原标题：美味与生活-天妇罗，不止炸物那么简单Eat W

“想要出类拔萃，就要吃苦耐劳”——早乙女哲哉

“天妇罗”，日本料理最有特色的代表之一，虽说是油炸物，但在日本是足以与刺身并驾齐驱的知名料理，今天我们就来聊聊天妇罗这看似简单的不凡料理。

小编曾在日本吃到一道大师级别的天妇罗，他的口感至今难忘：薄薄酥皮包裹着甘甜而有弹性的虾肉，随着切开后的咔哧一声，雪白的虾肉里，隐约藏着半透明的芯，入口Q弹、鲜美至极。

虽然天妇罗在日本的地位举足轻重，但如果你以为“天妇罗”是日本人发明的，那就大错特错了~

天妇罗的由来 “天妇罗”这个词由葡萄牙人发明——当大斋日这一天到来，天主教徒因为既不能吃大鱼大肉，又难以抗拒美食的诱惑，便将诸如蔬菜和海鲜的简单食材裹上奶油和面粉扔进油锅炸，无意中打造出了天妇罗。之后几百年的时间，天妇罗这一美食都是葡萄牙人的专属。直到16世纪，信奉天主教的葡萄牙传教士和水手来到日本。他们一边布教，向日本人讲述耶稣的种种教诲，一边则将天妇罗的种子埋在了这块弹丸之地。

天妇罗料理揭秘

有人说，天妇罗不就是食材裹浆放油锅里炸嘛！但要做出顶级的天妇罗可未必有你想的那么简单。材料的选择、裹浆的厚薄、温度控制、油的比例、下锅的时机……都会影响天妇罗的口感。

天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做「衣」。在食材包裹着天妇罗面衣，下到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣能够「防止水汽逃逸」，让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中，继续对食材进行「蒸制」，加速食材的成熟。而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，从而隔绝更多的油脂进入食材。

在面衣里的这部分油脂，对食材进行「煎制」，增加食材的香味。所以天妇罗这种料理方法，事实上是「蒸」和「煎」共同作用的结果。

天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候，不应该是「一嘴油」，而是薄薄的一层脆皮。

面衣里面则是天妇罗的「精华」所在，日语叫做天妇罗的「种」。这里的「种」的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；而天妇罗的「种」的数量就少得多了，常见的仅有十几「种」。因为种的可选择性较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法做到像吃寿司时的「琳琅满目」。

换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗更考验厨师的技艺，以及选材的水平。每一位能制作出美味天妇罗的大厨，都会熟悉每一种食材的水分含量。以此为据，来决定面糊的厚度、油温的高度、烹炸的时长等。

天妇罗之神

提到日本的天妇罗大厨，那我们就得说说这位被大家称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉了，每一位吃过早乙女大师的天妇罗的人们，无不称赞叫绝，那这是为什么呢~

“天妇罗之神”——早乙女哲哉

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“我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。”

这就是早乙女哲哉大师毕生所追求的烹饪艺术。早乙女大师从17岁接触天妇罗至今已经烹饪过近三千万件左右的炸物。他认为天妇罗的制作，按照不同的鱼类、不同的蔬菜，所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样。凭借着对天妇罗的极致追求，他掌握了每种食材的油炸时间，还有挂浆程度。

部分食材油炸时间&温度参考

穴子：35-45秒，

舞茸：50-60秒，

海胆：10-15秒，

虾心温度：45℃。

暖心夜宵、加班不愁

深夜加班饥肠辘辘的你，何不选择用这样一道外酥里嫩的天妇罗来犒劳自己？再配上一杯汽水或者啤酒，看着窗外的车水马龙和灯起灯灭，听着一旁精彩纷呈的综艺节目，这是何等的畅快酣畅！

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虽说天妇罗看起来非常简单，只需要油炸即可，但自己炸的天妇罗总是没有这么诱人，要不是觉得不够脆，要不就是炸过头鲜味流失不够入味.....

为了帮大家完美度过加班夜，做出香脆酥皮，Q弹入口的美味天妇罗！味之素为大家研发了多款适用于复杂料理环境的调味品。

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