原标题：闲来吹水 | 红烧肉的千年史

2019 年的大新闻不外乎猪肉涨价，谈到猪肉不可不谈红烧肉此道经典菜肴，继而想到中国历史上的真正老饕——苏东坡，曾经写下《老饕赋》以表其志：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”，充分展现出一位终极吃货欲吃尽天下美味的雄伟企图。

苏大人好酒烹肉回赠百姓，东坡肉自此得名

围绕着苏轼的野史大多丰富浪漫多不胜数，光是东坡肉的故事就有几种，而且跟苏轼被贬或任职的路线有关。现在徐州人最引以为傲的，就是东坡肉的原型据称是苏轼在徐州任内的“回赠肉”。

宋神宗熙宁十年，苏轼在徐州知州任内遇上黄河决堤，他率领老百姓抗洪，当地民众感念其功纷纷杀猪宰鸡送到知州衙门。苏轼作风廉洁，却又拗不过民众好意，只好先收下这些肉类，烹调后又回赠给当地的民众，故而得名。

而至于“东坡肉”之名，就要说到黄州了。元丰年间，苏轼再度贬官，这回到湖北黄州任团练副使，在东坡一地吟诗漫步，自封“东坡居士”，期间苏轼常亲自烹煮红烧肉，并且写下了《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱入粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

还有一种说法就是宋哲宗年间，苏轼以龙图阁大学士出任杭州知州，苏轼组织民工疏浚西湖，让当地免于水灾旱灾之苦，这回感念他的民宗已经知道苏大人嗜吃猪肉，便纷纷献上好肉美酒以示感念，苏轼指点家人料理后，又打算连菜带酒一起分送给帮忙的人民分享，但据说厨子没听清楚，把“连酒一起送”误听为“连酒一起烧”，于是误打误撞下出现了这道带有浓郁酒香的红烧肉。

即便各地都想抢“东坡肉源头”之名，但后世仍多把东坡肉视为杭州名菜之一，若从各种说法的时间点来看，最早的发源地是江苏徐州，做法完善于湖北黄州，最后扬名于浙江杭州。

另外，东坡肉的历史不但是苏轼一生官场跌宕起伏的踪迹，也是他与红颜知己王朝云，一段年纪相差二十六岁却不离不弃的忘年之爱。

王朝云相陪，红烧如相伴

王朝云因自幼家贫进入歌舞班成为了西湖名妓，苏轼一生在杭州做过两次官，一次是在他去徐州治水前，因反对王安石变法，在宋神宗熙宁五年被贬到杭州出任通判一职；第二次则是宋哲宗元佑年间，这次官拜龙图阁大学士，没多久后被派任杭州知州。苏轼与王朝云的相遇，则是在他第一次到杭州任职的时候。

某次苏轼与几名友人同游西湖，并请了歌舞班的舞妓助兴。王朝云与其他舞妓伴随着丝竹声，在苏轼一行人面前翩然曼舞。而舞毕之后，众舞妓入座侍酒，坐在苏轼身旁的，正是王朝云。就这样，王朝云在十二岁时，离开青楼进到苏轼的家里。

元丰二年的文字狱“乌台诗案”让苏轼差点送命，后来在太皇太后曹氏等人力保下才免于一死，但他仍被贬至穷乡僻壤的黄州，被视为“犯官”且无事不得擅离，那年苏轼已年逾四十。王朝云也到了黄州，与他同甘共苦。

苏轼向来为官清廉，在黄州仅能靠微薄积蓄支撑，效法陶渊明农作躬耕才能勉强糊口，而会为苏轼在将当地视为便宜货的猪肉烹调成美味红烧肉的人，多半是王朝云这位知己了。

苏轼最爱吃的食物，除了鱼就是猪。元丰六年，王朝云在黄州帮他生了一子，关于此子的名字有个有趣的说法：《食悟·千滋百味话川菜》提到，苏轼把儿子起个小名为“豚儿”，也就是“猪仔儿”的意思。

遗憾的是，此子次年因病夭折。虽后有起伏，但苏轼再被贬到广东惠州时已经近六十岁了，这回所有的侍妾与仆人皆已散去，只剩下王朝云陪他共赴蛮荒之地，但王朝云却在到了惠州的第三年染上瘟疫病故，年仅三十四岁。

直到清朝，才出现东坡肉的详细做法

虽然说苏轼的人生中长达二十二年有王朝云与东坡肉相伴，但这道菜后世以他为名，却不能说是他独创发明的。南宋时《调燮类编》记载：“煮肉投盐太早则烂，预以酒付之名，则易烂而味美。将熟时，投酒一杯亦妙。”也就是说，在红烧肉加酒炖煮，使肉易烂且增香的烹煮方式，其他地方也有出现。

不仅如此，宋朝虽有东坡肉的做法，其实宋元两朝代却没有“东坡肉”的名称记载。一直要到明朝万历年间，沈德符撰写的《万历野获编》卷二十六中才出现。其中“肉之大胾不割者，名东坡肉”，“胾”这个字音同“自”，指的是切大块的肉，而且“不割”。因此虽然名叫东坡肉，但却与现今一小块一盅的形态不同。清朝大才子袁枚的《随园食单》中虽有提及切小块的红烧肉，但名称是“红煨肉”和“磁墰装肉”，而非东坡肉。

直到清代中期的烹饪书《调鼎集》中，终于出现了接近现代东坡肉的烹饪方式：“肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两，炒糖色入。半烂，加酱油，火候俱到，下冰糖数块，将汤收干。用山药蒸烂去皮衬底，肉每斤入大茴三颗。”

东坡肉之所以有别于其他红烧肉，最重要的不仅仅在最后一道工序要蒸，而是它顶多只加葱姜，不须特别加香料。

要做出正宗的东坡肉，第一要挑“五层肉”，也就是猪肋条肉的中间前面一些的位置，每一口要含“猪皮、肥肉、瘦肉、薄层肥肉、薄层瘦肉”；每一块大小约一二两重，在长达近四小时的料理过程中肉块会略微缩水，烧透后卖相和口感呈现最佳状态。烧的时候可以加入花雕酒、酱油、糖和清水，汤汁刚好淹过肉块就好，加盖以大火烧滚后转小火再炖烧三个小时，中间要翻面，最后将肉块取出，加入去油的汤汁，再盖上保鲜膜蒸一小时，如此才算正宗的东坡肉。

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