原标题：未标“GB18186”代码的酱油并非劣品，但焦糖素的致癌性不可忽视！

近日，网络流传消息称，“根据国家卫生部门公布：国家标准的酿造酱油代码为GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！不管是哪些名牌，只要没有这个代码一律不要购买！告亲友不要买，买了也要扔掉……

该消息在营销号和大V之间流传不久，国家卫计委便出来辟谣，称并未发布过此类公告。

那么，“GB18186”代码到底代表着什么？国家质量监督局在2000年的时候，发布过一套酱油酿造标准，企业在生产时必须严格遵照此标准，只有符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”代码。

市场上绝大部分酱油都标有“GB18186”代码，但这并不意味着不标注该代码的酱油就属于勾兑的劣质品，比如有些标注有“SB10336”代码，这其实是“配制酱油”的生产标准代码。

配制酱油与酿造酱油的工艺显然不一样，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制在一起，其中酿造酱油的含量不得少于50%。市场上不少饺子酱油、海鲜酱油、老抽都属于配制酱油。

配制酱油的优点在于可以制成多种风味，而且降低酱油的生产成本，但多了一些加工工序和添加剂。配置酱油的标准代码是“SB10336”，同样也是可以安全食用的酱油。

除了上述的“GB18186”和“SB10336”代码，市场上还有各种各样的代码，这些其实是企业自己的标准代码，是建立在国家规定标准或地方标准之上更为严格的标准。

还有来自日本、台湾等地的进口酱油，经过检验后符合我国的食品安全标准，但使用的并不是我们的国家标准，所以并也没有“GB18186”标识。

至于谣言中所说的“黑焦糖勾兑”已经流传很久，可以说是半真半假。

上好的酱油特点是浓度高、体态稠厚挂碗，色率深，色泽金红透亮，烹饪中能保持鲜艳的色彩、不褪色、不发黑,且香味醇厚。然而，要达到以上品质，只有两种方法——传统晒酱工艺和高盐稀态工艺。

以上两种方法的生产周期都很长，要发酵一年以上，才能达到上好的成色，成本高、产量小。在这种情况下，大多数厂家都采取了新的工艺，在发酵后期给酱油加入焦糖。

焦糖就是糖类在高温下焦化的产物，与传统酿造的浓稠态酱油极为相似，而且还具备上色功能，所以对于酱油厂商极具诱惑。但焦糖在制作的过程中，不可避免的产生衍生物4-甲基咪唑。

4-甲基咪唑有一定的致癌性，过量摄入会导致细胞癌变或畸形。2012年，可口可乐公司因“可乐焦糖色”事件被政府部门警告，可口可乐也被迫降低焦糖的添加量。

权威部门曾做过检验，一听易拉罐可乐（355ml）中所含的焦糖色只有0.06%左右，而市面上绝大多数配置酱油添加焦糖色比例高达30%-40%，含量是可乐的500倍至660倍之间。

明明符合了国家的SB10336标准，为什么还会有这么高的焦糖色含量？其实，这与目前的酱油生产标准，即《GB2760-2011食品安全国家标准》有关，该标准仅规定糖色在酱油中的最大使用量按生产标准适量使用，但却没有明确的使用量限制。

部分厂商为了使酱油获得更好的成色，过量地添加焦糖色，添加量越大意味着致癌物4-甲基咪唑含量也越多。要治标，先治本，所以相关部门尽快出台针对焦糖色使用标准的修改意见才是解决问题的根本。

另外，关于酱油中的致癌物质，除了添加剂以外，酱油酿造发酵过程也会产生亚硝胺，这也是一种致癌物质，可以引起肝脏、食管等器官发生癌变。

我们不能只谈毒性不谈计量，每天摄入正常酱油是安全的，但前提是符合标准的酱油，而不是假冒伪劣的勾兑大量焦糖色的酱油，甚至网传的用头发、工业盐作为原料酿造的酱油。

食品安全问题是相关部门的职责所在，我们消费者本身也应警惕，在选择调味品时，一定避开焦糖色和添加剂含量较高的，尽量挑选口味清淡的酿造酱油更健康些。

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