避免羊群效应。 羊群是一种很散乱的组织,平时在一起也盲目地左冲右撞,一旦有一只羊动起来,其他的羊就会一哄而上,全然不顾前面可能有狼或者不远处有更好的草。羊群效应的从众心理, 造成了当前餐饮市场同质化竞争现象明显,更加剧了寒冬期的“过冷”的状态。
走到竞争对手的前面去引爆需求、引爆市场,而不是一味地采取守旧的办法满足既有的市场。 全聚德将创新进行到底,走出一条和便宜坊不同的道路。
1.选鸭方面,由专业的人做专业的事
全聚德挑选责任心强、经验丰富的老师傅,他们所选的鸭子都是北京填鸭,饲养期控制在40天,这是经过反复试验和论证之后得出的数据。饲养周期过长或过短都会影响鸭肉的质量。
另外,鸭皮破裂或是宰杀之后在水里浸泡过久的鸭子都不选用。这样挑选出来的鸭子,肉质鲜嫩、油质饱满、味道鲜美。
2.开生方面,有独创
开生也就是掏膛,全聚德开生时把刀口选在鸭子的右翅下, 刀口只有一寸多长,把鸭子内脏掏干净后,鸭翅下垂,遮住刀口,外行人根本看不出是从哪里掏膛的,这样做的优点是既保证了鸭子的体型完美,也使得着色一致。 鸭胚在进炉之前,要从翅下的切口灌入开水,这样外烤内煮 形成烤鸭的独特口感。
3.烤鸭技艺方面,敢于挑战传统
全聚德开店之前,“闷炉烤鸭”独占天下,杨全仁带人悉心研究这种烤制方法的优劣。
闷炉烤鸭的特点:不见明火,鸭膛内灌入特制老汤,外烤内煮,烤鸭外脆里嫩。缺点:这种做法技术要求高,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。
全聚德独创了“挂炉烤鸭”的工艺。挂炉烤鸭的炉门呈拱型,用质地坚硬的果木明火烤制,果木壁炉没有炉门。烤之前,鸭子要经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、糖等多道工序,最后烤出的鸭子颜色枣红,味道香甜,外焦里嫩。挂炉烤鸭从此一炮打响,食客无不赞好。
4.吃的方面,提出了创新
用烫面荷叶饼卷进鸭肉而食。并且,凡是来全聚德吃烤鸭的人,无论贫贵,一律动手卷。 而在此之前的烤鸭都是用发面饼,容易产生浪费。在制作工艺上的改进,满足了顾客味蕾的好奇心。 顾客亲手动手制作,增加了体验感。
二、营销的高潮和引爆点
1.给顾客不一样的体验
全聚德打破以往熟食铺子不卖饭座的规矩,开始卖座,成为一家以卖烤鸭为主的饭店。便宜坊见状,也开始卖起座来。为了争抢客源,全聚德又发明了“鸭票”。一来便于人们过节送礼,二来又增加了销售额。
2.和名人发生关系
名人具有很大的辐射效应, 能够为餐企带来无声的口碑宣传。 “全聚德”以其品牌的特有魅力,吸引了200多个国家、地区的首脑、政要及各界社会名流。上世纪30年代,全聚德的生意十分红火。军阀政要,如张作霖、张学良等,都爱吃全聚德的烤鸭。
周总理生前27次到“全聚德”宴请外宾,曾经批准张师傅在大会堂里建烤炉,现场制作烤鸭。美国前总统老布什对“全聚德”饮食文化有着特别的钟爱,每次来华访问,“全聚德”是必到之处。
3.用文化引导营销
用文化引导营销,用营销促进文化发展的双赢效果。在央视播出的电视剧《天下第一楼》是以全聚德为镜子原型。全聚德积极参与,提供资金、场地,并积极宣传。
观众能够透过电视剧了解全聚德的发展历程以及背后的文化承载,这既能提升品牌溢价, 又能在顾客心智印象中增加熟悉度。
此外,同时还有专题片、画册、歌曲、展览馆等内容的建设都给全聚德带来了社会效益与经济效益的双丰收。
三、人才是餐企发展的源头
诗云“问渠那得清如许,为有源头活水来。”意思是说,要问池塘的水如何保持清澈,是因为有永不枯竭的源头源源不断地为它输送活水。如果把餐厅(企业)比作一个池塘,人才就是为其发展和创新的活力。全聚德的发展离不开对人才的重视。
1.三顾茅庐聘名师
杨全仁发现了一位孙师傅十分厉害了得,人称“孙小辫”。他曾经为宫廷做御膳挂炉烤鸭,技艺十分高超,只是此人性格孤傲,一般的小烤鸭店请他过去当师傅,他连见都不见一眼。
第一次,杨全德先提出以三倍于普通烤鸭店的薪资聘请孙老师傅。然而,他根本不为所动!被拒绝后,杨全德并没有灰心。
他知道孙老师傅喜欢喝酒,就经常拎着好酒在孙师傅“下班后”找他聊天。得知孙师傅喜欢下棋,就主动找他下棋,变着法地和他靠近。
正所谓“精诚所致,金石为开”,孙老师傅终于被杨全德的诚意打动,对他说:“杨老板,难得您对孙某人如此信任,我愿意加入全聚德,并且会把自己的毕生的技艺都奉献给您。”
来到全聚德后,为感谢杨老板的知遇之恩,孙师傅使尽浑身解数,准备在这大干一场。他把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉,还可以一面烤、一面向里面续鸭。
全聚德的烤鸭技艺在2008年被评为国家非物质文化遗产,这与全聚德第一代烤鸭技艺创始人“孙小辫”的努力是分不开的。
2.重视技艺传承
在全聚德,烤鸭的手艺没有断层,而是一代一代传承。这既保证全聚德烤鸭味道的特别,又保证技艺传承与创新。
四、将文化融入管理中
“现代管理之父”彼得杜拉克曾说,“管理越能很好地利用民族传统文化,其发挥的作用就越大。” 所以,企业文化的建设必须扎根于传统文化之中,否则就成了无源之水,无本之木。老字号全聚德创建于1864年,已经100多年了,他为什么能够基业常青,长盛不衰?
全聚德的文化是什么? 在一次周总理接待外宾的过程中,外宾吃了全聚德的烤鸭,接受了全聚德的服务,非常满意。他问总理全聚德是什么意思?周总理回答说,全、聚、德是中文当中的“三”个非常有价值的精辟解释。
全聚德提倡牙要好,嘴要甜,腿要勤,这都只是日常工作的要求。
而“全”、“聚”、“德”三个字所包含的更核心的价值观其实更是一种利益之外的追求!
所谓“全” 指的是:菜品要全,服务要全,用全心全意的精神来为顾客服务;
所谓“聚” 就是要积聚人才,积聚贤才,积聚天下的美食;
所谓“德” 则是仁德至上,也就是说全聚德要坚持童叟无欺,货真价实,要对得起顾客。
当然不同的时代对“全而无缺,聚而不散,仁德至上”又会有不同的解释,但是全聚德将此作为自身的核心理念,并且以此拓展出全聚德的使命,全聚德的精神,全聚德的作风。这正是全聚德百年不衰的真谛。
话说,姜还是老的辣作为一家老字号的餐企,全聚德有着许多值得新餐饮企业和新餐饮人学习的品质。话又说,长江后浪推前浪。当年全聚德初生牛犊不怕虎,凭借独到的眼光和创新意识,在和便宜坊竞争中脱颖而出。
互联网+的时代,全聚德调整步伐,和市场接轨,如外卖电商,成立北京鸭哥科技有限公司。然而,这家创建了152年的老字号企业经历了高管辞职的波动,引发市场无限猜测。面临新的市场环境,全聚德能否依然成为烤鸭界的大V ,我们拭目以待。
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原标题:「发现」铁皮石斛仙草之神奇功效用于医用面膜丽彦妆铁皮石斛医用面膜|石斛多糖无菌修护补水贴19大优势: 1、铁皮石斛:自唐宋以来,一直被列为皇室贡品,铁皮石斛生于海拔1600米的悬崖峭壁之上,繁殖力差,产量极低,所以古代仅供皇室、贵族享用 2、铁皮石斛自古民间…...
2024/4/28 5:48:52 - 丽彦妆\医用面膜\冷敷贴轻奢医学护肤引导者
原标题:丽彦妆\医用面膜\冷敷贴轻奢医学护肤引导者【公司简介】 广州华彬企业隶属香港华彬集团有限公司,专注美业21年,其旗下品牌: 「圣茵美」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「圣仪轩」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「花茵莳」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「丽彦妆」专注医学护…...
2024/4/30 9:42:22 - 广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM4项须知!
原标题:广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM4项须知!广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM流程及注意事项解读: 械字号医用面膜,其实在我国并没有严格的定义,通常我们说的医美面膜指的应该是一种「医用敷料」,也就是说,医用面膜其实算作「医疗器械」的一种,又称「医用冷敷贴」。 …...
2024/5/2 9:07:46 - 械字号医用眼膜缓解用眼过度到底有无作用?
原标题:械字号医用眼膜缓解用眼过度到底有无作用?医用眼膜/械字号眼膜/医用冷敷眼贴 凝胶层为亲水高分子材料,含70%以上的水分。体表皮肤温度传导到本产品的凝胶层,热量被凝胶内水分子吸收,通过水分的蒸发带走大量的热量,可迅速地降低体表皮肤局部温度,减轻局部皮肤的灼…...
2024/4/30 9:42:49 - 配置失败还原请勿关闭计算机,电脑开机屏幕上面显示,配置失败还原更改 请勿关闭计算机 开不了机 这个问题怎么办...
解析如下:1、长按电脑电源键直至关机,然后再按一次电源健重启电脑,按F8健进入安全模式2、安全模式下进入Windows系统桌面后,按住“winR”打开运行窗口,输入“services.msc”打开服务设置3、在服务界面,选中…...
2022/11/19 21:17:18 - 错误使用 reshape要执行 RESHAPE,请勿更改元素数目。
%读入6幅图像(每一幅图像的大小是564*564) f1 imread(WashingtonDC_Band1_564.tif); subplot(3,2,1),imshow(f1); f2 imread(WashingtonDC_Band2_564.tif); subplot(3,2,2),imshow(f2); f3 imread(WashingtonDC_Band3_564.tif); subplot(3,2,3),imsho…...
2022/11/19 21:17:16 - 配置 已完成 请勿关闭计算机,win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机...
win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机”问题的解决方法在win7系统关机时如果有升级系统的或者其他需要会直接进入一个 等待界面,在等待界面中我们需要等待操作结束才能关机,虽然这比较麻烦,但是对系统进行配置和升级…...
2022/11/19 21:17:15 - 台式电脑显示配置100%请勿关闭计算机,“准备配置windows 请勿关闭计算机”的解决方法...
有不少用户在重装Win7系统或更新系统后会遇到“准备配置windows,请勿关闭计算机”的提示,要过很久才能进入系统,有的用户甚至几个小时也无法进入,下面就教大家这个问题的解决方法。第一种方法:我们首先在左下角的“开始…...
2022/11/19 21:17:14 - win7 正在配置 请勿关闭计算机,怎么办Win7开机显示正在配置Windows Update请勿关机...
置信有很多用户都跟小编一样遇到过这样的问题,电脑时发现开机屏幕显现“正在配置Windows Update,请勿关机”(如下图所示),而且还需求等大约5分钟才干进入系统。这是怎样回事呢?一切都是正常操作的,为什么开时机呈现“正…...
2022/11/19 21:17:13 - 准备配置windows 请勿关闭计算机 蓝屏,Win7开机总是出现提示“配置Windows请勿关机”...
Win7系统开机启动时总是出现“配置Windows请勿关机”的提示,没过几秒后电脑自动重启,每次开机都这样无法进入系统,此时碰到这种现象的用户就可以使用以下5种方法解决问题。方法一:开机按下F8,在出现的Windows高级启动选…...
2022/11/19 21:17:12 - 准备windows请勿关闭计算机要多久,windows10系统提示正在准备windows请勿关闭计算机怎么办...
有不少windows10系统用户反映说碰到这样一个情况,就是电脑提示正在准备windows请勿关闭计算机,碰到这样的问题该怎么解决呢,现在小编就给大家分享一下windows10系统提示正在准备windows请勿关闭计算机的具体第一种方法:1、2、依次…...
2022/11/19 21:17:11 - 配置 已完成 请勿关闭计算机,win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机”的解决方法...
今天和大家分享一下win7系统重装了Win7旗舰版系统后,每次关机的时候桌面上都会显示一个“配置Windows Update的界面,提示请勿关闭计算机”,每次停留好几分钟才能正常关机,导致什么情况引起的呢?出现配置Windows Update…...
2022/11/19 21:17:10 - 电脑桌面一直是清理请关闭计算机,windows7一直卡在清理 请勿关闭计算机-win7清理请勿关机,win7配置更新35%不动...
只能是等着,别无他法。说是卡着如果你看硬盘灯应该在读写。如果从 Win 10 无法正常回滚,只能是考虑备份数据后重装系统了。解决来方案一:管理员运行cmd:net stop WuAuServcd %windir%ren SoftwareDistribution SDoldnet start WuA…...
2022/11/19 21:17:09 - 计算机配置更新不起,电脑提示“配置Windows Update请勿关闭计算机”怎么办?
原标题:电脑提示“配置Windows Update请勿关闭计算机”怎么办?win7系统中在开机与关闭的时候总是显示“配置windows update请勿关闭计算机”相信有不少朋友都曾遇到过一次两次还能忍但经常遇到就叫人感到心烦了遇到这种问题怎么办呢?一般的方…...
2022/11/19 21:17:08 - 计算机正在配置无法关机,关机提示 windows7 正在配置windows 请勿关闭计算机 ,然后等了一晚上也没有关掉。现在电脑无法正常关机...
关机提示 windows7 正在配置windows 请勿关闭计算机 ,然后等了一晚上也没有关掉。现在电脑无法正常关机以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!关机提示 windows7 正在配…...
2022/11/19 21:17:05 - 钉钉提示请勿通过开发者调试模式_钉钉请勿通过开发者调试模式是真的吗好不好用...
钉钉请勿通过开发者调试模式是真的吗好不好用 更新时间:2020-04-20 22:24:19 浏览次数:729次 区域: 南阳 > 卧龙 列举网提醒您:为保障您的权益,请不要提前支付任何费用! 虚拟位置外设器!!轨迹模拟&虚拟位置外设神器 专业用于:钉钉,外勤365,红圈通,企业微信和…...
2022/11/19 21:17:05 - 配置失败还原请勿关闭计算机怎么办,win7系统出现“配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机”,长时间没反应,无法进入系统的解决方案...
前几天班里有位学生电脑(windows 7系统)出问题了,具体表现是开机时一直停留在“配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机”这个界面,长时间没反应,无法进入系统。这个问题原来帮其他同学也解决过,网上搜了不少资料&#x…...
2022/11/19 21:17:04 - 一个电脑无法关闭计算机你应该怎么办,电脑显示“清理请勿关闭计算机”怎么办?...
本文为你提供了3个有效解决电脑显示“清理请勿关闭计算机”问题的方法,并在最后教给你1种保护系统安全的好方法,一起来看看!电脑出现“清理请勿关闭计算机”在Windows 7(SP1)和Windows Server 2008 R2 SP1中,添加了1个新功能在“磁…...
2022/11/19 21:17:03 - 请勿关闭计算机还原更改要多久,电脑显示:配置windows更新失败,正在还原更改,请勿关闭计算机怎么办...
许多用户在长期不使用电脑的时候,开启电脑发现电脑显示:配置windows更新失败,正在还原更改,请勿关闭计算机。。.这要怎么办呢?下面小编就带着大家一起看看吧!如果能够正常进入系统,建议您暂时移…...
2022/11/19 21:17:02 - 还原更改请勿关闭计算机 要多久,配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机,电脑开机后一直显示以...
配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机,电脑开机后一直显示以以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机&#x…...
2022/11/19 21:17:01 - 电脑配置中请勿关闭计算机怎么办,准备配置windows请勿关闭计算机一直显示怎么办【图解】...
不知道大家有没有遇到过这样的一个问题,就是我们的win7系统在关机的时候,总是喜欢显示“准备配置windows,请勿关机”这样的一个页面,没有什么大碍,但是如果一直等着的话就要两个小时甚至更久都关不了机,非常…...
2022/11/19 21:17:00 - 正在准备配置请勿关闭计算机,正在准备配置windows请勿关闭计算机时间长了解决教程...
当电脑出现正在准备配置windows请勿关闭计算机时,一般是您正对windows进行升级,但是这个要是长时间没有反应,我们不能再傻等下去了。可能是电脑出了别的问题了,来看看教程的说法。正在准备配置windows请勿关闭计算机时间长了方法一…...
2022/11/19 21:16:59 - 配置失败还原请勿关闭计算机,配置Windows Update失败,还原更改请勿关闭计算机...
我们使用电脑的过程中有时会遇到这种情况,当我们打开电脑之后,发现一直停留在一个界面:“配置Windows Update失败,还原更改请勿关闭计算机”,等了许久还是无法进入系统。如果我们遇到此类问题应该如何解决呢࿰…...
2022/11/19 21:16:58 - 如何在iPhone上关闭“请勿打扰”
Apple’s “Do Not Disturb While Driving” is a potentially lifesaving iPhone feature, but it doesn’t always turn on automatically at the appropriate time. For example, you might be a passenger in a moving car, but your iPhone may think you’re the one dri…...
2022/11/19 21:16:57