原标题：在这呢！带你探寻油脂的奥秘！

油脂在生活中是不可或缺的原材料，随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，人们经常食用的油脂有动物油和植物油，统称为食用油脂，其主要来源于动植物，这些油脂经过加工可以用于日常生活中的烹饪；在烘焙中，加入面包中有黄油和酥油等油脂。

什么是油脂？

油脂可分为天然油脂与人造油脂，可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比较大，约占油脂质量的95%左右，而且脂肪酸种类很多，可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸，它与甘油可以结合成不同状态及性质的多种油脂。

一.天然植物油脂

1. 棉籽油

从棉花种子中得到的油，经过精炼除去有毒的成分面酚，其熔点约5-10℃。棉籽油的饱和脂肪酸为软脂肪酸24%，硬脂酸1.6%，比动物油略少。

2. 玉米油

从玉米磨粉后剩的胚芽30%中得到的油，熔点为零下18℃-零下10℃左右，是熔点较低的油脂，玉米油的不饱和脂肪酸占85%,其中亚油酸占59%。

3. 大豆油

世界上消耗最多的油，常被用于油炸食品及人造油脂的原料。大豆油的不饱和脂肪酸占80%以上，其中特有8.3%的高度不饱和脂肪酸（亚油酸），所以有一种腥味。

通常情况下，以上三种天然植物油脂更多的应用于人们的日常生活中，满足自身对于味觉体验感。

二. 天然动物油脂

1. 黄油

黄油也称奶油，是从牛乳中分离出的油脂，含有各种脂肪酸，饱和脂肪酸的软脂含量最多，熔点31~36℃。

黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。在常温下呈浅黄色固体，高温软化易变形，具有奶香味。如果用来制作面包可以赋予其独特的口感，如果配方中的黄油含量越高，那么面包的口味就会越加浓厚。

2. 猪油

猪油是猪肉的背部、腹皮下和内脏周围的脂肪，其不饱和脂肪酸占50%以上，其熔点在28-30℃左右，而猪肾脏的脂肪熔点在35-40℃左右。

猪油一般呈现为固状形态，在较高的温度环境容易融化。因其具有独特的浓郁香气，被人们广泛的应用于烹饪，而猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关键因素。常用作于蛋黄酥、荷花酥等中点产品。

3. 牛油

从牛身体中提炼的油脂，其包含有碳原子为奇数的脂肪酸，熔点比猪油略高（35-50℃），在口中的熔化性并不好，其中一部分可以用来人造起酥油与人造奶油，而大部分则用来制作做肥皂。

三. 人造黄油

人造黄油又称人造奶油，而根据其单词译音也被称为玛琪琳、麦琪林等。 是为了降低成本从而替代高价的黄油而开发出来的，其通过植物性或动物性油脂为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素等，经混合、乳化等工序而制成。不仅保质期长，而且口感较好，一般情况下都可以代替黄油使用，但口感及风味相对黄油要略低一筹。

通常情况下，品质较好的人造黄油有光泽及呈现均匀的淡黄色；品质中等的人造黄油色泽分布不均匀，呈现白色或着色过度；品质较差的人造黄油色泽灰暗，表面甚至会有霉斑。如果经验丰富，也可以通过色、香、味来判断人造黄油的好坏。

四. 起酥油

起酥油是通过精炼的动、植物油脂、氢化油等油脂混合后经过氢化处理加工而成的油脂。烘焙生产中，通常会使用固体起酥油和液体起酥油。根据其不同的用途及功能性，可分为面包用、糕点用、糖霜用等。在制作蛋挞、饼干、糕点等点心时，可赋予产品松软酥脆的口感。

五. 酥油

酥油的加工工艺与人造黄油类似，是作为猪油的替代品而被开发出来，通常情况下，猪油分为固态酥油和液态酥油两种。固态酥油因其香味浓郁、适应性范围宽，多用于面包、蛋糕、曲奇等产品；液态酥油因其液体油脂含量高，多用于戚风蛋糕、海绵蛋糕等产品。

作为一名面包职人，那么油脂在面包中具有哪些作用呢？下面咱们一块来探寻油脂在面包中的秘密！

油脂在面包中的作用

1.油脂可以增加营养，补充人体热能；

2.油脂增强面团的延展性、可塑性，方便于成形；

3.油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘性；

4.油脂可以保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，适度延长保存期；

5.因为黄油含有胡萝卜素的“色素”，可以影响面包的着色和味道；

6.油脂可以增加风味，油脂含量高，风味越浓厚；油脂含量低，风味越低；

7.油脂可以增强面团的机械耐性，因为面团搅拌会有摩擦撕裂，添加油脂可以起到润滑作用，减少面团受伤。

黄油&起酥油

通常情况下，对于面包而言，我们会选用黄油或起酥油居多（人造黄油也是可以的，因为它可以取代黄油），因为其具有很好的可塑性，不会因为在搅拌过程中变形，从而导致影响面包最终的成型及口感。

其实起酥油在制造过程中已经进行了脱臭除色，基本上是种白色无臭无味的油脂,在面团中混入起酥油,对烘烤完成的面包在风味上几乎没有影响,只会感觉到有油脂的成分而已。

黄油则因其是以牛奶为基本材料制成,混入面团时，乳糖、乳脂肪及色素,都会直接影响到囗味、香气及颜色。

当然不论是起酥油或是黄油,都会因其添加的用量而对影响面包的程度造成变化。两者均为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或制作方式的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2-3次加入等差别,除此之外起酥油和黄油基本没有区别。如果想要烘烤完成的面包散发奶油风味或香气时,会使用黄油。相反，如果只需要增加面团的延展性,但不希望奶油的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。

油脂在面包中有很多重要的作用，那么在制作过程中，有哪些需要注意呢？

油脂添加的注意事项

1.糊化作用

油脂一般在常温下使用，如果温度过高，油脂会变成液体和面粉混合在一起，有分离的可能性。

2.酵母与油脂不能混合使用

油脂覆盖面团的表面，容易损坏酵母的活性，所以酵母与油脂不能同时混合使用。

3.加入面团的时机

面团在搅拌状态下，形成粗糙面膜时加入油脂比较合适，这样可以缩短搅拌时间，也能达到强化面筋的效果。

面团加入油脂后，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，形成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积，面团变得容易揉且不易干，烤出来的面包体量就比较饱满。

如果加入液体的油脂也是可以和面团进行搅拌的，但是面团就比较光滑，比较难以融合，所以就是这个原因，固体的油脂比较经常使用，当然也有一部分面包的配方当中也会加入橄榄油和色拉油，这种混合的情况下要把包含油脂在内的所有材料一起进行混合，要不然就无法进行很好的混合。

油脂在面包中的应用

1. 油脂的含量高低对面包有影响吗？

面包的种类有很多，绝大多数的面包中都含有油脂（欧法式面包基本除外），根据不同种类的面包，油脂的含量也会不同，通常情况下，吐司类面包油脂含量在2-8%左右；甜面包与软欧油脂含量在10-15%左右；布里欧修面包油脂含量在30-60%左右。其实加入油脂最大的目的就是增加其风味，让表皮既薄而又柔软，内部也变的组织细腻，烤出来的面包也有分量；在保存上可以适当防止变硬，这是因为油脂表面涂层的作用，可以有效的避免水分蒸发，保持面包的柔软性。

2. 如何选择合适的油脂制作面包呢？

首先需要考虑你的产品想呈现的外形、风味等，再来选油脂种类和品牌。例如：希望面团凸显副材料价值，那么油脂就偏向于选择味道清淡的油脂；佛卡夏面包本身就是油香四溢的，且保湿性好，通常会选用橄榄油等液体油脂；欧式乡村类面包、法棍等为了凸显小麦风味与口感，都不添加油脂来影响风味。所以根据不同种类的面包，选择合适的油脂，可以制作出更好吃的面包。

3.面包配方中的黄油都是无盐黄油吗?

其实制作面包时使用没有含盐的黄油，配方中的含盐量更容易把控。如果使用含有盐分的黄油，那么配方中的含盐量就要相对应的减少。一般的情况下含盐的黄油含盐量都是在1-2%之间，如果配方中黄油的使用量比较少的情况下，即使使用有盐的黄油，因为只有微量的含盐量，所以原配方中的盐分也是不需要改变的。

4.完全融化的黄油可以使用吗？

在面包的面团当中加入黄油的时候，一般的情况下都是先加入黄油以外的材料来进行搅拌，面团中面筋出来了有弹力的时候，会加入黄油的，当黄油是固态油脂的时候通过外力它的形状是可以随易变化的，所以可以沿着面膜使油脂变成薄薄的一层分散开来，较容易混合在一起。其实发挥黄油的可塑性这样的性质一定要在适度的柔软度的情况下才可以，所以完全融化的黄油就失去了这样的性质，即使面团有弹力和融化的黄油混合在一起的时候，也很难在进行混合了。还有一个原因就是融化的黄油水分会进行分离（约成分的16%），会影响面团的软硬度，所以基本上融化的黄油是不建议使用的。

5.油脂的软硬度对面团有影响吗？

黄油如果太硬容易在搅拌过程中切断已经形成的面筋，也不容易更好的面团进行融合，从而加长搅拌时间，影响面团出缸温度。所以一定要先把黄油拿到室温当中，让它软化，可是软化也要有一个衡量值，太硬太软都不适合做面包。在这里教大家一个方法就是用你的食指去压黄油，稍微用一点力，如果黄油的形状一点都不发生变化，那么这种状态的黄油还是太硬；稍微用一点力黄油稍微可以压下去，这种状态是最好的。稍微用一点力按压黄油形状完全改变，这样状态就是太软了。

那么如何判断油脂的品质呢？

油脂的品质判断

其实在购买油脂这类原材料时，基本上都是通过感官体验来判断。

1. 色泽

品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮；品质好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮；

2. 口感

品质好的植物油有植物本身的香味，无异味；品质好的黄油香味新鲜，爽口润喉。

3. 气味

品质好的植物油有植物清香味，加热时无油烟味；动物油因其本身特殊香味，要经过脱臭后使用最佳。

4. 透明度

植物油脂无杂质、水分、透明度高；动物油脂融化时清澈见底，无水分析出。

油脂的保存方式

通常情况日常生活中食用油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免太阳直射；而烘焙中使用的黄油等油脂，一般都是冷藏保存，避免与杂质接触，以及减少存放时间。（冷藏温度在0-5℃左右）

无论日常生活还是烘焙制作，都少不了油脂的用途。随着人们对于健康的要求越来越高，也越来越注重养身，所以油脂的使用量一定要注意，毕竟身体健康才是最重要的。油脂虽好，不能贪多！

大家可以多留言，咱们多交流，相互学习，共同成长！

-END-

技术整理 | 面包稻草人

喜欢烘焙百科点

责任编辑：