原标题：同样是玉露，恩施和日本到底有何不同？

玉露以外，大家对恩施的印象是啥？

我没去过恩施。在读书时课本上讲过恩施有土家族，有美丽的大峡谷。在第一次喝到恩施玉露之前，我对恩施最深的印象是一起2009年轰动全国的案件，宾馆服务员邓玉姣被骚扰时杀死了其中一名官员。

上周我偶然看到视频，邓玉 姣所在的巴东县后来上任了一位很牛的县委书记陈行甲，他把包括县长副县长在内的八十多个官员和老板送进了监狱。最后的结局是主动辞职不再当官。

言归正传，进入正题

恩施玉露的真实历史是怎样的？

绝大多数卖恩施玉露的茶商会说，这款茶是中国唯一的蒸青工艺绿茶，且是唯一从唐朝传承至今的。我可以告诉大家，这是谎言。当然，为了营销宣传，可以理解。下面我把真相解读一番。

恩施玉露的核心产地是五峰山麓。五峰山的最高海拔为1420 米，在湖北的产茶区里头属于相当高的了。

我们一般意义上的正史是用来记录国家大事的，恩施在古代没发生啥大事儿，所以可以作为证据的是恩施县志。里面记载道，清朝同治三年（1864 年），恩施的茶叶状态为“邑土产…… 茶，而民拙于焙，香色绝少…… ”。可见，种植生产的是比较粗糙的土茶，色香味不灵，茶农的焙火手艺也差（古代绿茶几乎都要焙火的，和当代不同）。

这是清朝最早的描述。清朝之前则五峰山是荒山，并不种植茶树。进入清朝，五峰山成为汉军绿旗施南营区的军马场，马在五峰山自由放牧，三千亩的土地为朝廷所有，少量种植土茶而已。

民国时期，军马场废弃，有个商人向政府承包了五峰山，招聘农民开荒种茶，才有了之后五峰山茶园的最初规模。

恩施玉露这款绿茶的出现，距今有迹可循的记载是，1940 年由恩施实验茶厂才开始生产，主销武汉、南京、上海。1972 年以后，开始出口日本香港东南亚。核心产地是恩施东郊的五峰山和恩施南部的芭蕉乡。

生产恩施玉露的老厂们其实一直也生产其他茶，譬如龙井、玉华、珍眉、毛绿、青茶、白茶，以多样化品类来维持茶厂的生计。恩施玉露一下子凸显出来，应该是上世纪末，随着经济渐好，出现追求文化和个性的消费者，而在恩施当地，只有玉露这款茶可以作为风土的个性，具备独特的辨识度。

恩施玉露与主流绿茶的区别在哪里？

正儿八经的恩施玉露，采摘标准是一芽一叶和一芽二叶。下面分享一组手工制茶的照片。

所有绿茶的常规工序：摊凉

中国绿茶的杀青工艺有炒青、烘青、晒青、蒸青四种。当代以炒青为主。蒸青最少见，恩施玉露的独特处主要就是用了蒸青。

杀青是所有品类绿茶的核心工艺。对于恩施玉露而言，它的蒸青需要掌握火候，以照片中的设施，蒸一笼40秒钟左右。时间过长，则叶子发黄颜色不好看，茶叶不香。时间达不到，则多酚氧化酶的活性没完全被抑制，会导致叶子泛红，有生味。

中国多数绿茶是讲究绿色（西湖龙井是糙米色），为了追求纯纯的绿色和外形的好看，市场上相当多的绿茶故意杀青火候不足，导致青草味过多，且刺激肠胃，让人喝得后劲难受，这其实导致了许多人不喜欢喝绿茶，把这口锅全扣在了性寒和农药的问题上。

对恩施玉露而言，是需要叶底绿亮、油润翠绿的，是故蒸青的温度和时间要拿捏到位。

蒸青

互推。这个工序也挺有意思，得夫妻两人一起上。中国的绿茶种类上千种，有些种类在特定工序设计上就是需要两个人即最基础的夫妻作坊可以实施的，恩施玉露的互推让我想起六安瓜片中的拉老火，需要两个人才拎得起那笼茶，还要来回踱步，当然当代发生变化，茶企可以叫两个男职工来拉老火，甚至已经发明有机器来模仿人类的拎笼踱步。

互推

多数绿茶都有揉捻这个工序（部分明前安吉白茶和黄山毛峰等没有揉捻工序）。机器揉捻为主，手工揉捻现在已经很少见了。

揉捻

理条是绿茶常规工序，恩施玉露需要规整拉直，为了形成玉露最终的形状。

规整拉直

玉露在日本茶中是啥地位？

下面说一下日本玉露的情况。

日本茶区没有高山峻岭，茶园的海拔高度均在二百米以下，海洋性气候造就了日本玉露的风土味道。

日本对自己岛内茶叶的分类原则和我国不同。从下图可见，日本主要生产煎茶，玉露和覆盖茶、碾茶（抹茶就是以碾茶为原料制成的）合计才7% 。番茶意思“番外之茶”，对一大类低端茶的统称。

本文不详述日本茶分类的机制，但至少可以看出，大家影视作品中看到的繁复的日本茶道里头打抹茶其实是很小众的行为。日本人平时喝茶的随意和快捷性其实和我们是一样的。

日本绿茶是都采取蒸青工艺的。而日本绿茶中品质最高的即称作玉露。名字的由来据说是1835 年京都的一个人把自家茶园里采摘的茶叶做成如露珠一样的圆形。

玉露这种级别的茶全部采用人工遮阴措施。人工遮阴在中国古代仅出现过一阵儿，“方春灵芽莩坼”，宋朝北苑贡茶在采摘前的十几天，以稻草覆盖茶树，减少日光照射，嫩芽涩降甘增。进入明朝，我们的绿茶发生巨变，而日方仍继承了人工遮阴的思路。

物色东西的老王去年在宇治茶园的考察照片

日本玉露的遮阴约20 天左右，具体分为两种：单丛覆阴、区域覆阴。单丛覆阴就是宋朝古法，用草覆盖或形状类似干草的草顶，以阻止茶树快速生长。区域覆阴则是在茶发芽时期，在地面装置棚架，用盖帘覆上，采茶结束后再去除装置。

物色东西的老王去年在宇治茶园的考察照片

这两种遮阴的原理都是避免强烈的阳光照射，阻挡光合作用，使得茶叶的颜色更翠绿，人为提升了茶氨酸的比例，从而使苦涩减少，鲜味增强。

物色东西的老王去年在宇治茶园的考察照片

日本的覆盖茶的遮阴时间缩为一周左右，可以看作“准玉露”。

玉露的冲泡水温最好是在50-60 度，最高也不能超过70 度，否则那种酸爽

荣西和尚从宋朝带去日本的茶籽种下的茶园，至今仍在

恩施玉露和日本玉露的区别到底是啥？

两者共同之处是蒸青工艺，其他方面就都是区别了。

我国真的是地大物博，恩施处于亚热带季风性气候，有鄂西林海之称，森林覆盖率接近70% ，属于喀斯特地貌，有世界上最长的暗河。恩施玉露主产区的平均海拔超过1000 米，所以自然环境的先天优势秒杀日本。

身处高山云雾，根本无需遮阴。而且中国传统茶的思想，陆羽早就提出“阳崖阴林”，即在山地种植的茶靠其他树木来为茶遮阴。当然，当代的平地茶也不会考虑人为遮阴，毕竟那意味着成本，还不如打农药来得爽快。

日本处于海洋性气候，且海拔较低，日本通过人为遮阴、手工采摘的统一标准、科学严密的制茶过程，来保证玉露的水准。

物色东西的老王去年在宇治茶园的考察照片

喝日本玉露就仿佛面对着宁静的大海。曾有茶友形容整个口腔像刚从海里赶潮回来，带着满满海之气息，仿佛浪花裹挟着细沙从身边抚过般。你确定不是在东南亚海滩喝椰汁？

而恩施的高山之上，茶叶会吸收更多共生植物的有机质与芳香类植物的味道，滋味较日本玉露要复杂多变，茶味中有矿物质的气息。蒸青工艺产生的鲜，高海拔带来的甜，使得恩施玉露更像是山间的晨露，在低温冲泡下，上好的恩施玉露能带来小时候啜饮“一串红”的回忆

我喝过多种来源的恩施玉露，靠的是同行和茶友们的投食。其实最让人困惑的仍是中国茶的社会复杂性。譬如喝过同一个恩施茶厂的两款玉露，等级高价位高的反而杀青不足，不如等级低的好喝。

另外，营销宣传上打出“富硒”，我觉得没啥意思，这个词已经被用滥了。真的比拼茶树土壤微量元素的丰富水平，仅硒多些没啥稀奇，哪里比得过武夷山。

最后，中国好几个名茶产区都喜欢把所在地方的茶叶追溯到唐宋。其实何必，认真做好当下，别玩厚古薄今的营销游戏。明清以来，我们已经完成了从追鲜向追香的品味转变，而恩施玉露在主流绿茶审美中保持它自身的小众特色，蛮好的，有它的受众群体，稳住自己的品质就好。不要以 中国唯一的蒸青工艺绿茶自居，国内还有多处地方其实也生产蒸青绿茶，给日本代工，没自己的名头而已，在国内的日系超市里能看到背标写made in 中国具体地方的日本品牌抹茶和煎茶

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