原标题：2020黑珍珠餐厅指南|回到初心，让世界发现“中国味”

美团点评“2020黑珍珠餐厅指南”终于在昨日如期揭晓。历经2018年到2019年的“无畏到敬畏”，2020年的黑珍珠想回到“初心”。回到食物的本质、给予食客们口与胃的慰藉，才有可用心去传承的中国“味道”和美食背后的人生故事。

全球27座城市789家入围餐厅中，严格甄选出的309家餐厅在澳门金沙揭榜。其中黑珍珠三钻餐厅16家、黑珍珠二钻餐厅78家，黑珍珠一钻餐厅215家。

发布现场的精彩瞬间

在会场入口的马爹利是本次活动的合作品牌之一。马爹利以追求精致美食体验的探索精神和对经典美味的独到见解所闻名。坚信厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家。

与马爹利一起期待2020黑珍珠餐厅指南的发布。

美团点评高级副总裁张川先生讲述2020 黑珍珠餐厅指南的宗旨，回到“ 初心” ，让世界发现中国的美味。

荣获2020黑珍珠一钻的部分餐厅合影。

2020黑珍珠餐厅指南钻级餐厅名单

颁奖结束后，iTaste与著名美食评论家董克平老师、著名节目主持人曹涤非老师一起从美食的角度，讨论这份“中国人自己的美食榜单”的未来与更多可能性。

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Q ：iTaste 周末画报

D ：董克平

《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问

C ：曹涤非

著名节目主持人，清华大学时尚教育顾问， 《时尚芭莎》美食专栏作家

Q ：今日发布的2020 黑珍珠餐厅指南“ 中国人自己的美食榜单” 与刚进中国不久的一些国外榜单，有重叠更有差异。很多人会评价国外榜单进入中国并不能挖掘真正的美食，您觉得今年这份榜单对于大众的参考价值有多大？

D：这是一个中国人自己的美食榜，是按照中国人的饮食习惯去评价衡量餐厅的。这个榜单总体来讲对中国人去寻找适合他们口味的好吃的，还是有相当大的指导作用。而且它涵盖了中国那么多地方，那么多风味，这是任何一个其他榜单做不到的。我觉得这个是美团点评它基于大数据，基于它在各个城市，基于它前20年做的积累，所以它才有今天这些东西。

但同时它其实也存在另外一个问题，就是如果你仔细苛求这个榜单，我觉得它还是更多的以口味出发，但真正一个好的榜单，一个好的餐厅，一个享受美食的Fine Dining，它不仅仅是口味。口味也许仅仅是它的一部分，可能只占30%-40%，更多的环境、文化和各种凝结整体带给你的感受。如果我们这个榜单在过重的关注口味，只能说明我们才三年。

我们离一个真正衡量高端饮食的榜单还有很长的路要走，还有很细致的工作要做，我们的标准理念都还有待提高。我觉得仅仅从口味出发是远远不够的。当我们的文化教育让我们知道了健康理念和科学饮食之后，但我们的身体还是在饥饿状态下，所产生的这种对肥厚、对口味的贪恋，在这种理念冲突当中产生这样的榜单，和我们中国当今的社会经济发展、文化进步是密切相关的。但以这份榜单来建立中国饮食的文化自信，就要向更高的步调去看齐了。

Q ：作为资深的食评家，尝过大千美食，是否还能在每一年所更新的榜单中发现新鲜的美味创意让您想要去尝试？或者再次获奖的餐厅让您有与以往不同的新发现？

D：更多是食材和形式上的创新，这是跟中餐本身的经验传授有密切关系的，我们缺乏科学传统，所以我们的中餐厨师都是经验传授，他缺乏对本质规律的掌握，他就没有办法去创新，所以中餐创新每一步都特别艰难。仔细去看你就知道，我们不会再有味道上的突破，我们只是在造型上，食材的借用上，器具的使用上，变来变去。而真正在味道上，有突破的，没有。因为现代烹饪的起始是在17世纪，就是1640年前后，他的标志就是一个化学实验者药剂师进入烹饪成为现代烹饪的开始。他用化学的方法制造出很多新的趣味而从此抛弃了中世纪用香料堆砌的东西。但我们中餐不具备这种对味道规律的科学性把握。中餐创新总在经验传授，所以就特别难，所以就特别应该保护像大董这样的创新餐厅，做出一个菜就被人模仿。说句实话，你模仿不到位，你只是学了一个样子，味道和灵魂都不在。但是我们太多消费者了，我们不可能都去大董，有人觉得这样就行了，这没办法。

C：你去到一个地儿，你可能发现有些菜的出品一样，但并不一定是抄袭的，可能美食顾问是一个大厨。当然，人都是有局限性的，不会有无限灵感，这个也会对餐厅有一定影响。就像这次我们看到有些餐厅没有入围，有些餐厅钻降下来了。我当时看的时候就在想为什么，我相信你去到一个地方，你既想要它保持每次来时候的品质，又期待它有新的东西，它是非常难的，但也只有难才能成就这些餐厅。做厨师的没有一亿也有八千万吧，但今天在这个房间里的，就只有几百位，如果用三钻的餐厅要求就只有十几个，其中还有很多是外国餐厅。所以你想大家都来争这个东西，那就是看谁未来会达到。这就是一个过程，而这个过程我觉得其实比结果更重要，或者说它才是最终决定结果的原因。

Q: 如果可以推荐榜单上的餐厅，依照您的口味偏好您会怎样推荐呢？

D：哪有马爹利就去哪。我不是开玩笑，因为跟马爹利合作的餐厅都不会错，我们相信马爹利的渠道眼光。一个好的酒的品牌它去跟餐厅合作，它绝对不会找不好的餐厅。马爹利的酒在洋酒中是什么地位，你就知道那个餐厅基本不会错。你一看基本上都是黑珍珠餐厅，这些餐厅主厨都是马爹利在其他活动中打造过的主厨，那肯定错不了。我要记住那么多餐厅名字其实有点难，也没什么太大意义，但你只要一搜哪有马爹利你就去，基本错不了。这是一个简单实用的办法。

写在最后：

美食，是私人的，也是大众的。差异化的口味让街头巷尾一间间独特食铺被发掘，而历经大众的评判与分享，才得将美味的经典传承。拥有的这一颗璀璨黑珍珠，如何才能照亮更长的路？“ 做三年、想十年、看百年，不变的是初心” 。也许可以预见十年，而美食如何延续百年，便是这一颗坚守极致的“ 初心” 未变，这也是“ 黑珍珠们” 的真正追求。

编辑：S

撰文、摄影：GAO

部分图片：黑珍珠餐厅指南

以上内容来自:

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