原标题：去粤港澳少不了试试的美味——嘴巴在旅行

八珍卤羊肝

卤东西在我们小时候起到保存食物的作用，到了今天冰鲜手法越来越好，卤味就更加讲究口味上的讨喜及风味。

在香港我们常见的是一种白卤水：主要是靠盐渍，再加上一些料酒等其他一些辅料熬制，汤色呈金白。

白卤水的基料

我个人更加喜欢粤地潮汕地区的红卤水：有老酱、有药材、有香料风味更加丰富。

潮汕卤的基料

在食卤水的习惯上潮州、香港更加偏向于冷食，到了广州和珠三角地区，大概是由于人们更注重养生的缘故，尤其是在冬季，改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过寻食者终会明白一点，冷吃的卤味最能表现出醇香的本味来，热度会影响味蕾的敏感度。

要在卤味上达到色、香、味的一致比其他菜式更难，要经营好一缸卤水却十分复杂，其讲究程度堪比养一缸金鱼，既讲究科学方法，又强调个人感觉。

卤牛小健

通常烹饪者会用上鼓油、八角、桂皮、丁香、草果等香料和药材，加入老鸡、猪骨等慢慢熬制，也有用高汤加鱼露及香料调成，有的还会加入带皮白肉，使其慢慢融化在卤水中，起香、增甜。南姜则是潮州卤水中必有的调料。

好的卤水就像好的干邑白兰地，年代越久越醇香，在潮汕地区有很多店家就是靠着家传老卤而生意长红，所以在潮汕地区百年老卤很常见！

在粤港地区卤东山羊双拼是值得一提也值得一试的美味，用9个月大小的海南东山乳羊，羊腩肉嫩多汁，切片后卤约20分钟,侵泡半小时即可，再放入冰箱中冷藏一阵，食之爽口至极，最绝是白卤水和酱油卤水双拼的吃法，你会发现潮汕卤水会比白卤水稍咸，药材味稍重，食之卤味浓香，极特别！

三味牛小排

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（下集预告：粤卤的玩味不同）

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