原标题：千万别让食材成为压倒餐企的最后一根稻草

疫情之下，餐企除了关注停业营业等问题，对于疫情导致的活禽交易问题，阻断的交通，以及湖南新发H5N1亚型禽流感等信息，千万不能忽视。

餐企在战“疫”的过程中，一定要注意供应链问题了。

2月1日晚，农业农村部新闻办公室发布消息称，湖南省邵阳市双清区发生一起家禽H5N1亚型高致病性禽流感疫情，当地已扑杀家禽1.7万余只。

消息一出，立马在微博引爆，除了感慨一切太巧，这也提醒我们，可能更需要给餐饮朋友们一个预警：由于新冠疫情，以及疫情引发的各种政策，复工后需要多加关注供应链情况，随时更新信息，特别关注自身经营的食材，在当地的合规性、供应量以及成本等情况。

01 关注敏感食材贩售政策

首先是敏感动物的供应。

由于本次疫情根源在于野生动物，很多地方都发出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的经营。

（该消息未经官方证实）

同时，重庆等城市也发布消息，将会对主营家禽的餐饮店进行重点监控，加强抽查力度。

02 供应链可能承压，需关注食材成本

有业内人士认为，如今的餐饮供应链已经不同于2003年，所以3月后原材料的涨幅不会太大，甚至会出现相对低点，餐企可根据需要进行储备。

但红餐网（ID：hongcan18）想提醒餐饮老板，大范围餐饮或许如上所说，但部分地区可能需要特别注意食材价格的上涨、波动。

比如刚出现H5N1禽流感的湖南。由于事件刚刚公布，现在不清楚后续会不会有其他防疫措施，也不清楚这些措施会对当地活禽养殖造成多大的影响，需要当地及周边餐饮老板们密切关注供求、价格变化。

另外便是湖北、湖北周边、与湖北农副产品贸易交往密切的城市，以及禁止了活禽交易的地区。

1月22日，湖北省市场监管局便禁止了全省活禽禁售，并向养殖户下发了告知书，此外，江苏、重庆、浙江、河南、宁夏等多地，也都禁止了活禽交易。产品输出减少，未来可能带来价格上涨。

同时，更值得餐饮人关注的是，禁止活禽交易后，养殖户的变化。

据南方周末报道，暂停活禽交易后，湖北养殖户易忠华一是担心，开放销售后，大量活禽涌向市场，屠宰场压价。二是担心暂停活禽交易给消费者带来强烈的信号，“再不敢买鸡肉了，尤其周边的省份不敢买我们湖北省疫区的鸡。 鸡鸭鹅到底会不会传染、携带这个（新型冠状）病毒？”易忠华希望有专家明确指出来，“不能含糊其辞”。 就目前形势而言，养殖户们都预测，最近已经没人愿意再孵小鸡了。

虽然，根据市场波动规律，2-3个月后市场如果没什么活鸡，鸡肉价格会上涨，养殖户们还是会继续搞养殖，但他们眼下难题是饲料紧缺。

据三联生活周刊1月31日报道称，由于进出湖北的交通运输已经中断，家禽饲料及用于生产饲料的原材料供应基本瘫痪，湖北有3亿多只鸡即将断粮，湖北省家禽业协会正呼吁国有生产企业紧急支援。

网上也出现一些评论，称山东、江苏等地也出现不同程度的鸡鸭饿死，人为销毁的情况。

如果家禽的供应链承压，加上道路阻断对猪牛羊等其他肉类养殖也有影响，家禽之外的其他肉类价格势必会攀高，可能导致餐饮成本的上涨。

这部分经济账，可能相关机构、供应商尚未有准确的评估、预测，但餐饮人不能不做到心中有数。

03 餐企如何应对

1 保证政策、信息及时更新

对于蛇、牛蛙、活禽等相关食材品类的餐饮老板，需要多加关注当地的相关信息，各地可能因受疫情影响的不同，政策上有所偏差。而且由于目前疫情仍在发展，情势具有不确定性，可能出现政策的快速更新，餐饮老板们要时刻关注，及时更新信息。

若明确不允许贩售，或是长期形势不明朗的品类，可根据企业自身发展情况，考虑转换赛道。

同时，由于疫情有潜伏期，交通政策也分阶段发布，所以造成的供应链影响也可能是分阶段在未来一点点显现，当地食材价格可能出现不平稳、无规律波动。需要餐饮老板们，特别是在疫情最严重的湖北及周边的餐企，或者在湖北有门店的餐企多加关注，避免错误预估成本，造成不必要的损失，并及时根据市场变化，调整采购计划，避免资金积压。

2 确保源头卫生、合法合规

由于本次疫情，未来国家对于野生动物的打击必然更加坚决，红餐网坚决反对任何野生动物的贩售，也强烈呼吁所有餐饮人拒绝一切野生动物及其食品的贩售。

对已有养殖产业链的动物食材，也要加强对上游供应商养殖、运输、宰杀等流程的卫生、正规性、合法性的审查，坚决放弃问题食材的采购，以保证自身利益。

由于目前政策尚不明确，各地政策也可能不同，如有餐企从事这方面的经营，一定要密切关注政策动向，及时向当地相关机构明确，是否可以售卖。

3 扩大采购渠道

与原供应商沟通，了解对方及供应链上游的信息，必要时到上游走访，亲自判断供应链情况。若供应商有卫生、安全，或者供应量等隐患，及时更换供应商。

重点地区的餐企，即使没有相关的具体信息，也可以在原有供应商的基础上，多开拓一些采购渠道，以防消息滞后，被打得措手不及。

4 丰富菜品种类，提高抗风险能力

而在门店经营中，餐饮老板可以适当调整经营的菜品种类，减少禽类食材的使用，特别是主营禽类产品的餐企，可增加产品种类，加大其他产品售卖的优惠力度，考虑用其他品类食材进行临时替换、补充，提高整体抗风险能力。

5 适当增加相关食材储备

随着现今冷链运输技术的升级更新，市场上有较多冷链肉类产品，重点地区的餐企可预估复工后的大致采购需求，在此基础上适当增加肉类食材的采购、储备量。

6 多预留备用金

虽然有业内人士表示，按如今供应链的先进程度，不太会出现供应紧张导致的大幅涨价，但鉴于目前疫情情况不甚明朗，餐企可在保障正常资金运转的情况下，账面多留一些备用金，以抵抗可能出现的各种意外情况。

最后，我们还是希望告诉餐饮人，现在确实困难重重，我们要做最坏的打算，但更应该抱有最坚定的信念，去做最大的努力。待一切过去，餐饮必将迎来崭新的未来。

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