原标题:果酱的加工工艺及在乳制品中的应用

用于制作果酱的原料有很多种,笔者以香蕉为例,简述了香蕉果酱的制作加工工艺,并针对目前果酱在不同乳制品中的应用方法及现状,在两者相结合的产品发展方向上提出一些想法。

01

果酱加工工艺

1、用于果酱生产的原料

香蕉,属于芭蕉属多年树状常绿草本植物,味甘性寒,具有较高的药用价值。主要功用是清肠胃,治便秘,并有清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效。由于香蕉性寒,故脾胃虚寒、胃痛、腹泻者应少食,胃酸过多者最好不吃。香蕉营养高、热量低,是相当好的营养食品。据分析,每100g香蕉果肉中含碳水化合物20 g、蛋白质1.23 g、脂肪0.66 g、粗纤维0.9 g、无机盐0.7 g,水分占 70%,并含有维生素A原(胡萝卜素)、维生素B1、维生素B2、维生素C以及维生素U等多种维生素,此外,还有人体所需要的钙、磷和铁等矿物质。

2、香蕉果酱的生产工艺流程

原料选择一预处理一热烫、护色一打浆一调配一灌装、封口一杀菌、冷却一成品。

1)原料选择

原料为选用外形饱满、新鲜、无病虫害、无机械损伤且成熟度为7~8成的海南香蕉。

2)预处理

a. 去皮 将香蕉去皮,并且除去香蕉顶部的黑头后放置于干净容器中暂存。

b. 切片 切长约5 cm左右的香蕉段,同时切除碰伤和腐烂的香蕉段。

c. 清洗 加入清水中清洗,水量约为香蕉质量的50倍左右,漂洗后沥干。

3)热烫和护色

将香蕉沥水后立即加入沸水中漂烫至微沸,漂烫5 min后沥水,挑出黑点,加入护色剂(按香蕉质量的0.3%添加异抗坏血酸钠),搅拌均匀备用。在此过程中,要严格控制热烫时间,试验证明热烫 5 min能很好钝化多酚氧化酶的活性,防止褐变,同时也能很好保存香蕉的风味。

4)打浆

过60目胶体磨,定量,冷藏,备用。如需长时间储存,打浆后灌装,并且杀菌90℃/40 min,快速循环水冷却后保存,最佳冷藏放置。

5)调配

为了保持果酱清爽的风味,多选用果胶与变性淀粉相结合作为增稠剂,这样不仅从口感和保水性上达到较好的水平。常规调配过程为:配料、熬煮、检测。

a. 配料

按优化试验的配比情况(表1)将各原料分类放置,标识清楚。

b. 熬煮

(1) 化胶 将定量的白砂糖和胶混匀后分散于水中,打开蒸汽阀加热至完全沸腾,保温3 min,直至胶液澄清透明。在此过程中,必须使糖和果胶充分分散后溶解于水,同时胶液在夹层锅内加温时间不宜过长,30 min以上会影响胶的粘性。

(2) 加热浓缩 依次分别将白砂糖,果葡糖浆,果料投入夹层锅中加热,微沸时加入化好的胶液,进行浓缩,浓缩时间直接影响产品的品质。

(3) 淀粉糊化 先关闭蒸汽,待锅中温度下降低于80℃,然后将淀粉分散于2倍的水中,用80目筛子过滤淀粉溶液慢慢加入夹层锅内,并不停的搅拌,使淀粉充分糊化至粘稠。投辅料时,需将柠檬酸在准备检测时加入,在低酸情况下会将淀粉水解,体系粘度会降低。

c. 检测

根据产品的标准进行检测,所取的检测样品需冷却至20℃;检测合格后加入香精,搅拌2 min后,打入暂存桶待灌装。

6)灌装、封口

根据指定的规格进行热灌装,封口时进行排气。

7)杀茵、冷却

对完成灌装后的香蕉果酱成品进行杀菌,90℃/30 min,完成后冷却至25℃,包装入库。一般与奶制品相结合的果酱糖度控制在30~40波美度为宜。

02

果酱在乳制品中的应用

乳制品定义为以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工制成的产品。包括:液体乳类(发酵乳、乳饮料、纯乳),乳粉类(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉),炼乳类(全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳),乳脂肪类(稀奶油、奶油、无水奶油),干酪类(原干酪、再制干酪),其他乳制品类(干酪素、乳糖、乳清粉等)。目前市场上,几乎只有液态乳类中的发酵乳和乳饮料都有添加果酱,不仅可以增加乳品的口味,同时可以满足不同消费者的需求。

1、发酵乳

分为目前市场上搅拌型的酸奶(即普通的酸奶)、凝固性酸奶(即老酸奶),果酱在这两者上的应用大有区别。

(1) 搅拌型酸奶是在酸奶发酵完成后再将果酱与酸奶进行搅拌,搅匀后即可分装冷藏,果酱的添加比例以7%~9%,且果酱的糖度和酸度有严格控制,一般糖度控制在30~40波美度,pH值3.2~3.6为宜,这样将果酱与酸奶进行结合,不仅口感丰富,而且营养也更全面。

(2) 凝固性酸奶中添加果酱,其技术难度就远远大于普通的搅拌型。

其一、果酱必须在酸奶发酵前加入,同酸奶一起发酵,而发酵前的发酵剂稠度很低,如何保证果酱和发酵剂不相互融合。如果融合,会导致酸奶凝结不均匀、不细腻;

其二、水果中含有大量的有机酸和天然色,在发酵过程中如何保证色素不迁移,色素融入奶中很多导致颜色不均一,影响正常销售,而且有机酸使果肉周围蛋白质发生局部变性,也会导致凝结效果不理想。

因此在凝固性酸奶中添加果酱,特别水果颗粒较完整的,必须要使果酱和酸奶在凝胶化后进行分层。那就要保证果酱和发酵剂在发酵前不融合,而且要利用固色的方法将水果中的颜色固定,不外渗,这样就会尽可能减少果酱对奶的影响。

2、含乳饮料

含乳饮料一般可分为中性型乳饮料和酸性乳饮料,中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料,加入其他风味辅料,如咖啡、可可、果汁等,再加以调色、调香制成的饮用牛乳。其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。

上述传统产品主要以果味为主,由于果汁乳饮料的酸味和风味的良好感知pH范围为4.5~4.8,而牛奶中酪蛋白的等电点pH值为4.6左右,如果添加果酱或果泥时酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀,从而导致产品分层。

此外,由于牛奶中乳脂肪含量较高,易出现脂肪上浮。这不仅加大了乳品业技术难题,更是提高了果酱进入乳饮料的门槛,但是巨大的市场潜力还是吸引这无数的学者去研究。因此乳饮料中添加果酱水果颗粒要小,一般粒径为5 mm x 5 mm x 5 mm,这样既能保证口感,又便于吸管析出,对于果酱的粘度和pH值也将严格控制,这样不仅使我们乳饮料的口味更多元化,更是增加了营养和乐趣。

03

果酱与乳制品结合的发展方向

随着生活水平的提高,人们越来越重视饮食的健康和安全问题。绝大部分人们都通过饮用牛奶来补充钙的摄入,酸奶是钙的良好天然来源,每100g凝固型酸奶含钙120 mg左右;同时含有丰富的B族维生素、胆碱等,因此产品具有较强的市场需求与竞争优势。

在此背景下,高营养、稀有的水果制作的果酱与酸奶结合的产品正逐渐被消费者认可并接受,并衍生出复合水果果酱、水果和谷物搭配的果酱、水果和蔬菜搭配的果酱等多种新型果酱产品。针对专属人群(例如妇女、儿童等),研究开发具有保健功能的果酱以搭配乳制品结,可以满足不同人群的需求口。常温酸奶作为新生力量,将具有无限的发展空间,乳饮料也从传统的单一调味开始转变,国内研制的雪莲果荸荠复合乳饮料的等类似的产品将整个行业推向更健康的方向发展。

同时奶酪有很大的发展空间,10年前,奶酪对于中国人来说还是很陌生的,而现在在大城市的超市中,各式各样的奶酪已经开始成为乳制品货柜中的重要产品,中国奶酪市场蕴藏着巨大的商机,然而中国本土化生产奶酪所用奶源还不到全国总奶源的0.2%,而在奶业较发达的国家,利用奶源占有率一般都会在30%至50%左右。数据分析奶酪的营养价值应当是鲜牛奶的10倍,因此奶酪是乳品行业中营养最高,品质最好的产品,有“奶黄金”之称。随着人们不同的需求,奶酪凭借自身的优势将会被越来越多消费者接受,口味也将由原先单一口味发生多元化变化,这将是果酱在乳品中的新一应用。

来源:食品原料供需服务

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  19. 氧生福地 玩美北湖(下)——奔跑吧骚年!

    原标题:氧生福地 玩美北湖(下)——奔跑吧骚年!让我们红尘做伴 活得潇潇洒洒 策马奔腾共享人世繁华 对酒当歌唱出心中喜悦 轰轰烈烈把握青春年华 让我们红尘做伴 活得潇潇洒洒 策马奔腾共享人世繁华 对酒当歌唱出心中喜悦 轰轰烈烈把握青春年华 啊……啊……啊 两…...

    2024/3/27 7:12:50
  20. 扒开伪装医用面膜,翻六倍价格宰客,小姐姐注意了!

    原标题:扒开伪装医用面膜,翻六倍价格宰客,小姐姐注意了!扒开伪装医用面膜,翻六倍价格宰客!当行业里的某一品项火爆了,就会有很多商家蹭热度,装逼忽悠,最近火爆朋友圈的医用面膜,被沾上了污点,到底怎么回事呢? “比普通面膜安全、效果好!痘痘、痘印、敏感肌都能用…...

    2024/3/24 20:11:13
  21. 「发现」铁皮石斛仙草之神奇功效用于医用面膜

    原标题:「发现」铁皮石斛仙草之神奇功效用于医用面膜丽彦妆铁皮石斛医用面膜|石斛多糖无菌修护补水贴19大优势: 1、铁皮石斛:自唐宋以来,一直被列为皇室贡品,铁皮石斛生于海拔1600米的悬崖峭壁之上,繁殖力差,产量极低,所以古代仅供皇室、贵族享用 2、铁皮石斛自古民间…...

    2024/3/26 11:21:23
  22. 丽彦妆\医用面膜\冷敷贴轻奢医学护肤引导者

    原标题:丽彦妆\医用面膜\冷敷贴轻奢医学护肤引导者【公司简介】 广州华彬企业隶属香港华彬集团有限公司,专注美业21年,其旗下品牌: 「圣茵美」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「圣仪轩」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「花茵莳」私密荷尔蒙抗衰,产后修复 「丽彦妆」专注医学护…...

    2024/3/28 18:26:34
  23. 广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM4项须知!

    原标题:广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM4项须知!广州械字号面膜生产厂家OEM/ODM流程及注意事项解读: 械字号医用面膜,其实在我国并没有严格的定义,通常我们说的医美面膜指的应该是一种「医用敷料」,也就是说,医用面膜其实算作「医疗器械」的一种,又称「医用冷敷贴」。 …...

    2024/3/28 12:42:28
  24. 械字号医用眼膜缓解用眼过度到底有无作用?

    原标题:械字号医用眼膜缓解用眼过度到底有无作用?医用眼膜/械字号眼膜/医用冷敷眼贴 凝胶层为亲水高分子材料,含70%以上的水分。体表皮肤温度传导到本产品的凝胶层,热量被凝胶内水分子吸收,通过水分的蒸发带走大量的热量,可迅速地降低体表皮肤局部温度,减轻局部皮肤的灼…...

    2024/3/28 20:09:10
  25. 配置失败还原请勿关闭计算机,电脑开机屏幕上面显示,配置失败还原更改 请勿关闭计算机 开不了机 这个问题怎么办...

    解析如下:1、长按电脑电源键直至关机,然后再按一次电源健重启电脑,按F8健进入安全模式2、安全模式下进入Windows系统桌面后,按住“winR”打开运行窗口,输入“services.msc”打开服务设置3、在服务界面,选中…...

    2022/11/19 21:17:18
  26. 错误使用 reshape要执行 RESHAPE,请勿更改元素数目。

    %读入6幅图像(每一幅图像的大小是564*564) f1 imread(WashingtonDC_Band1_564.tif); subplot(3,2,1),imshow(f1); f2 imread(WashingtonDC_Band2_564.tif); subplot(3,2,2),imshow(f2); f3 imread(WashingtonDC_Band3_564.tif); subplot(3,2,3),imsho…...

    2022/11/19 21:17:16
  27. 配置 已完成 请勿关闭计算机,win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机...

    win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机”问题的解决方法在win7系统关机时如果有升级系统的或者其他需要会直接进入一个 等待界面,在等待界面中我们需要等待操作结束才能关机,虽然这比较麻烦,但是对系统进行配置和升级…...

    2022/11/19 21:17:15
  28. 台式电脑显示配置100%请勿关闭计算机,“准备配置windows 请勿关闭计算机”的解决方法...

    有不少用户在重装Win7系统或更新系统后会遇到“准备配置windows,请勿关闭计算机”的提示,要过很久才能进入系统,有的用户甚至几个小时也无法进入,下面就教大家这个问题的解决方法。第一种方法:我们首先在左下角的“开始…...

    2022/11/19 21:17:14
  29. win7 正在配置 请勿关闭计算机,怎么办Win7开机显示正在配置Windows Update请勿关机...

    置信有很多用户都跟小编一样遇到过这样的问题,电脑时发现开机屏幕显现“正在配置Windows Update,请勿关机”(如下图所示),而且还需求等大约5分钟才干进入系统。这是怎样回事呢?一切都是正常操作的,为什么开时机呈现“正…...

    2022/11/19 21:17:13
  30. 准备配置windows 请勿关闭计算机 蓝屏,Win7开机总是出现提示“配置Windows请勿关机”...

    Win7系统开机启动时总是出现“配置Windows请勿关机”的提示,没过几秒后电脑自动重启,每次开机都这样无法进入系统,此时碰到这种现象的用户就可以使用以下5种方法解决问题。方法一:开机按下F8,在出现的Windows高级启动选…...

    2022/11/19 21:17:12
  31. 准备windows请勿关闭计算机要多久,windows10系统提示正在准备windows请勿关闭计算机怎么办...

    有不少windows10系统用户反映说碰到这样一个情况,就是电脑提示正在准备windows请勿关闭计算机,碰到这样的问题该怎么解决呢,现在小编就给大家分享一下windows10系统提示正在准备windows请勿关闭计算机的具体第一种方法:1、2、依次…...

    2022/11/19 21:17:11
  32. 配置 已完成 请勿关闭计算机,win7系统关机提示“配置Windows Update已完成30%请勿关闭计算机”的解决方法...

    今天和大家分享一下win7系统重装了Win7旗舰版系统后,每次关机的时候桌面上都会显示一个“配置Windows Update的界面,提示请勿关闭计算机”,每次停留好几分钟才能正常关机,导致什么情况引起的呢?出现配置Windows Update…...

    2022/11/19 21:17:10
  33. 电脑桌面一直是清理请关闭计算机,windows7一直卡在清理 请勿关闭计算机-win7清理请勿关机,win7配置更新35%不动...

    只能是等着,别无他法。说是卡着如果你看硬盘灯应该在读写。如果从 Win 10 无法正常回滚,只能是考虑备份数据后重装系统了。解决来方案一:管理员运行cmd:net stop WuAuServcd %windir%ren SoftwareDistribution SDoldnet start WuA…...

    2022/11/19 21:17:09
  34. 计算机配置更新不起,电脑提示“配置Windows Update请勿关闭计算机”怎么办?

    原标题:电脑提示“配置Windows Update请勿关闭计算机”怎么办?win7系统中在开机与关闭的时候总是显示“配置windows update请勿关闭计算机”相信有不少朋友都曾遇到过一次两次还能忍但经常遇到就叫人感到心烦了遇到这种问题怎么办呢?一般的方…...

    2022/11/19 21:17:08
  35. 计算机正在配置无法关机,关机提示 windows7 正在配置windows 请勿关闭计算机 ,然后等了一晚上也没有关掉。现在电脑无法正常关机...

    关机提示 windows7 正在配置windows 请勿关闭计算机 ,然后等了一晚上也没有关掉。现在电脑无法正常关机以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!关机提示 windows7 正在配…...

    2022/11/19 21:17:05
  36. 钉钉提示请勿通过开发者调试模式_钉钉请勿通过开发者调试模式是真的吗好不好用...

    钉钉请勿通过开发者调试模式是真的吗好不好用 更新时间:2020-04-20 22:24:19 浏览次数:729次 区域: 南阳 > 卧龙 列举网提醒您:为保障您的权益,请不要提前支付任何费用! 虚拟位置外设器!!轨迹模拟&虚拟位置外设神器 专业用于:钉钉,外勤365,红圈通,企业微信和…...

    2022/11/19 21:17:05
  37. 配置失败还原请勿关闭计算机怎么办,win7系统出现“配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机”,长时间没反应,无法进入系统的解决方案...

    前几天班里有位学生电脑(windows 7系统)出问题了,具体表现是开机时一直停留在“配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机”这个界面,长时间没反应,无法进入系统。这个问题原来帮其他同学也解决过,网上搜了不少资料&#x…...

    2022/11/19 21:17:04
  38. 一个电脑无法关闭计算机你应该怎么办,电脑显示“清理请勿关闭计算机”怎么办?...

    本文为你提供了3个有效解决电脑显示“清理请勿关闭计算机”问题的方法,并在最后教给你1种保护系统安全的好方法,一起来看看!电脑出现“清理请勿关闭计算机”在Windows 7(SP1)和Windows Server 2008 R2 SP1中,添加了1个新功能在“磁…...

    2022/11/19 21:17:03
  39. 请勿关闭计算机还原更改要多久,电脑显示:配置windows更新失败,正在还原更改,请勿关闭计算机怎么办...

    许多用户在长期不使用电脑的时候,开启电脑发现电脑显示:配置windows更新失败,正在还原更改,请勿关闭计算机。。.这要怎么办呢?下面小编就带着大家一起看看吧!如果能够正常进入系统,建议您暂时移…...

    2022/11/19 21:17:02
  40. 还原更改请勿关闭计算机 要多久,配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机,电脑开机后一直显示以...

    配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机,电脑开机后一直显示以以下文字资料是由(历史新知网www.lishixinzhi.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!配置windows update失败 还原更改 请勿关闭计算机&#x…...

    2022/11/19 21:17:01
  41. 电脑配置中请勿关闭计算机怎么办,准备配置windows请勿关闭计算机一直显示怎么办【图解】...

    不知道大家有没有遇到过这样的一个问题,就是我们的win7系统在关机的时候,总是喜欢显示“准备配置windows,请勿关机”这样的一个页面,没有什么大碍,但是如果一直等着的话就要两个小时甚至更久都关不了机,非常…...

    2022/11/19 21:17:00
  42. 正在准备配置请勿关闭计算机,正在准备配置windows请勿关闭计算机时间长了解决教程...

    当电脑出现正在准备配置windows请勿关闭计算机时,一般是您正对windows进行升级,但是这个要是长时间没有反应,我们不能再傻等下去了。可能是电脑出了别的问题了,来看看教程的说法。正在准备配置windows请勿关闭计算机时间长了方法一…...

    2022/11/19 21:16:59
  43. 配置失败还原请勿关闭计算机,配置Windows Update失败,还原更改请勿关闭计算机...

    我们使用电脑的过程中有时会遇到这种情况,当我们打开电脑之后,发现一直停留在一个界面:“配置Windows Update失败,还原更改请勿关闭计算机”,等了许久还是无法进入系统。如果我们遇到此类问题应该如何解决呢&#xff0…...

    2022/11/19 21:16:58
  44. 如何在iPhone上关闭“请勿打扰”

    Apple’s “Do Not Disturb While Driving” is a potentially lifesaving iPhone feature, but it doesn’t always turn on automatically at the appropriate time. For example, you might be a passenger in a moving car, but your iPhone may think you’re the one dri…...

    2022/11/19 21:16:57