原标题：用伊比利亚黑猪烧一碗上海大排面

yami厨房

一个北方人对上海大排面的狂爱，似乎是弄堂深处里有股似有似无的味道的吸引。每次上海之行我都期望会有不期而遇的收获。这次，我要自己尝试用伊比利亚黑猪的去骨去脂猪大排来制作。

上海大排面的精华就是那块红烧大排，是上海浓油赤酱的经典代表。敲、浸、炸、煮、一道程式都不能少。咬一口。咸香中带着丝丝甜味，令人一吃难忘。

猪大排也叫通脊，从猪颈肉部分往后走，连接猪颈一头肥瘦均匀，而另一头接近里脊的瘦嫩细腻，从你喜欢的一头切5-6片大概0.5公分厚度。传统做法用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍，这样可以让肉吃起来更嫩。

敲好后的大排会变成薄薄一大片，两汤匙丫咪日晒酱油、白胡椒粉、两汤匙黄酒、用手慢慢涂抹匀，30分钟之后就入味了。

蘸上蛋清，两面都拍上淀粉。平底锅内油可以多一些，似炸似煎，两面发黄。

约7成熟后取出煎大排的油倒入铸铁锅，倒入葱粒、姜片，冰糖、一枚八角，炒出葱油香。将大排放入，倒热水没过大排，加入日晒酱油、黄酒，开锅后加盖改小火炖半小时，开锅改大火收去三分之一汤汁即可关火。

捞去香料浸泡一晚之后，汤色红润透亮香醇，另用一锅煮面条，快熟时将洗净的青菜心放进去烫熟；捞出面条在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜心，那股熟悉的似有似无混合了油脂的弄堂香气又回来了。

食材

制作一份上海大排需要的好食材都可以在丫咪找到

伊比利亚黑猪去骨去脂猪大排5-7块

鸡蛋清2个

嘉兴有机青菜适量

葱姜大料

日晒酱油适量

黄酒适量

胡椒粉(白)1小勺

冰糖2小块

食盐适量

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完

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