原标题：论华夏厨艺传承方式及中国34菜系划分原理——刘广伟

我在《中餐的两个优势》一文中，谈到了中餐的多样性，中餐有34个菜系、108个流派、数万款经典菜品。它们支撑了中华民族的生生不息，是中华文明的一项重要内容，是中华民族的宝贵财富。

中餐是技术也是艺术，既有规定动作，又有变化之道，要根据食材的不同特点、食客的不同需求，把握味道和火候。正所谓“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻”。那么，如此庞大独特的中餐产品体系，千百年来是怎么传承下来的呢？我认为主要有四种方式。

第一是以师带徒。徒弟拜师学艺、师父口传身教，是中国烹饪数千年来最主流的传承方式。各菜系、各流派的传承，离不开师徒间的手把手的教练，从选料、初加工到烹调，刀工勺功、一招一式均来自于师父的传授。师父在传授厨艺的同时，还传承了行规与厨德，这是中餐传承中不可或缺的重要部分。目前，我国有数千个烹饪师门，有500多个知名的门派。

第二是院校教育。学校是现代文明的产物，是课堂教学。我国的烹饪教育起源于20世纪60年代，50年多年来，建立了职高、技校、中专、大专、本科等多种层级的教育体系。院校教育的主要优势是理论的系统性，经过学校的系统教育，学生能够较全面地掌握烹饪理论知识，打下一定的技术基本功。因为厨艺是在无数反复实践中才能真正把握，所以院校的毕业生，还需要更多的实践历练，理论可以释放巨大的能量，他们或将成为行业的中坚力量。

第三是媒体传播。书籍、报刊、电视、微信、APP等，都是中餐传播的载体。通过烹饪杂志、电视、网络等专业平台学厨艺的人渐趋增多。媒体传播不仅可以学到烹饪的基本技能，还可以开阔自己的眼界，国内国外的名厨、名材、名菜尽收眼底。例如《烹饪艺术家》杂志，已经发表万款产品，技术、厨政、食材应有尽有，成就了几十万计的青年厨师。东方美食APP更是囊括了东方美食30年的所有内容，世界各地的中餐业者可以随时随地下载学习。这种传承方法，成本低，时间灵活，没有地域限制。

第四是厨房互学。在厨房里每一个人都有一技之长，每一个人都有一技之短，学人之长、补己之短是事厨常态。这种传承方式，看似无师无踪，却很实用、很有效。今天你是徒，明天你是师；此处你是徒，彼处你是师；此菜你是徒，彼菜你是师。这种教与学、传与授，在厨房的工作场景中，是天天有、时时有、人人有的一个普遍现象。这种传承形式，不是师徒，实如师徒，润物无声，落地有根，是中餐传承的基本形式。

在以上四种传承方式中，以师带徒始终占据着重要位置，另外三种传承方式，目前都不能直接达到厨艺的最高境界，大部分人还需要依靠以师带徒的方式再提升。以师带徒的方式在未来中餐厨艺传承中，仍将发挥举足轻重的作用。

关于中国的菜系，说法很多，也很复杂。1978年我在商校学习烹饪，老师要求我们背“京鲁川粤，苏闽湘皖”，这是八大菜系。后来创办烹饪学会，接触了更多的烹饪理论，当时流行“三大流域孕育四大菜系”的说法。几十年来，菜系之争一直没有停止过，不同观点不同划分，此起彼伏争执不休。其实，菜系的本质是菜肴风味的地域划分。无论是四大菜系、八大菜系，还是十大、十六大的菜系，都是从地域的角度，对中国菜肴的一种划分。菜系之争的根源是原有菜系划分空白太多、边缘模糊，不能满足当代社会的发展需要。

如何解决这个问题？困扰了我许多年，重新划分中国菜系，是一个非常复杂的课题。1999年，我曾撰文提出过“陆味与海味”的两大菜系之说，但不能解决当今问题。我意识到，解决这个难题，要有新的思路，要用新的方法，要着眼于中餐的三万个基本菜式，不能就菜系论菜系。为此，我提出了《中国菜系34-3体系》的分类方法。什么是中国菜系34-3体系？前边的34，指的是中国有34个菜系；后边那个3，是说这个体系是由菜系、流派、门派三个层级构成的。具体划分原则如下：

第一层级是“菜系”。菜系按现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，共分为34个菜系，其中又可分为“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28个（省、自治区），均有自己的独特风格。都市菜系有6个（直辖市、特别行政区），是汇聚国内外的不同风味形成丰富多彩的状态。菜系的命名用现在省级行政区的缩写，如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等。其实，菜系的划分与命名历来都离不开行政区域，例如鲁菜的鲁，就是借用两千多年前鲁国的鲁。

第二层级叫“流派”。流派按某一个菜系内的地貌等划分，如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产，是构成流派特色的核心要素。流派的边缘不是非常清晰，存在着模糊地带，划分起来有一定的难度，需要深入研究。例如，甘菜是分为陇南、兰州、陇西三个流派，还是分为陇东、甘南、临夏清真、河西 、兰州五个流派；再如，“都市菜系”的地貌差异小，它下面没有流派，只有门派。流派命名以地貌和行政区的名称为主，如苏菜系的二级划分：金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则。全国大约有150个流派。

第三层级叫“门派”，门派按某一个“流派”内的师门划分。不是所有的师门都能够成为门派，首先要有10个以上代表所在流派的产品（其中百岁级的2个以上，30岁级的3个以上），并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可，且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格，是构成门派特色的核心要素，有些小师门同属于一个门派。门派的命名以开创者的姓氏为主，如张派、王派、李派、赵派等，这就如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国烹饪艺术的门派在400个以上。

中国菜系34-3体系，对中餐发展具有非常重要现实意义和历史意义，它可以把数以万计的中餐产品一个不落的联系起来，从而建立起一个完整的中餐产品体系，能够彰显当代中餐的全貌。它可以极大地调动菜系所在地政府、从业者和民众的积极性与自豪感，从而迸发出无限的创造力，推动本地菜系发展。它可以结束半个多世纪的“菜系之争”，让新菜系的划分相对稳定若干世纪。中国菜系34-3体系，将成为推动中餐阔步发展的重要基石。

​注：作者为北京东方美食研究院院长——刘广伟

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