原标题：冰封的餐饮业，等待太阳升起！

导读

身边有餐饮朋友说，受这次疫情影响，超过30个餐饮品牌要停业，超过250万家餐厅要倒闭，根据中国餐饮烹饪协会的数据，2019年全国餐饮门店数量为850万家，也就是将近30%会在疫情之下被淘汰。

“关闭堂食，发力外卖”战术，一度成为餐饮行业从业者，让自己从深渊中得以救赎的希望。

“恢复堂食越做越亏，还不如关门做外卖！”近日300多个城市宣布恢复堂食，但是很多餐饮人反应，开门还不如不开，开了门没生意，没客人，每天还要倒贴钱，还不如等个把月人们摘下口罩后在恢复堂食。

01

“没想到，自己第一个坚持不住”

身边有餐饮朋友说，受这次疫情影响，超过30个餐饮品牌要停业，超过250万家餐厅要倒闭，根据中国餐饮烹饪协会的数据，2019年全国餐饮门店数量为850万家，也就是将近30%会在疫情之下被淘汰。

在网络上看到深圳第一个坚持不下去的餐饮品牌是醉翁亭，老板还说要卖房给员工发工资。

醉翁亭老板诉苦道：

年前两三个月，因为所谓的灯光展，店门口被封了几个月的路，好好的店一下就亏损了，本以为路障请了，春节到了，终于可以赚钱了，谁知道遇到了疫情，店里一个人都没有，哪怕现在可以复工了，可1000方的店，依然每天只有几百元的收入而已。

实在撑不下去了，51岁的人了，也不敢再博了，因为按照他的预测，餐厅恢复到正常营业水平不知道什么时候。

但因为实在是亏了几个月没有钱了，而自己的员工又跟着自己很多年了，非常时期，1000平方的店也转不了多少钱，只好把老家的房子卖了发工资呗。

听得我一阵心酸。

太难了。

做一个有良心的餐饮老板更难。

02

“遗落”的餐饮店

上海又称魔都，国际大都市，外资企业总部中心，国内金融中心，每一家餐饮品牌成长过程中必经之地，没有到过上海的餐饮品牌只能算十八线餐饮品牌，想要成为真正的大牌，上海是餐饮品牌的必争之地。

曾经繁华人潮拥挤的上海各大街道，如今却是另一番景象，带你去看看复工以后的上海是什么样子，复工以后的餐饮店又是什么样子。

这是新天地商圈附近街边上的一家餐饮店，装修的很精致，不见平时潮人云集，摩肩接踵的场景，带着一丝不真实感。

站在新天地北里的主干道上，拳击猫门口的猫咪雕塑特别显眼，很远就能看到它也十分应景地戴上了口罩。

询问工作人员：雕塑猫咪的口罩，谁给戴上的。小姑娘笑着说：我们主动给它戴的！现在的营业时间也调整至晚上九点。

现状的上海各大餐饮店已经陆续开始恢复堂食了，街上人流量相对而言还是不足，每一家餐饮店都做了非常严格的店员培训，引导客人在进店时务必测量体温并进行安全消毒。

目前新天地商圈的大部分人流主要包括周边办公楼白领人群、上海本地人群以及国际国内游客。新天地商圈范围内的大量办公楼企业，截止到3月10，复工率不足六成。

新天地广场淮海路正门的那个地铁出入口，也不见平日的大客流。

走进新天地广场，往日人头攒动的奈雪的茶，如今在餐厅入口处开辟出一个点单通道，想要进入店内，洗手测体温，一步不能少。

目前店内每天面包供应的品种有所缩减，约为2-3个品种，并且也建议客人直接扫码购买，打包带走。

粉色主题的喜茶店里，有零星的戴着口罩的客人分散坐着，应该都是线上点单在等自己的那杯茶。

喜茶隔壁的% Arabica目前也仅支持线上点单。

03

外卖是餐饮店绕不过去的坎

1996年，美国学者尼葛洛庞帝出版《数字化生存》，预测人类进入数字化的生存时代。

这一次新冠疫情，让我们真切体会到了“数字化生存”——被隔离的人们，生活日用品的购买，金融交易，资讯消费，甚至买房、买车，都全程线上化、无接触。

对餐饮行业来说，眼下的“数字化生存”就是“外卖化生存”——通过外卖营销、获客、下单、交易、交付，外卖是引擎，流量是燃料。

但并不是所有的餐饮企业一夜之间都可以适应“外卖化生存”，也不是所有的企业都能在外卖时代存活下去。

就像地球环境变化的时候，存活下来的未必是块头最大的恐龙，而是适应能力最强、转换速度最快的物种。

餐饮企业要适应“外卖化生存”，其实是一个系统工程，需要对自身的营销模式、获客模式、组织结构模式、运营模式、菜品、服务、供应链，进行全方位的调整和创新。

比如说菜品，对顾客来说，在家里点外卖和去餐馆里吃，喜欢点的菜肯定是有所不同的。在家里点餐，一般来说口味更家常一些，素菜多一些，分量小一点。还有许多家庭喜欢点半成品，自己稍微加工一下再食用。

做外卖和做堂食，员工的工作方式也是有所不同的。比如旺顺阁，采用了“共享员工模式”，门店不开门，后厨仍然在运转，所有的门店都有专人负责外卖业务，每个门店的人员分配根据外卖的单量来规划。

员工上班的时间也不一样了。疫情发生前，线上营业时间是早上10点到晚上10点，现在营业时间调整为中午12点到下午5点。

流量获取也不一样了。线下的时代，店面的位置很重要，越是显眼，人流量大，客源就丰富。但在线上时代，就要遵循线上获取流量的方式，比如在外卖平台上做线上曝光，发起运营活动，投放线上广告，通过口碑获得回头客等等。

总之，面对危机，需要餐饮企业和平台一起开动脑筋，通过精细化运营，挖掘流量价值，适应“外卖化生存”。

资料来源：新浪新闻

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