原标题：白茶转化过程中的能量来源

道金斯在《自私的基因》中写到：原始的有机物质在受到如太阳紫外线之类的能量进一步影响后，它们就结合成大一些的分子。这是生命起源的可能性一环。

能量是生命起源的动力，光合作用为茶叶提供了生长的能量，茶叶的制作同样离不开能量的作用，白茶萎凋过程中，糖分分解的能量为氧化、水解等各类反应提供了动力支撑，可以说没有这些能量，茶叶的各种生化反应就无法正常进行。

白茶后期存放过程中的转化同样需要能量的支撑，能量的来源有两个途径：一是糖类等储能性物质的分解；二是环境温度的传递，二者相辅相成、相互促进。环境温度越高，生化作用越剧烈，反应速率越快；反应速率越快，产生的能量便越多，温度随之升高。

早前，我们做了南北方存白茶转化对比，同款寿眉一批存于北方沈阳（ 沈阳市年平均气温为8．1℃），一批存于南方政和（政和 年平均气温为18.4°C）。同样的密闭存放，南方的转化程度要明显快于北方，北方存放近一年的效果近似南方存放半年左右的转化，还带有一丝青果香。不论是香气、滋味还是茶汤颜色，南方仓储白茶均要快于北方。

仔细分析仓储差异，其中差异最大的是气温，也就是存储环境的温度。如前所述，温度越高，提供转化的能量越大，转化也就越快。 在同样 干燥、避光、密闭的仓储环境下，能量对于转化的影响不容忽视。

在日常环境下，生化反应随温度升高而加快，可以简单的理解为：温度越高转化越快。例如年平均气温18℃的政和比年平均气温8℃的沈阳转化快。

影响白茶转化的还有另一重要因素，那便是生物酶活性，白茶转化的基础在于白茶不炒不揉，保留了茶叶中生物酶的活性。 在活性酶的作用下 使得茶叶中的物质定向转化，例如蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解为氨基酸，如果蛋白质自然氧化则降解为二氧化碳、水和氨。同时，作为催化剂的活性酶还可以极大的减小生化反应的能量，也就是说在有催化剂的情况下可以用更少的能量进行更多的转化。可以有效减少糖类消耗，保留老白茶的甜度。

生命循环的本质是基因的传递。吸收能量合成物质，物质分解释放能量，最终尘归尘土归土。白茶转化的能量一部分来源于环境温度；一部分来源于物质的分解，活性酶在物质转化过程中可以减少能量的消耗，不仅促进物质沿特定路径降解，还能更大限度的保留糖类等储能性物质。使得白茶历久弥新，越陈越香。

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