原标题：春日当季时蔬指南，尝“鲜”唤醒味蕾

春回大地，而每年此时

最触动人味蕾的家常

要数春季限定的野菜与时蔬

春天的馈赠

风景与美食都不能辜负

春 笋

— 01 —

倘若说有什么春季时蔬最让人回味无穷，“笋”当仁不让是首选。

春雨后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。

”春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙”梁实秋在文章《笋》里写道。去掉笋衣后，可食用的只有竹子发出来的嫩芽这一小部分，但也不妨碍中国厨师们对它的喜爱。

它质地单纯，极易吸收所搭配食物的滋味，无论是独挑大梁还是甘为陪衬，无论是大块切丁还是细切成丝，百变多样的笋始终展现最佳风味。尤其与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。

油焖春笋

油焖笋非春笋不可，它看似重油重糖重酱，实则入口非常鲜嫩爽口，焯过水的笋片沥净，需要一点荤，油脂香浓融合春笋的甘鲜，鲜美立马就能被调动出来。

给大家分享几个

除涩的小妙招

1.竹笋带壳放入冷水中，加入一把米（或是洗米水）与两根干辣椒，煮至沸腾。

2.也可以直接将春笋切条在盐水中浸泡1-2小时。

「保存小TIPS」

由于新鲜竹笋采收后放置常温会很快纤维化，想保存笋的鲜嫩和水分，可以带壳把竹笋切割处抹盐，或带壳沸水煮熟，为缩水报纸包好再加一层塑胶袋，再放入冰箱冷藏。

羊 肚 菌

— 02 —

山林间的春日鲜美，非菌莫属。

羊肚菌是春天zui早出现的菌类之一，自带鲜度，正是当季餐桌味觉小巅峰。

有“素中之荤”的羊肚菌，有诸多食用方法：炒菜、炖鸡、酿肉丸、红烧、火锅、煎、蒸蛋、煮汤、包饺子……鲜美加倍。

完整的羊肚菌

与鸡腿搭配熬汤

也同样美味...

羊肚菌鸡汤

用新鲜羊肚菌和土鸡炖出来的羊肚菌鸡汤，汤色清亮，鲜香清远。鸡汤中的羊肚菌经过小火慢煲，充分吸收了鸡肉的肉香，一口咬下去，口感鲜爽、嫩中带脆，唇齿之间满溢的菌香。

「清洗小TIPS」

新鲜羊肚菌：

只需将羊肚菌表面洗净、去除菌柄、沥水待用。

干羊肚菌：

1.用四五十度的温水泡发，水量以刚刚浸过羊肚菌的表面即可，不宜太多。

2.用手朝一个方向轻轻旋搅，让水和羊肚菌快速旋转起来，用离心力将泥沙旋转出来，让泥沙徐徐沉入盆底。

3.静置大约二三十分钟后水变色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用。泡发的原汤也富含浓郁的菌香，经过滤去除杂质后要用于煲汤等烹饪。

在泡发时注意不能捏挤羊肚菌，捏挤羊肚菌不但会使香味、营养大量流失，而且砂土被挤入羊肚菌的菌褶中，反而更加难以洗净。

香 椿

— 03 —

“ 雨前香椿嫩如丝 ”，每年春季谷雨前的香椿嫩芽最鲜，味道独特，沉寂一冬的味蕾被唤醒。

选购时建议选茎干矮胖粗短、芽尖紫红为佳，由于香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量会随着储存时间逐渐增多，因此 烹饪前最好沸水焯烫1分钟以上。

香椿芽炒鸡蛋，口感嫩脆鲜香，配米饭绝了。宋代文豪苏轼曾用“椿木实而叶香可啖。”来赞美这一节令鲜蔬。

韭 菜

— 04 —

俗话说，“正月葱，二月韭”，阳气生发时节，吃韭菜最合适不过。

香煎韭菜

常见做法韭菜炒蛋、饺子或韭菜盒子……但烤韭菜、香煎韭菜也十分浓香过瘾，趁着春韭新鲜上市，把春天留在心里。

艾 草

— 05—

东莞清明前后有吃“艾”的传统，而艾角更是深受大家欢迎。每逢春天，跟着家里老人到野外田间采艾的场景已成为很多东莞人的记忆。

而制作“艾角”更是很多的家庭妇女的拿手绝活，简单的艾草、糯米粉、绿豆蓉，经巧手变换，成为香甜可口的可传统佳点。

制作艾角最花心思的在于剁“艾”，把艾草充分剁烂出汁。之后混合糯米粉做成粉皮，以豆蓉或花生白糖做馅包成角状，包以蕉叶。

一口咬下去，略带艾草特殊芳香的艾角，糅合或咸或甜的内馅，层层的丰富口感溢满舌尖，满满食春味道。

用艾草做青团、艾煎堆也别有一番风味，绿油油的赏心悦目。

相比藏冬，春对人的影响，正是人们对“新鲜”这个概念的渴求。每一样春之时蔬，都有它的“新鲜”之处：菌菇难以描述的美味，香椿带着肉味一般的鲜香，口感满溢的艾角……以及春笋让人难以忘怀的真正鲜之体验，正是这个季节的馈赠。

编辑丨Carman

图片 | Kelly

责任编辑：