原标题：除了虫子，云南小吃到底有多野？

在“可以吃福建人”的广东人面前，云南便是爸爸。

而在云南乃至全国，建水两个字便是烧烤的最高级，建水烧烤成为了云南当仁不让的野味制霸。

多的让人乍舌

建水烧烤

建水嚣张诠释了“一切老子都可以烤”的真相，常见的蚕蛹、蜂蛹、蝉，甚至蚯蚓、竹虫、蜻蜓、屎壳郎等等，随时恭候你的翻牌。

品种繁多

一口咬下，汁爆满口，嘎嘣脆，鸡肉味。

爆浆的滋味

当然还有卤鸡爪、罗非鱼、韭菜、草芽和各种腌制内脏带来的无感通彻的爽。

内脏党表示很爱

建水豆腐

烧的通红的炭，炊烟袅袅，狗在旁边嗅来嗅去。建水西门外大坂井的酸井水成就发酵好的“麻将”，在网架上褪去绒毛，迅速膨胀，裹上金色的外衣。

长毛的麻将

趁热掰开一枚胖“麻将”，“扑哧”一声，它敞开雪白的肚皮笑了，放进干蘸料里打滚两圈。丢进口里，穿过豆腐酥脆的表层，热乎乎软绵绵臭烘烘却禁不住一枚又一枚往嘴塞，只为豆香和鲜辣激起的波浪。

膨胀的豆腐

在建水吃烧豆腐，老板曾用玉米粒计数，也因此有了“建水十八怪，烧豆腐用玉米粒数着卖”的说法。

山间流水

从没有想过，云南的甜食会以这种形式存在。你觉得穷尽形容建水烧烤的野，就像扯着喉咙在山头给你唱“老司机带带我”的阿哥。而云南的甜食，就像在山涧流水冲洗头发的阿妹，纯真却带着天然野性。

乳扇

牛奶倒进加热的酸乳清内，幻化成团。阿姐趁热捞起来，揉捏拉伸，挂在竹竿。晒干成牛皮纸般形态。

晾晒的“牛皮纸”

把它放在铁架上，当两面有了焦色，用筷子一转一绕，烤乳扇便好了。把它过油炸过，它整身布满金黄的气孔，抹上玫瑰糖，唇齿都是奶香玫瑰香。

中国的奶酪“乳扇”，除开烤炸，更是开辟了蒸、冲和花式入菜等制作手法，感叹美味之余，更是赞叹精绝技艺。

泡鲁达

传说一个缅甸穷小子为了追求心爱的傣族姑娘，用牛奶加面包发明了泡鲁达（也称帕露达），代表了“面包会有的，牛奶会有的，爱情也会有的”。

制作

喜欢它的深意。喜欢沉入杯底的透明西米，喜欢牛奶和椰奶的交融，喜欢大块干脆的面包干，更喜欢被椰丝覆盖的宛如初雪。那么念念不忘，是必有回响么？不知道这个故事的最终结尾是不完满，但它却意外成了割舍不掉的记忆。

完成

米线和饵丝是云南的早点小吃中两位老大哥，光用鼻孔就可以瞥视其他早点。它们的野在于口味多种多样的衍生。

饵块与饵丝

蒸好的米饭上碓去舂，舂透打压制出有粘性的就是“饵”。 烧饵块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂上酱料，卷上肉或油条，大口大口好过瘾。特别是刷上鲜香菌菇酱，就有简单化腐朽为神奇的丰厚感。

饵块

饵块切丝就叫饵丝。烫软饵丝后，加上高汤，佐以葱花、酸菜等配菜调料即成。如果说饵块是剽悍的黑龙江壮汉，饵丝更像明艳的山东妹纸。

米线

米线大概有两种，细米线不发酵，粗米线发酵。介于两种之间还有浅度发酵的水米线。粗米线内部布满空隙，容易入味，常被用来煮小锅米线和凉米线。

动感米线

肠旺米线和过桥米线常用细米线。过桥米线是 “一个人的奢华盛宴”，秉着“来啊，能下都跟我下了”的姿态傲视群雄。比脸还大的海碗，滚烫高汤倒入几十种食材，搅拌，真香。顿时理解了汪曾祺先生不惜卖掉字典，也要尝正宗的过桥米线的执念。

高汤

自从吃了豆花米线和凉米线之后，对米线出现的频繁又密集的害怕转变成莫名的钦慕与钟意。黄澄澄的豌豆凉粉盖在米线上，肉末、韭菜、豆芽还有油辣子等佐料都从筷子间溜走又聚集，拌开的凉米线嗦进口里，酸辣滑爽。

凉米线

豆花米线也是如此，一勺豆花、一勺韭菜、一勺腌菜、一大勺油辣子，还有拓东酱油厂的甜酱油，拌开，“哧溜溜”开吃，开心到坐山车般兴奋地摇头。

豆花米线

靠山吃山，靠水吃水，云南得天独厚的地理优势，领鲜好多城市。野以新鲜的原生的呈现。

汽锅鸡

“汽锅出建水”，不加一滴水，几乎没有调味，完全是蒸的，这样是应了汪曾祺先生的“是最存鸡之本味。” “清清纯纯，一片鸡香。”

汽锅盛放只抹过盐和胡椒的鸡块后，只放三片姜三根葱，在高温的蒸腾下，出现大量的水蒸气，它再通过汽嘴进入锅内，使鸡块软糯，精华汇集成汤。揭盖之后，汤清如水，而鸡香扑鼻。

菌子火锅

云南是菌子的天下，已知的野生食用菌有800多种，是全世界野生食用菌的密集地。干巴菌是黑老大，而虎掌菌、鸡枞、猴头菇、竹荪、松茸等同样是美味的极致。

干巴菌

每家菌子火锅的菌子的数量和种类不尽相同，但不约而同地“鲜掉眉毛”。喝口汤，就像桃乐丝进入了绿野仙踪，横杠的虬枝，朽败的松果，绿色的蘑菇，粉红的柳林，心满意足地起舞转圈圈。用最天然的食材，保留最本真的味道，是对山珍自然的尊重。

可能因为云南食材太过于优秀，本味至上，所以把调味的权利给了我们，野不野，食客说了算。

蘸水

蘸水就是蘸料碟，针对食材的口味会有变化。盐、糊辣椒、卤腐、香菜是最常见的蘸水。而酸味蘸水，多采用柠檬、树番茄等，适合不吃辣的食客。还有苦味蘸水，用的是牛的盲肠汁液和香柳融合。蘸鱼肉的用老酱合适、牛羊肉的用香料合适，鸡肉的用小米辣合适。

蘸水

菜品在蘸水里翻云覆雨一番，送进口里，即刻完成仿若巫山云雨的功德圆满。

小吃

卷粉、破酥包、冰稀饭、木瓜水、玫瑰凉糕、喜洲粑粑、宜良烤鸭、包烧。。。云南的小吃远比我说的丰富。

像象牙的草芽

有机会来菜场逛逛，这是每个城市最市井最野的地方，那有的比人还高的草芽，齐整整地摆在簸箕里，像出尘冒着仙气的小公主。

玉龙雪山

我爸走南闯北，最喜欢的地方是云南。飘着大朵的白云，没心没肺躺在草地上，听风吹浪摆的声音。

日出

太阳照常升起，而我本一介布衣，生死看淡，不服就干。

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