原标题：食品生产车间霉菌：烘焙食品

什么是菌落总数？

菌落总数

食品检样经过处理,在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每G（ML）检样

中形成的微生物菌落总数。

糕点、面包、月饼的落菌总数标准

糕点、面包、月饼的落菌总数标准 依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

饼干的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。

GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准 之微生物指标

食品车间各菌落检验方法

食品车间中霉菌的生长环境

微生物污染传播污染的四大媒介为：空气、水、表面、人

1、空气

空气携带着微生物来污染食品。每立方米的空气中至少含有60万颗尘粒，同时还存在着大量的微生物。要杜绝带有大量尘埃微粒和微生物的空气污染食品的有效办法是对空气采取过滤和消毒措施

2、表面

由于空气中的湿度，所有车间物体表面（包括天花板、墙壁、地面、设备、容器、工具或桌子）都包上一层含水的薄膜。表面因尘埃微粒和微生物由空气传播的回降而受到污染。

3、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。

4、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

5、食品生产车间高温高湿环境、通风系统污染、水和原材料引入的污染、空气污染、非卫生设计的设备和厂房、交叉污染等是食品车间主要的霉菌污染来源

烘焙食品中产生霉菌的影响因素

食品车间霉菌的控制：

1、对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。

2、晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。

3、无尘车间洁净系统已经是新的食品烘培厂必备的规划之一，洁净室系统只是让生产过程在一个好的环境中进行。

4、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性

5、烘培（食品）无尘车间洁净度要求：

根据国家《食品生产许可审查通则》规范，建议食品烘培车间洁净度达到10万级（30万级对目前食品保质期越来越短的趋势已经不够用了），个别区域可根据要求调整即可。

10万级无尘车间的洁净标准

1、尘粒最大允许数(每立方米)。

2、大或等于0.5微米的粒子数不得超过3500000个，大或等于5微米的粒子数不得超过20000个。

3、微生物最大允许数。

4、浮游菌数不得超过500个每立方米。

5、沉隆菌数不得超过10个每培养皿。

6、压差：相同洁净度等级的洁净室压差保持一致，对于不同洁净等级的相邻洁净室之间压差要≥5Pa，洁净室与非洁净室之间要≥10Pa。

7、温湿度要求：十万级洁净室对温度、湿度无特殊要求时，以穿着洁净工作服不产生舒服感为宜，温度一般控制在冬季20~22;夏季 24~26;波动±2。冬季洁净室湿度控制在30-50%，夏季洁净室湿度控制在50-70%。

8、配电：洁净室(区)的主要生产用房一般照度值宜≥300Lx;辅助工作室、人员净化和物料净化用室、气闸室、走廊等的照度值宜为200-300Lx。

6、食品车间环境中霉菌污染的防治措施包括：化学处理，温湿度控制，臭氧处理，紫外线照射，卫生管理

食品加工车间的霉菌污染，有可能造成霉菌大量繁殖，进而污染产品，带来危害。由于霉菌污染的来源复杂，而且检测需要的时间长，对霉菌的控制需要从人、机、料、法、环等因素进行分析，制定预防措施。常用的防治措施中可以采用化学法、温湿度、臭氧处理、紫外线处理、卫生管理等方法

无尘车间的洁净标准

责任编辑：