原标题：揭开“致命”亚硝酸盐的神秘面纱

2016年12月18日9时40分，巴中市巴州区金碑乡庙垭村四社部分村民为安排该村五保户鲁保德因病去世的后事，约有亲友、村民30余人于早晨9点40分吃早餐（早餐为白菜汤、泡菜、红豆腐和大米饭，由几位村民帮忙准备），准备于上午11时出殡。早餐后陆续出现食物中毒现象。截止19日10时，患者共计30人，其中在医院抢救中死亡2人、重症病人3例。初步判断事件原因为亚硝酸盐引起的食物中毒。

重症！死亡！！多么恐怖的字眼！给人一种不寒而栗之感，作为食品添加剂的亚硝酸盐真的就那么阔怕吗？？？

1、什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，是重要的食品添加剂，在《食品添加剂使用标准》中有亚硝酸钾与亚硝酸钠两种，生活中常说的亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，它是一种白色或者是淡黄色的结晶微粒，味道略咸略涩，在水中很容易溶解，在味觉及外观上与食盐及其相似。食品加工中，为了肉类的保存和运输，在国家标准允许范围内可以使用，能够起到防腐、护色（肉类呈现良好色泽）的作用。

如果你以为亚硝酸盐作为一种食品添加剂，仅仅来源于食品加工过程中额外的添加，那你就大错特错了！！！

2、生活中的亚硝酸盐从何而来？

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界中，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影。不过，请不要太惊讶，合格的水源、食品中亚硝酸盐含量不会造成安全问题。

土壤中各种形态的氮素（包括氮肥）在土壤硝化细菌的作用下被转化为硝酸盐，并在植物体内累积， 加上植物极易富集硝酸盐。 一方面植物通过食物链为人体所吸收，硝酸盐在人的肠胃中经硝酸还原细菌的作用可转换为亚硝酸盐；另一方面，蔬菜等植物受到环境中硝酸还原菌的作用（蔬菜腌制、剩菜隔夜中 ），硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都可能含有亚硝酸盐前体物，不过正常情况下不会有安全问题。

而动物性食物（非加工肉制品）其本身的硝酸盐、亚硝酸盐含量都很低，通常也不需要担心在保存过程中产生亚硝酸盐。

但在各种加工肉制品中，亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂存在，比如我们经常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等。只要产品是正规厂家生产的，通常也不需要担心。

既然亚硝酸盐广泛存在于自然界，那我们岂不是时刻都要提心吊胆，防止亚硝酸盐中毒？？？

3、亚硝酸盐的毒性有多强？

• 亚硝酸盐具有一定的急性毒性，当人体中亚硝酸盐含量很高时，能引起人体血液缺氧造成中毒反应； 毒理学分析显示， 人体食入 0.3～0.5 克的亚硝酸盐就可能引起中毒甚至死亡。

• 其实这都不是最可怕的，真正令人担心的是亚硝酸盐的慢性毒性，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已经被公认的2A类致癌物（可能性很大的致癌物），人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加人体消化系统癌变的风险。

• 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。

读到这里，萌萌想要提醒大家，请都别害怕，谨记这句贯穿食品安全领域的话：离开剂量谈毒性，都是耍流氓。不要怕有毒，主要看吃多少。

4、明知亚硝酸盐会增加癌症风险，为什么还允许使用？

在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，主要用在加工肉制品当中，大家在超市买的所有火腿或其他加工肉制品基本都会用到亚硝酸盐。

• 使用用亚硝酸盐的一个重要原因，是亚硝酸盐作为防腐剂可以抑制肉毒杆菌的生长。如果肉制品中有肉毒杆菌生长繁殖，可能产生剧毒的“肉毒素”，危害人体健康。

• 另外，亚硝酸盐加入肉类制品之后，经过一系列反应与肉中的血红素结合形成鲜亮红色的生成一氧化氮肌红蛋白，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的鲜亮红色，这就是亚硝酸盐的护色作用。

• 除此之外，亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味，增加肉的黏度和弹性，提高肉品的稳定性的作用。

通过利弊权衡，亚硝酸盐的优势远远胜过劣势，而且至今没有发现任何一种添加剂能够完全代替亚硝酸盐的这些功能， 考虑到亚硝酸盐存在健康风险， 因此在没有理想的替代品之前，各国都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定，在安全剂量之下的亚硝酸盐可以被认为是安全的。

在目前国家标准中：

• 各种加工肉质品中的亚硝酸钠残留量不超过 30～70 毫克/千克 ；

• 腌制蔬菜中的残留标准是不超过 20 毫克/千克；

• 而生活饮用水的残留标准是 1 微克/毫升。

也就是，在我们日常的食物中，只要亚硝酸钠不超过这个量就是安全的。而一般正规企业的产品都是经过出厂检验合格的，因此不必要太过担心。

亚硝酸盐广泛存在于我们喝的水、吃的食物中，但是，摄入亚硝酸盐过多对健康不利，那么如何远离亚硝酸盐？

5、远离亚硝酸盐的四个建议

• 均衡饮食，少吃火腿肠、香肠、熏 / 腌肉等加工肉制品，多吃新鲜蔬菜水果。

• 少吃剩饭剩菜。如果要吃就必需及时冷藏保存，避免生成太多亚硝酸盐，并且在吃之前要充分加热（中心温度＞70℃）。

• 少吃生的凉拌菜。拌白菜、拌萝卜丝等凉拌菜，因其在加工过程中没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐。如果在室温下久放，亚硝酸盐含量会因为细菌繁殖成百倍的上升。另外加入凉拌菜中加入蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，可有效降低亚硝酸盐含量。

• 在家自制腌菜、泡菜时，一定要腌制足够的时间后食用。腌菜腌制的第3天到第8天时，是其亚硝酸盐含量高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。在家腌制腌菜、酱菜时，最好在腌制三周后食用比较安全。另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下，因为亚硝酸盐是溶于水的，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。

好了，今天的分享就到此为止，更多食品营养与安全科普，欢迎继续关注我 萌萌曦语

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