原标题：5.家禽营养之肉仔鸡(16)—胴体成分

5.8 胴体成分

在加工过程中，即分割与去骨，有关预计产量的知识对有效地安排生产是重要的．胴体成分受活鸡体重、鸡的性别以及在一定程度上所用日粮的营养含量以及饲喂计划的影响。现代品系的肉鸡已培育成为提高胸肉产量的鸡，所以很显然，胸肉作为胴体的一部分已经提高了。在可比体重的情况下，公、母鸡胴体部分的产量相似，而且母鸡往往生产最多的胸肉。但是，由于母鸡在超过2kg体重后趋于沉积更多的脂肪，所以，如果公母二者在饲喂相同日粮的条件下，母鸡的可食肉产量可能会低于公鸡的。

能量与粗蛋白质是对胴体成分影响最大的营养素，能量较高的日粮产生较肥的胴体，而蛋白质较高的日粮饲养出较瘦的鸡，但情况会更复杂些，因为实际上蛋白质与能量的平衡才是最重要的。如果鸡采食的能量相对地多于蛋白质，那么会形成较肥的鸡，反之，相对于能量饲喂大量的蛋白质会产生较瘦的鸡。遗憾的是，简单地改变上述能量和蛋白质的关系是不经济的，因为要求的胴体瘦度往往出自不经济的高蛋白质水平。

在我们讨论日粮蛋白质或能量水平对胴体成分的影响时，非常重要的是了解度量的单位。经常讨论的是日粮对胴体成分变化百分数的影响，而在某些情况下胴体内某部分的变化仅仅是由于另一部分已经发生了变化。实际上，蛋白质的克数或胴体上的肉受营养的影响很小。假如氨基酸不缺乏，那么，真正的蛋白质（肉）的产量决定于遗传。例如，饲喂高于正常生长所需的蛋白质和赖氨酸，对蛋白质的沉积起的作用很小。所以，所谓“瘦肉型”胴体是脂肪沉积较少的后果。胴体脂肪含量受营养的影响很大；鸡采食的能量越多，沉积脂肪的潜力越大。超过工业界使用的日粮能量和蛋白质水平。因营养素进食量的差异可使脂肪和蛋白质在比例的变化达3%～4%。提高3%胴体脂肪会与降低3%蛋白质相联系，或反之。图5.8所示为活重2.5kg肉用仔鸡胴体各组成部分的预期产量。

各部分按比例的产量实际上是体重的组成因子，所以，对于轻型或重型肉鸡在主要组成部分的比例上稍有不同（表5.49，表5.50）。胴体的化学成分也将随时间而变化，脂肪比例不断提高，蛋白质比例下降（图5.9）。

表5.49 肉用仔公鸡胴体重与各部位占胴体的百分比(%)

活重(g)

胴体重(g)

腹脂

翅

小腿

大腿

带骨胸肉

去骨胸肉

1224

818

25

10.2

14.8

17.6

29.4

18.5

1754

1237

2.6

10.4

13.3

17.0

30.1

19.8

2223

1596

3.0

9．7

13.1

16.5

31.2

20.1

2666

1982

3.3

9.6

13.6

16.3

31.4

20.5

3274

2500

3.5

9.4

13.5

16.0

32.5

21.6

3674

2731

4.2

9.3

16.1

16.0

36.1

23.6

表5.50 肉用仔母鸡胴体重与各部位占胴体的百分比(%)

活重(g)

胴体重(g)

腹脂

翅

小腿

大腿

带骨胸肉

去骨胸肉

1088

720

2.8

10.8

14.4

17.5

29.5

20.4

1582

1160

3.2

10.5

13.8

16.6

29.7

19.5

1910

1376

3.4

10.2

13.6

16.5

31、5

215

2382

1753

4.3

9.8

13、2

16.4

32.5

217

2730

1996

4.3

9.6

13.0

16.4

34.2

22.6

目前，人们对与人类营养有关的调控胴体脂肪成分的兴趣与日俱增。如同鸡蛋一样，日粮脂肪酸的组成对胴体脂肪酸的成分有直接的影响(表5.51)。

表5.51 从28—48日龄饲喂牛油、葵花瓜子油和亚麻籽油对肉用仔母鸡脂肪酸含量的影响

体脂

10%牛油

10%葵花瓜子油

lOok亚麻籽油

C14：0

2.48

028

0.31

C16:0

23.10

10.70

10.9

C18:0

8.28

412

452

C18：1

41.74

19.09

18.97

C18:2

13，60

6190

17.8

C18:3n3

1.39

0.99

43.0

引自Crespo与Esteve—Garcia(2002)。

本试验中所用补充脂肪的水平高于工业界的。然而．日粮脂肪的饱和度与体内沉积脂肪的饱和度之间呈显著相关。对于为具保健意识人群生产高度专业化的产品，那么，由亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)以及二十二碳六烯酸(DHA)组成的总ω-3的累积是人们最感兴趣的。而用亚麻酸和鱼油使饲料富含这些长链脂肪酸是最经济的（表5.52）。

表5.52 饲喂亚麻籽或鱼油对49日龄肉用仔公鸡最后7d或14d胴体脂肪成分的影响

亚麻籽

鱼油

时间(d)

脂肪酸（脂肪的%）

亚麻酸

二十碳五烯酸

二十二碳六烯酸

ω-3总量

—

—

1.3

0

0

1.3

10

7

3.4

0

0.1

3.6

10

14

5.3

0.1

0.1

5．7

—

0.75

7

13

0.2

0.1

1.8

—

0.75

14

1.3

0.4

0.3

2.1

10

0.75

7

3.3

0.3

0.2

3.9

10

0.75

14

6.0

0.5

0.3

7．1

—

1.5

7

1.4

0.4

0.3

2.2

—

1.5

14

1.4

0.8

0.5

2.9

10

1.5

7

3.6

0.4

0.3

4.5

10

1.5

14

5.9

0.8

0.5

7.7

引自Gonzalez和Leeson(2000)。

日粮中添加亚麻籽使产品富含亚麻酸，而添加鱼油使产品中累积二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，它们都提供ω-3脂肪酸。胴体中特定脂肪酸的累积好像与日粮中添加油的水平以及饲喂时间有关。在本试验中．仅在生长期最后的7d或14d饲喂。显然，没有必要在整个生长期饲喂像亚麻籽或鱼油这样的产品，因为饲喂后明显地累积只是在42～49日龄才会发生。表5.52所示为整个去内脏胴体的数据。看来，单个脂肪酸是以不同速度沉积在胴体的不同部位；所以如果从这些胴体生产不同的部位或去骨肉，应重新调整销售策略（表5.53）。

表5.53 肉仔鸡饲喂亚麻籽或鱼油胸肉或腿肉中ω-3的总含量(mg/100g熟肉）

亚麻籽

鱼油

时间(d)

肉与皮

肉

胸

大腿

胸

大腿

10

—

14

673

995

143

206

—

0.75

14

380

393

182

98

10

0.75

7

484

708

118

163

10

0.75

14

858

1309

188

312

引自Gonzalez andLeeson (2002)。

与可比量的胸肉相比，大腿肉的ω-3脂肪酸含量较高，而决定性的因素是这两部分中肌间脂肪的含量。但是，对每部分中脂肪酸成分影响最大的是有无鸡皮（表5.53）。

与鸡蛋的情况不同，生产富含各种脂肪酸的鸡肉可能会因昧道不好的问题而复杂化。日粮中仅用0.75%鱼油，报道说评审小组能察觉到异味，并以此绐以评级。ω-3鸡肉的上市尚需一些企业的技术去克服以上问题的挑战。

——待续

摘自《实用家禽营养》

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