原标题：刘玲玲 ：豆花儿饭

千年以降，豆腐于中国人是一道再寻常不过的家常菜，各地做法不同，成就了各种不同的地区风味。

千山之外，我只念念家乡的那一味。

老家自贡管做豆腐叫“点豆花儿”。蜀地方言多喜欢在名词后缀上儿化音，造就了诸多有趣的川式卷舌音。这座位于川南盛产井盐的内陆盐城，在海盐遍地的今天，传统盐业式微已久，旧时的制盐家伙事多已在门可罗雀的博物馆养老了。为什么要先提盐呢？老话说了“卤水点豆腐——一物降一物”，本地方点豆腐的卤水是有点来历的。几百年来盐卤源源不断地从自贡地下动辄深达一两千米的盐井中抽出，制成井盐后会残留一部分液体在盐池中，这些液体再经提炼会结晶，外形和色泽有些像方解石，我们叫“胆巴”，其售价是极亲民的。我妈过一阵去集市买回几坨，化了后装在玻璃瓶里备用，略浑、无甚气味，这叫“胆水”。

平常日子一月里总要吃上三两回豆花儿饭。

顾名思义，“豆花儿饭”就是单用豆花儿下饭。第一步是提前一晚泡黄豆。川蜀人烟密集惜土如金，非主食的黄豆一般见缝插针种，就算是细得过人似走钢丝绳的田埂两边还能排上几茎豆秧呢。经水发涨的豆子更显粒大饱满，用手轻撮去掉一部分豆皮，再泡入清水盆中备用。我家有一盘小青石磨，专司磨豆子。家中兄长大我六岁，功课忙是只管吃的。我爸力气大负责磨磨，我人小手快专顾往磨盘眼儿里添豆子。加入混合清水的豆粒，磨盘转个两三圈，浓白的豆浆吐着泡泡淌下石槽，再涌入沿口上系紧的麻布袋，这特制的袋子是用来过滤豆渣的，纯豆浆渗过袋子再流到下方的木桶里。父女配合得极好，一会儿功夫得了一桶。

我妈最手巧，豆花儿蘸水定要经她炮制。如同红油豆瓣酱是川菜的灵魂，这豆花儿要是缺了豆花儿蘸水就空有躯壳了，也如同川味泡菜一样，蘸水也是各家有各家的配料和味道。所幸得了老母亲真传，身在他乡多年，从小养了好挑的一张嘴，嘴馋时自己捣弄了种种配料，热油一浇，香气四溢，再撒了绿的葱花、红的碎椒，蘸啥啥好吃。多年来在举目无亲的异乡频繁调动工作，大伙儿的午饭均靠食堂解决，每每竟能以此必杀技混迹在这口味清淡的江南，与新同事快速打成一片，发红发紫了每片所到河山。

点豆花儿是做豆花最关键的步骤，当然也是由我妈捉刀。“点豆花儿”的“点”实在是非常得趣传神。在豆浆烧得沸滚时关小火，取一小汤匙胆水略稀释匀速混入。一边在灶台旁喝着加了白砂糖的浓香热豆浆的我，一边看着锅中豆浆一点一点凝固出豆腐花，再慢慢聚集成块，变作一大锅白花花。蒸腾的热气模糊了父母劳作的身影，那是最亲切的家的影像，多少年都不会淡去。

我妈取下用得起包浆的小筲箕，一边轻压还松散着未能完全成型的豆花儿，一边例行要问我的：二妹，要吃得老点还是嫩点？淡黄的热汤从筲箕的缝隙中涌出，印下一排排竹篾的纹路，压紧后再用菜刀切割成大块方便铲进海碗里。吃得嫩可以早早盛一碗拌豆腐脑吃，真要下饭还是喜欢略老一些有嚼劲，不至于跟猪八戒的人参果似的一滑溜下肚。

现做的蘸水还热着，每人一碟各蘸各，除了葱和红椒末，一定要放一撮切细的鱼香叶。川人有一些自己吃得喷喷香外地人却退避三舍的食物，比如三餐不离的摘耳根，再比如这鱼香叶子，此二者的学名广泛令大众变色于鱼腥草含片和藿香正气水令人发毛的味道里，自然，做成药后我也是难以下咽的。而在这异乡的家里，阳台上常年种着一盆葱、一盆香菜和一盆鱼香——实在是爱极了这叶子自小深入骨髓的味道，那也是遥远家乡专有的味道。

往常菜色丰富的饭桌上只一大盆雪白雪白的豆花儿了。我虽瘦胃口是一直很好的，要是吃心爱的鲫鱼一般一个小时才能下桌，吃豆花儿饭则只需五分钟一碗半白饭就下肚了——还有半碗是特意留下的，用剩余的蘸水拌了豆花儿和汤水，搅和得烂烂的，吸溜得葱花都不剩

一星——总是吃得太饱。我妈喜欢饭后单喝一碗汤，这混有胆水的浅黄明亮的汤我们也叫了“胆水”，她常说胆水清热下火，让我多喝。做得多出的豆花儿会被捞起来切成小块，热油煎得两面金黄，名字就叫了“两面黄”，做零嘴、下酒都好吃极了。

市面上最正宗的豆花儿饭在自贡的下辖县富顺，没有之一。它们密集恭候在县城街头巷尾的苍蝇馆子里，隐藏在逼仄老旧的厨房油烟中。这样的小馆子不需要招牌，门前总支着直径一米的大铁锅，豆花儿要吃得热，蜂窝煤炉子从早到晚烧着，一大锅豆花儿热气腾腾白白黄黄好不诱人，远远看见就不忍斜视。柜台上一溜儿蘸碟叠着罗汉，取上一碟坐下，店家上来两口土碗，一碗饭一碗豆花儿，饭钱一直从五毛钱涨到现在的八块，简单、便捷、廉价而又深植乡土。桌子中间一定有一把稻草捆着的翠色鱼香叶明亮着昏暗的店堂，凭食客按需现摘。几年前回乡同闺蜜去了一处县城的老豆花儿饭店，一切竟还是记忆中的样子。

一道家乡菜绵密着旧时的记忆，隔着多年的人间烟火我细细回望，是的，一切都还是记忆中的样子。

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