原标题：听说法国肥鹅那坨值钱的肝，鹅肝种种

在欧洲，鹅肝和鱼子酱、松露齐名，它们被视为“世界三大珍馐”。

直接�� 说说鹅肝��

作为精致法餐的代表，口感细腻的鹅肝，是用人工填喂饲养的肥鹅的肝制作的。人工饲鹅的历史最早可以追溯到古埃及时期，其后延续到古希腊和罗马帝国，那时人们通过把干燥的无花果碾碎填入鹅的胃使其快速增重，以增加鹅肝的肥美程度。所以在拉丁文里，最早也把鹅肝称为无花果鹅肝。

除了鹅肝（foie gras d’oie），还有鸭肝（foie gras de canard），后者是用人工填喂饲养的鸭肝制作，鹅肝和鸭肝被统称为肥肝（foie gras)。制作肥肝所用的鹅和鸭都经过了精心挑选，为保证日后肥甘的颜色、质地、味道都有一种纯粹的感觉。鸭肝口感虽不及鹅肝顺滑浓郁，但同样鲜美，价格也不及鹅肝昂贵。

注意包装上写的鹅肝：foie gras d'oie

包装上写的鸭肝：foie gras de cananrd

作为世界第一的肥肝大国，法国人甚至把肥肝作为国家的美食文化遗产写进了法律。1980年代，法国开始工业化制作肥肝，得以满足更大量的需求。

市场上有三种形式的鹅肝：

-生的cru：也是烹饪最常用的，如煎鹅肝就要用生的。

-半熟的mi-cuit: 通常是在100°C 以下烹制后装在小罐或砂锅里。

-全熟cuit:也称作传统肥肝（ foie gras traditionnel ），是通过100°C高温烹制而成。

国内比较难买到新鲜的鹅肝，通常买到的是装好的鹅肝酱，可以直接吃，或者搭配烤土司和水果。

吃鹅肝有两种主要的吃法，冷食，或热食。最常见的，在节日的餐桌摆上一道冷鹅肝作为头道（前菜）；或者，加入其它的食材，做成一道主菜单独食用，如 Tournedos Rossini.

• 什么是鹅肝酱？

鹅肝制成的似“糕”或“冻”之类，以其黏融的口感称为鹅肝酱。

• 鹅肝配什么酒？

通常配略带甜味的白葡萄酒或香槟

• 鹅肝的热量？

100g大约462大卡

• 鹅肝的营养？

肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但以不饱和脂肪为主，容易被人体吸收利用，并且食后不会发胖，反而可以降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人溢于言表的香味，在加热至35℃的时候，脂肪开始融化，由于接近人体体温的温度，便有入口即化的感觉。

• 鹅肝怎么保存？

如果是生的，就不能保存太长时间。半熟的可以在冰箱里放上几个月。如果是全熟的话，在一个干燥通风的地方放置几年都没问题。

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