原标题：这几道菜品，在酒楼点击率极高！

豆酱跑山鸡

净跑山鸡600克，香菇200克，葱段50克，大蒜50克，青红美人椒100克，葱丝少许。

黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。

制作：

1.把净跑山鸡斩成块待用；另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。

2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。

3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。

滚石酸汤八爪鱼

主料：

活八爪鱼300克，奶白菜200克。

辅料：

西红柿片100克，酸萝卜150克，白玉菇50克，鹅卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。

盐10克，味精8克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。

1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入80度的水中汆至定型，捞出，放入冰水中冰镇，改刀成段，备用。

2、奶白菜、白玉菇分别洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用；鹅卵石用锡纸包好烧热，备用。

3、锅放底油，倒入热水，快速将水温升至100度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用。

4、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用。

5、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。

关键：

1、奶白菜的色泽一定要处理好，放入温度为100度的水中，快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色。

2、八爪鱼汆水时间不可过长，否则口感会老。

3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。

沙茶豆花煮肥牛

绢豆腐120克，肥牛220克，浓豆浆180克，青红尖椒5克，白芝麻1克，葱花3克，蒜泥5克。

生抽5克，沙茶酱25克，蒜蓉辣椒酱10克，花生酱8克，糖5克，鸡粉5克，辣椒油2克，盐2克。

1、肥牛飞水沥干待用。

2、锅内放少许油，下蒜泥炒香，加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香，再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料，烧开后装盘。

3、在肥牛上放青红尖椒，淋上辣椒油，撒白芝即可。

生焗双味鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（约1500克），熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。

调料：

盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。

2. 把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅）后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。

3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。

4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。

鸡头米炒鸽松

原料：

鸽脯肉100克，新鲜薏米80克，红椒粒20克，蒜薹粒20克，姜米、蒜米各少许。

调料：

姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。

制作：

1.把鸽脯肉切成小粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、湿淀粉码味上浆后，下入热油里滑熟，捞出沥油待用。

2.新鲜薏米飞水，捞出沥水待用。

3.净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。

肉碎鲍鱼捞饭

原料：

高压锅压好的鲜鲍鱼10只（10人份），肉末50克，西兰花10小朵，圣女果10个。

调料：

味极鲜10毫升，鸡汁10克，老抽6毫升，蚝油8克，味精3克，绍酒5毫升，白胡椒粉2克，糖3克，浓汤350毫升，鸡油15克，水淀粉、鲍鱼原汤、米饭各适量。

制作：

1.圣女果洗净去蒂，顺长切成两半，前后相错摆入盘中。

2.西兰花洗净，放油盐水中飞水，捞出沥水后，摆入盘中。

3.米饭制成饭团，扣入盘中。

4.鲍鱼壳蒸热，摆入盘中。

5.鲍鱼放入原汤烧开，捞出控干水分，放在鲍鱼壳上。

6.净锅上火，加鸡油烧热，下入肉末炒散出香，再加入酱油、绍酒、老抽、浓汤，烧开后，依次加入其它调味料调好口味，然后勾芡并加鸡油推匀，将芡汁浇在鲍鱼和饭团上即可。

生炒瓜条双椒蜗牛

原料：

蜗牛300克，青红椒段各50克，青瓜条20克。

调料：

辣鲜露10毫升，蚝油5克，鸡粉3克，糖3克，姜葱、料酒、盐、色拉油各适量。

制作：

1.蜗牛去壳取肉洗净，加姜葱、料酒码味待用。

2.蜗牛飞水，拉油，倒出沥油。

3.锅留底油，下青红椒、青瓜条炒香后，再倒入蜗牛，加辣鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味并炒匀，勾薄芡，炒香即可装盘。

皇极秘制蟹

主料：

鲜活螃蟹750克。

红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

调料：

香料包1包（内装自制香粉10克），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。

3、锅内烧油至七成热，下入蟹子炸后捞出，沥干油分。

4、另起锅加自制香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味，至汤沸，下入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

自制香粉：王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。

自制香辣酱：

锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。自制香辣红油：将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。鱼骨鲜汤：5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮2小时。

干烧鱿鱼仔

带膏带籽的鱿鱼仔200克，猪五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，葱花少许。

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量，卤水一锅。

制作：

1.把鱿鱼仔治净后，放卤水锅里先卤入味，捞出沥干后，再入热油锅里过油，出锅沥油待用。

2.炒锅放葱油，下猪五花肉丁煸炒出香味，加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油时，掺入适量的鲜汤烧开，加蚝油、鸡精、味精调好味，另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里，转小火烧至收汁亮油时，淋香油并起锅装盘，最后撒上葱花即成。

酱烤酥虾

小河虾200克，梅干菜。

色拉油1千克，葱油20克，海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香，下蜂蜜拌匀后，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅，装盘即可。

十八涌莲藕粉蒸南乳肉

十八涌莲藕400克，猪五花肉300克，蒸肉米粉80克，姜末、葱花各少许。

海鲜酱、南乳酱、盐、味精各适量。

制作：

1.把洪湖藕削皮，切成0.5厘米厚的片；猪五花肉切成0.3 厘米厚的片，加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐、味精拌匀，再加蒸肉米粉拌匀，待用。

2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中，入笼蒸至肉片软熟后，取出撒上葱花即成。

蟹粉黄鱼柳

小黄鱼300克，蟹粉80克，姜末2克。

生抽3克，麻油8克，胡椒粉2克，料酒5克，味精3克，盐2克，糖1克。

1.小黄鱼拆骨成黄鱼柳，加入少许盐、胡椒粉、生抽、料酒腌制片刻，再加入少许蛋清液，生粉上浆待用。

2.锅烧热，放油烧至4成热，下入上浆的黄鱼柳过油至8成熟，捞出待用。

3.锅留少许油，加入姜末炒出香味，再加入炒过的蟹粉、高汤，烧开后调味，再放入黄鱼柳煨烧片刻，勾少许薄欠，淋麻油出锅即可。

百味大肠头

猪大肠头300克，熟白芝麻5克。

醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉250克。

1.将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干20分钟。

2.将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁。

3.锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。

海鲜混烧蛙

牛蛙1000克，花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克，干辣椒节50克，干花椒10克，姜片、蒜片各20克，香葱节10克。

鲜椒子姜水1锅，混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、鲜汤、色拉油各适量。

1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟，待用。

2.把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出待用。

3.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味，然后掺鲜汤烧开，放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。

菱角鸡子焖青头鸭

青头鸭350克，棱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。

A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）

煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。

制作：

1.菱角洗净，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。

2.锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。

3.另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。

4.烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。

辣汤肥牛煮燕饺

肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。

A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）

小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）

精炼菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。

1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。

2.把肥牛刨成薄片，放入葱姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激；燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。

3.锅入菜子油烧至五成热，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料小火煮制5分钟后，再放入肥牛、燕饺稍煮20秒，离火盛入容器中。

4.另起锅放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出锅泼在容器中即可。

麻辣粉蒸鲈鱼

鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

1.把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2.往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3.往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

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