原标题：你连螃蟹都不是何以称帝王？

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初版标题：《你连螃蟹都不是何以称帝王》

目录

引言

什么是鳕场蟹

帝王蟹的胞亲们

如何分辨鳕场蟹和油蟹

如何分辨雌雄

为什么帝王蟹没有蟹膏

帝王蟹料理

视频赏析

引言

中国人吃蟹，品种主要是大闸蟹（中华绒鳌蟹）和梭子蟹，简称河螃蟹与海螃蟹。可是到了日本，这两种螃蟹就相对没有那么常见了。虽然也有，但绝非主流品种，甚至很多日本人一辈子也没吃过几次大闸蟹（在日本俗称上海蟹，无论产地），而梭子蟹通常也是用来做螃蟹炒饭的。那么日本人经常吃哪种螃蟹呢？这就要提到日本三大名蟹：「鱈場蟹」、「頭矮蟹」和「毛蟹」了。

日本三大名蟹

頭矮蟹又称楚蟹，中文学名为雪蟹。 这几个名字可能都有些陌生，但要提到「松叶蟹」很多人马上就明白了，但松叶蟹其实只是品牌的名称，并不能代表物种。关于 頭矮蟹的文章，请参考作者的另一篇文章《 只有腿美吗？ 我全身都是宝！ 》

而今天我们要介绍的是三大名蟹的另一种——鱈場蟹。什么？没听说过？那么「堪察加拟石蟹」估计你也没听说过，但「帝王蟹」你一定不陌生吧？

人称帝王蟹的鳕场蟹

什么是鳕场蟹

鳕场蟹，在中国常被称为「帝王蟹」（直译于英文「King crab」），中文正式学名是「堪察加拟石蟹」。无论是体型，还是美味程度，都是蟹类中的王者。但是，所谓的帝王蟹其实并不是螃蟹。意不意外？惊不惊喜？

根本就不是螃蟹

严格来说，帝王蟹不能算是螃蟹，因为对于蟹的科学定义是短尾下目之下的物种才是蟹，此外即使名中带蟹字，也不算是螃蟹（比如寄居蟹、椰子蟹）。

蟹定义的具体分类为：

日语版分类

動物界→ 脱皮動物上門→ 節足動物門→ 甲殻亜門→ 軟甲綱→ 真軟甲亜綱→ 本海老上目→ 十脚目→ 抱卵亜目→ 短尾下目

中文版分类

动物界→蜕皮动物总门→节肢动物门→甲壳亚门→软甲纲→真软甲亚纲→真虾总目→十足目→腹胚亚目→短尾下目

而虾的定义为 真虾总目之下的都可以称为虾，狭义一点的话， 十足目之下都算是虾。 所以从生物学的角度上看，虾和蟹并不是对等的关系，可以说「虾包括蟹，而蟹属于虾」。

蟹类的物种分析图

而我们所谓的帝王蟹，并不在 短尾下目（蟹类）中，而是归属于同亚目之下的 异尾下目里。 日语中「異尾下目」的别称为「宿借り下目」。相信看到宿借二字，即使不懂日语的人也能猜到是寄居蟹了。没错，帝王蟹与寄居蟹、椰子蟹是近亲。寄居蟹娇小可爱，不少人拿它当宠物来养。而椰子蟹，体型比鳕场蟹更巨大，钳力惊人。

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异尾下目之下，分为9个总科，其中原蟹总科是该下目里已经灭绝的物种合集。在旧分类里，帝王蟹曾被划分在寄居蟹总科之中。

辉虾总科（Aegloidea）

劣柱虾总科（Chirostyloidea）

原蟹总科（Eocarcinoidea）

铠甲虾总科（Galatheoidea）

蝉蟹总科（Hippoidea）

基瓦总科（Kiwaoidea）

石蟹总科（Lithodoidea）

澳洲寄居蟹总科（Lomisoidea）

寄居蟹总科（Paguroidea）

深入了解帝王蟹

我们心目中的帝王蟹在2009年之前，都被归为寄居蟹总科里。而最新的分类变动，独立出一个「石蟹总科」（Lithodoidea Samouelle）。在石蟹总科之下，又分「软腹蟹科」和「石蟹科」2个科。帝王蟹的中文学名为「堪察加拟石蟹」，一目了然是属于石蟹科的。石蟹科下面还有14个属，而帝王蟹是「拟石蟹属」之下的成员之一。

分类： 动物界→蜕皮动物总门→节肢动物门→甲壳亚门→软甲纲→真软甲亚纲→真虾总目→十足目→腹胚亚目→异尾 下目→石蟹 总科→石蟹 科→拟石蟹属

和名：鱈場蟹（タラバガニ）

中文名：堪察加拟石蟹

中文俗称：帝王蟹

拉丁学名：Paralithodes camtschaticus (Tilesius, 1815)

可见只有8条螯肢

短尾下目的真正的蟹类都是可见10条螯肢（钳子也算），而堪察加拟石蟹却和近亲寄居蟹一样，可见只有8条腿，这也是帝王蟹不算蟹类的佐证之一。但事实真的如此吗？明明是十足目的物种，怎么只有8条腿呢？其实帝王蟹也是有10条腿的。只是最后2条腿已经退化，变得很小。平时隐藏在甲壳之中。小肢已不用于移动行走，而是担负起清理腮部的工作。（ 其它拟石蟹属的同胞亦是如此）

退化的小肢平时藏在甲壳中清理蟹腮

和名「鱈場蟹」的由来是，帝王蟹的捕获地点与出产鳕鱼的渔场重合，故此得名。帝王蟹栖息于寒带海域，虽然日本海最北端也有分布，但数量有限，主要分布于鄂霍次克海、白令海。鳕场蟹虽为日本三大名蟹之一，但日本人消费的鳕场蟹只有5%源自国产，95%依靠进口，其中俄罗斯是主要输入国。

帝王蟹的胞亲们

拟石蟹属一共有5位成员，算是帝王蟹家族的直系宗亲。虽然它们全部可以食用，但真正作为食用品种的只有3种。除了「堪察加拟石蟹」（帝王蟹）外，还有「花咲蟹」（短足拟石蟹）和「油蟹」（扁足拟石蟹）。另外2种连正式和名都未确定，日语只用拉丁学名的译音来表示，分别是「パラリソデス・カルフォルニエンシス」（Paralithodes californiensis）和「パラリソデス・ラスブニ」（Paralithodes rathbuni），它们的中文学名分别为「加利福尼亚巨蟹」和「刺鲎」。

小王子——花咲蟹

和名：花咲蟹（ハナサキガニ）

中文名：短足拟石蟹

拉丁学名：Paralithodes brevipes

风味更浓郁的花咲蟹

在日本除了“三大名蟹”之外，还有一种称为「花咲蟹」（ハナサキガニ）的“蟹”也非常有名。日语中「花咲」是开花的意思，但此种的命名与开花没什么关系，而是和鳕场蟹一样，也是产地命名法。花咲蟹主要出产于北海道根室市的花咲港，故此得名。看上去就是小号的帝王蟹，作者擅自称之为「王子蟹」。花咲蟹的中文学名为「 短足拟石蟹」，与「堪察加拟石蟹」（帝王蟹）为同属近亲，体貌特征与帝王蟹非常相似，只不过体型要小得多（ 所以作者才称其为王子蟹）。 虽然体型小，但肉更肥美，风味也更浓重，少食的话比帝王蟹更满足，更过瘾，但大量吃的话可能会腻，就好象蓝鳍金枪鱼的大腩一样，少食极美，多食则腻。

李逵遇李鬼——油蟹

和名：油蟹（アブラガニ）

中文名：扁足拟石蟹

拉丁学名：Paralithodes platypus

风味略逊的假帝王蟹——油蟹

拟石蟹属中还有一种名为「油蟹」（アブラガニ）的，长得与帝王蟹非常相似，不良商家常会以这种冒充帝王蟹欺瞒消费者。和名为油蟹，其中文学名为「 扁足拟石蟹」。 虽然皮囊像，也是食用蟹种，但相较帝王蟹口味要略逊一筹，所以价格上也便宜很多。但是二者的时令并不重复，鳕场蟹（帝王蟹）的旬在秋至初冬的7~12月，而油蟹的旬在1~6月。与田忌赛马（孙膑献策以下马对上马，上马对中马，中马对下马）同理。正在时令的油蟹比起过季的帝王蟹，口味差距并不明显，因此也有不少人在时令期指名购买这种油蟹，毕竟价格的差距也很诱人。

另外2种パラリソデス・カルフォルニエンシス（加利福尼亚巨蟹）和パラリソデス・ラスブニ（刺鲎），由于不是主要食用品种，就不多介绍了。

如何分辨鳕场蟹和油蟹

鳕场蟹和油蟹外型极度相似，但身价却相差甚多。作为消费者该如何擦亮眼睛，不让黑心商家有机可乘呢？现在我们就整理一下二者的区别吧。大家请做好笔记。

灵明石猴和六耳猕猴你能分清吗？

额角

鳕场蟹（帝王蟹）额角的尖端是独立一支，而油蟹的额角则分三叉

二者额角的区别

背中棘刺

鳕场蟹的背壳中央区域有6根突起的棘刺，而油蟹只有4根棘刺。

二者背中棘刺的区别

掌握了以上2种鉴别方法，就可以明确区分真假帝王蟹了。其它还有尾部边缘鉴别法，但此法只能鉴别雄性，雌性不好区分，这里就不介绍了。腿部颜色鉴别法在不对比的情况下，也不是很明显，这里也不介绍了。

在日本，明令禁止以油蟹冒充鳕场蟹销售，甚至加工品也不行。曾在2004年就发生过冒充事件，当时「每日放送」、「TBS」等多家媒体都报导了此事件，引起了社会广泛热议。虽然油蟹不能以鳕场蟹的名义去贩售，但是只要明确告知消费者是油蟹，用于鳕场蟹的代替品还是可以的。比如料理店中菜单上如果写的是鳕场蟹，就不能给客人上油蟹，但如果菜单上写出是油蟹，那就没有问题。

PS：作者在多家网购平台上观察了一下，国内网购平台上也存在以油蟹冒充帝王蟹的问题，甚至有些卖家的图片就是油蟹，也许卖家本身都不知道二者的区别。

如何分辨雌雄

大多数蟹类，可以通过尾部形状很容易分辨性别。我们常以「圆脐」为雌，「尖脐」为雄的标准分辨。这种方法很可靠，特别适用于中国常吃的绒鳌蟹和梭子蟹。而有些螃蟹根本无需观察尾部形状，因为雌雄体型差异很大，比如日本三大名蟹之一的頭矮蟹（雪蟹，我们常称为松叶蟹）。而鱈場蟹虽然不算真正的蟹类，但也可以通过尾部形状来分辨。雄性的鱈埸蟹尾部看起来比较正常，呈三角形。雌性的尾部不同于一般蟹类，呈不规则，不对称的异形，这是异尾下目物种的共同特点。

雌性帝王蟹的尾部呈不对称形状

为了物种保护，自昭和8年开始，由农林省令第9号规定，雌性的帝王蟹是禁止捕捉的，捕捞到的雌蟹要立刻放生。但是在日本还是可以吃到带籽的雌蟹，上文提到过日本消费的帝王蟹只有约5%为本国出产，大多数源于进口，而其它国家并没有禁捕雌蟹的法规，所以通过进口的雌蟹依然可以在市场中流通。

为什么帝王蟹没有蟹膏

食蟹的乐趣并不仅仅在蟹肉，蟹膏的风味更令人着迷。蟹膏在日本称为「蟹味噌」（かにみそ），三大名蟹中，楚蟹和毛蟹的蟹膏都很常见，尤其是毛蟹。但几乎看不见帝王蟹的蟹膏，大家知道原因吗？

首先，帝王蟹的蟹膏味道并不好。不同于楚蟹和毛蟹的蟹膏，帝王蟹的蟹膏水分较大，而且也比较腥，甚至有一些苦味。

其次，帝王蟹的蟹膏水分含量大，不易凝固。随着蒸煮会流失析出。刚煮好的帝王蟹，在打开蟹壳的时候，往往会流出很多黑灰色的液体，其实这些就是帝王蟹的蟹膏，由于难以凝固成形，所以在煮熟后也常为稀薄的液态。

所以帝王蟹是以品尝蟹肉为主的，就不要想着蟹膏啦，如果喜欢蟹膏，推荐去品尝毛蟹，蟹膏是毛蟹的灵魂。楚蟹的蟹膏也很美味。

鳕场蟹料理

帝王蟹在日本最常见的2种料理法就是盐煮和蒸。其外还有各种各样的其它料理。以蟹肉为食材的料理，通常会在蒸煮好后完全放凉，经隔夜放置，在翌日料理。不仅仅是帝王蟹如此，雪蟹和毛蟹也是同样。这点与中国喜欢现煮再做的习惯不同。日本人认为，隔夜蟹的美味更加浓缩。但仅限于使用蟹肉为食材制作其它料理时才会这样做。如果直接吃蟹的话，还是现煮现吃的。

生食系

刺身（さしみ）

刺身是最直接体现食材本身美味的品鉴方法了。虽然日本三大名蟹都可以刺身，但风味取向略有不同。楚蟹（松叶蟹）口味更偏向清甜，而帝王蟹甜味稍逊，更偏向鲜美。口感上也更紧实一些。而毛蟹则更鲜。

鳕场蟹刺身非常鲜美

鮨（すし）

与刺身的境况相同，日本三大名蟹的生肉也都可以用于寿司种。但帝王蟹以做种的情况相对要少一些。而多数蟹腿寿司用的都是楚蟹。也许是因为帝王蟹的蟹腿尺寸问题，做一贯寿司太大，而做两贯又有点小，楚蟹的蟹腿尺寸正合适，一贯一条。

帝王蟹的生蟹肉寿司不如楚蟹常见

加热系

鮨（すし）

蟹腿作为寿司种并不都是生的，其实熟蟹腿更多一些。但无论生熟，帝王蟹的出场率都不如楚蟹高。

熟的蟹腿肉寿司

塩茹で（しおゆで）

帝王蟹在日本，最传统，最经典的吃法就是盐水煮了。对于家庭而言，也是最常见的吃法。但前提是你家里要有一个足够大的锅来装下它。根据蟹的个体大小，煮的时间约为20~30分钟左右。

经典吃法——盐水煮蟹

蒸し（むし）

帝王蟹另一种经典吃法就是蒸。在中国，蒸蟹比较普遍，无论是绒鳌蟹（大闸蟹），还是梭子蟹（海蟹），蒸都是最基础，最常见的吃法。但在日本蒸不如盐煮常见。作者个人比较青睐蒸的，感觉蒸的比煮的鲜味更浓缩。

经典吃法之二——蒸蟹

炭火焼（すみびやき）

如果说蒸比盐煮美味更浓缩，那么烤比蒸就更加浓缩了。炭火烤蟹完全没有多余的水分，高热锁住蟹肉全部美味，加上炭烤的风味更是绝品。

七轮烤帝王蟹

天麩羅（てんぷら）

天妇罗是日本代表性的炸物料理法，虽然是油炸食品，但由于面衣轻薄，浸油时间短，油温较低等因素，相对其它油炸料理要健康很多，口味也比较清淡，不油腻。关于天妇罗可以参考作者的《江户前瑰宝——天妇罗 》

虽经油炸，但很清淡的天妇罗

フライ

如果觉得天妇罗过于清淡，想吃厚重一些的油炸食品的话，西式炸物不妨一试。这种面粉、面包屑双重面衣，经高温油炸，再配上美乃兹，一定能满足重口味的你。

西式炸帝王蟹腿

茶碗蒸し（ちゃわんむし）

蟹肉蒸蛋也是日本蟹料理的常见菜品之一，三大名蟹都可以制作。蒸蛋的滑嫩温润与蟹肉的鲜香绵软相得益彰，是浸润肠胃的一品。

蟹肉茶碗蒸是料亭中常见菜色

鍋（なべ）

螃蟹锅以楚蟹为主要食材的较为普遍，称为「かにすき」，但使用帝王蟹的版本也有，只是相较楚蟹版要少一些而已。

帝王蟹蟹锅

炒飯（ちゃーはん）

蟹肉炒饭属于中华料理的广东料理。中国菜虽然以川鲁粤苏，闽浙湘徽的八大菜系为主，以及近年来的川鲁粤淮阳，闽浙湘本帮的新八大菜系为代表。但在日本，中华料理被分为东南西北四大体系，北京料理（北），广东料理（南），上海料理（东），四川料理（西）。在粤菜中，蟹肉炒饭使用的是梭子蟹，而在日本被扩展为以梭子蟹版本为正宗，各种蟹肉版本并存的局面。其中三大名蟹的版本自然不会少。

帝王蟹版本蟹肉炒饭

スパゲッティ

蟹肉意面是人气比较旺的洋食代表，使用的蟹肉主要为帝王蟹或楚蟹。当然其它蟹肉的版本也不是没有。

看上去很有食欲的帝王蟹意面

クロケット

蟹肉法式可乐饼主要使用的蟹种就是帝王蟹和楚蟹。法式可乐饼（クロケット）不同于日式可乐饼（コロッケ）。馅料以白酱为主的奶油风味与蟹肉非常协调。

法式奶油蟹肉可乐饼

视频赏析

本期给大家带来的视频是日本某网红小哥料理帝王蟹的视频。虽然非专业料理人，但更贴近家庭料理。制作的料理为「餡かけ蟹炒飯」，姑且翻译为「浇汁蟹肉炒饭」好了。制作的流程比较标准，出品卖相一般，适合大家交流学习。

餡かけ蟹炒飯

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