原标题：食空 | 寻觅真正的粤味

真正的美食出于私厨，他们有宗有祖，有派有系，长期的美食环境，严苛的烹技训练，刁钻的食客推动使拥有精湛技艺的厨师在有美食分为的族群中成长。中国著名的谭家菜系、江太史名肴都是粤菜味的代表，谭家菜选鲍鱼必选紫鲍，江太史蛇羹的柠檬叶要顺纹洗刷，在格子烹饪文化的影响下，谭家、江家的厨师们练就一声绝技也形成独立的流派。在广东除了名门望族，哪怕是“自梳女”，“妈妈菜”都有鲜明的地方风味，她们拿手的市井菜至今仍令人津津乐道。

顺德厨师的“酿银芽”，是把金华火腿酿进细长的绿豆芽内，炒熟，垫以炒鸡丝、冬菇丝、猪肉丝，其精致典雅，叫人称绝。顺德的自梳女制作的“海味瓜”，更是别处心裁。首先要选出的节瓜仔，大脚趾般大小，先用丝瓜络擦去细毛，但要保留青皮，走油后放入鱿鱼仔、虾米、冬菇同焖，焖熟后勾芡，节瓜焾爽，海味味鲜。

至于说到顺德的鱼塘公则是淡水鱼类中最负盛名的养鱼，烹鱼，品鱼专家，他们刀工娴熟，一条鱼经过他们三刀两剐，便会被切成“轻可吹起，薄如蝉翼”的双飞鱼片。而时至今天，无论谭家菜的后人，江太史的后人还是顺德市井菜的传承市民都分散在全国的酒楼食肆里工作，他们单打独斗地施展才艺而且频繁跳槽使酒楼不能拥有“风格团队”。现代美食家的阅历备受质疑，他们到处品尝，但大多品尝到的是大路货，他们东奔西跑地寻觅新奇，又能够觅到多少美食呢？

美食家沈宏非先生说：“美食家应该是由私厨培养起来的。“但试看今日之私厨，只不过是一家酒家的现代符号，它们没有根，没有流，没有特色更没有私密性。带有神秘色彩的俱乐部虽然有殿堂级的奢华和主人喜好的文化风格，但寄居于内的大厨也不是有威有艺的高人。没有美食家的推动，厨师的技艺便升华不了，也无法成为大师，而没有厨艺大师创制的美食熏陶，美食家终将失去挑战大众口味的资格。

粤菜享有盛誉，粤味令人神往，但每当外邦食家或海外游子要我推介最具粤味的地标式美食时，我都会陷入尴尬。至今，食在广东没有权威标识，没有认同的理念，也缺乏权威的评选和认定。美食日渐成为吃朋友，吃环境，吃回忆，吃经历的软性提亚，吃美味反倒成为其次，难道这就是美食文化的本质吗？这事一个现代粤厨和美食家们应该重思的命题。

--姚学正

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