原标题：关于咖啡发酵的研究，不是太多而是太少

最近“处理法”成了咖啡圈的热门话题，一个事物开始引起了大家的广泛兴趣，并且很多咖友都会从不同角度去积极地阐述自己的观点和看法，我想对于一场娱乐性质的辩论节目来说，它的效果已经达到了~

今天要给各位分享的是的一篇2016年的综述性文章，【Current state of research on cocoa and coffee fermentations】（可可和咖啡发酵的研究现状），我整理了一下这篇文章中关于咖啡发酵的基本知识点，希望对大家理解咖啡加工过程的发酵环节会有一些帮助~

发酵是加工的重要环节

发酵是世界上最古老的食品加工技术之一。对于可可和咖啡产品，微生物发酵在其生产过程中起着重要作用，对产品质量和价值有着重大影响。

收获后，纯咖啡和可可豆是由一系列相对复杂的工艺步骤制备的，这些步骤完全在生产国进行。从技术上讲，要克服的基本问题是以最有效的方式去除各种覆盖层，从水果中取出可可和咖啡种子。

咖啡鲜果可以通过三种不同的方法加工，即干式处理（dry）、湿式处理（wet）和半干式处理（semi-dry）。

湿式处理：将成熟的浆果脱浆，然后在水槽中发酵24-48小时，并干燥至含量达到10–12%。

在干式处理过程中，咖啡果实在平台和/或地板上（在阳光下）干燥，而不事先去除果肉。

半干式处理是两种方法的结合，其中咖啡浆果进行脱浆，但发酵过程在平台上阳光下进行。

咖啡的发酵研究

从生物学上讲，可可和咖啡的发酵是在果肉中发生的微生物反应和随后在豆子中引发的生物化学反应的结合。

微生物之间第一个相关的复杂相互作用是在可可和咖啡果实的表面，这是发酵过程中微生物污染的主要来源。其他潜在的微生物污染源有：植物材料和植被、制浆用水（在咖啡加工的情况下）和先前发酵（在可可发酵的情况下）留在盒子壁上的干粘液。

与可可发酵相比，专门研究咖啡微生物方面的研究数量相当有限。这可能是因为，与许多其他产品相比，咖啡豆的发酵几乎局限于粘液的降解。

Silva和Pereira等人的综述文章列出在咖啡发酵过程中发现的50多种细菌和酵母。

种类的多样性主要与所用的加工方法有关。在干式处理中，酵母和细菌总数的多样性比在湿式处理或半干式处理中更大，这可能是由于浆果在发酵过程中较长暴露时间在未经无菌控制的局部污染环境而造成的。另一方面，大量的湿式处理过程都存在乳酸菌，这是因为厌氧或低氧的环境有利于它们的发展。在所有类型的加工中，常见的细菌和酵母种类都属于肠杆菌科和毕赤酵母属。

发酵剂的选择标准

首先，了解哪些种类是存在的和占优势的是很重要的，以便选择（有益的）酵母和/或细菌起子菌株，能够超越自发过程。因此，发酵剂对原籍微生物群的控制能力是其应用于提高咖啡和可可质量的主要标准之一。

其次，应注意选择具有果胶溶解活性的菌株，以促进咖啡和可可豆粘液的降解，组成发酵剂培养基。

最后，为了防止咖啡和咖啡豆中产生赭曲霉毒素A（OTA），建议在豆子发酵过程中，利用酵母菌和/或乳酸菌对OTA产生菌进行生物防治。

发酵剂产生风味，是一种重要的附加机制

当开始使用发酵剂时，可可豆和咖啡豆的芳香化合物分布都会受到影响。

近年来，微生物将果肉成分转化为风味活性成分已成为一种重要的附加机制，发酵剂培养基可对可可和咖啡产品的风味产生重大影响。

这些特性在酵母种类和菌株之间存在显著差异，因此需要进行广泛的菌株筛选，以选择那些具有积极特性的菌株（例如，增强形成芳香化合物的能力），并拒绝那些具有明显负面影响的菌株（例如，乙酸、丁酸和丙酸的过量生产）。

选择有潜力提高风味和香气化合物的生产，并赋予最终产品消费者欣赏的特定特性的菌株是必要的初步步骤。

因此，需要一种具有良好鉴别能力、准确性和重现性的可靠方法，如基于菌株遗传特性的方法，来进行可可和咖啡发酵剂的选择。

几点小结

在可可和咖啡发酵中使用发酵剂培养物的积极作用现在已经被文献充分证明，例如质量标准化和减少生产者的经济损失。

在可可和咖啡微生物领域的研究将对监测发酵过程产生巨大的影响。需要基于最新的DNA和RNA下一代测序技术、蛋白质组学、代谢组学方法和发酵技术的多学科方法。

可可和咖啡发酵剂的实施可能是一个相当辛苦的过程，但一旦成功实现，它可以将一个不一致的过程转变为一个具有经济价值的主张。

参考文献

Gilberto Vinı´cius de Melo Pereira et al. Current state of research on cocoa and coffee Fermentations.. 2016,7:50-57

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