原标题：朝向差异化烘焙的时代

时下随着全球精品咖啡运动的深入发展，从业者对于咖啡的认知以及咖啡烘焙技术水平上的提高，都有着日新月异的变化。历史证明，我们现在正面临着一个差异化咖啡烘焙的时代，这个时代的到来，虽然晚于我们对于咖啡原产地以及咖啡萃取技术的提升，但咖啡烘焙的这个变化却将深刻影响着世界精品咖啡运动的发展。

一、历史的回顾

2002年，我以咖啡生豆贸易商的身份进入这个行业。那时，国内咖啡烘焙的水平停留在简单的以咖啡烘焙程度来区分咖啡感官的呈现水平。当时的咖啡烘焙师知道可以将咖啡烘焙成浅度、中度和深度，也知道这其间的感官区别，甚至用同样的一种烘焙手段简单的将某一支咖啡豆或某些不同的咖啡豆烘焙成自己想象的烘焙程度。作为烘焙手段上的区别，仅仅是时间的长短和烘焙颜色的深浅。记得那时，甚至有许多烘焙师将咖啡的烘焙归结为哥伦比亚色、巴西色、曼特宁色以及意式咖啡颜色。当时的烘焙师除了掌握烘焙的时间，调整烘焙的火力之外，虽对于风压的改变有所操作，但对于风压与咖啡感官之间的关系只是简单的理解为排放银皮和去除烟气的认知层面。那时的状况是无论什么样的咖啡，烘焙方法却只有一个，只不过是通过增减烘焙的时间而达成烘焙程度的不同而已。

2002年之后，我到了德国，在一间咖啡烘焙作坊打工。在那里，我所了解的咖啡烘焙技术要点远多于国内我所了解的那样。特别是2008年以后，随着精品咖啡运动诸多培训体系的建立，我们知道，咖啡的感官除了烘焙程度不同以外，不同的烘焙速度以及烘焙过程中烘焙速度节奏的变化，对于咖啡的感官也有着至关重要的影响。简单的说同一烘焙程度不同的烘焙速度以及曲线形式将有着不同的感官效果，这也是精品咖啡对于烘焙的进一步的要求。值得注意的是，因着咖啡烘焙手段的丰富和多样性，烘焙机性能的提升和改良也成为了烘焙机制造厂家之间竞争的法宝。这里简单以风压变化为例，以往的烘焙机的风压指数被确定后，往往在烘焙过程中是不能改变的，但现在大家都可以清楚的看到再现风压的变化已经成为了常态。不同的硬度、含水量、颗粒大小的咖啡豆都有着与其相应的烘焙速度、曲线形式、烘焙程度，这已经成了不争的事实，我将这个状态称为咖啡数据化烘焙的时代。

现在，全球咖啡烘焙业正走向咖啡精品烘焙的时代。所谓精品烘焙就是以不同原产地咖啡的物理和化学特性作为初衷，制定合理的烘焙策略以达成不同烘焙程度和感官诉求的烘焙方式。现在我们所关注的咖啡烘焙已不简单的是咖啡机的掌控和调整技术，更不是简单的浅、中、深烘焙程度的选择，也远不止是对某个咖啡物理性状的研判。现在我们的侧重点已经深入咖啡豆内部分子组分和风味物质架构的研判上，这才是我们制定烘焙策略的物质基础，这才是我们从似是而非的主观烘焙变为以达成原产地特色风味为目的的烘焙目标。我将这样的烘焙状态称为咖啡精品烘焙时代。

从这一脉络的发展变化，我们可以知道，咖啡烘焙的着眼点从起初的取样棒到咖啡的物理性状以及烘焙参数，直到今天的对于咖啡豆内部化学组分的深度的认知。我们在座的每一位同行都非常荣幸的可以历经这个历史巨变的荣光。

二.如何成为一名烘焙者

以往，咖啡烘焙技术的秘密是被深度闭锁在少数有能力的品牌和作坊中的，这些技术是秘而不宣的。记得我做学徒时，虽有幸辗转于不同的作坊多学到了一些，但仍是管中窥豹。在游学多年后，经过长时间的反刍消化才得以较为全面的有所领悟。许多优秀的烘焙师却因着自己工作范围的狭窄，只能片面的受限于自身的工作条件，对于咖啡烘焙的技术只能是略知一二，在某些烘焙技术上虽然可以做到精深，但他们的技术在现在看来仍然是非常具有局限性。

但精品咖啡运动的培训工作却打开了这扇神秘的大门，许多有志于咖啡烘焙的年轻人可以通过系统的培训，能够缩短上手烘焙的时间。根据权威数据我们知道，目前中国大陆咖啡烘焙机新机安装数量居世界前茅，但是不是说有了一台属于自己的烘焙机就成为了一名名副其实的烘焙者了呢?

根据我们的认知，成为一名职业咖啡烘焙者，他需要历经三个阶段，恰巧这正和他的成长阶段相吻合，具体归纳如下：

1.学习期

初学者在培训机构接受系统的咖啡烘焙培训教育，无论教学体系多么的完备，但学习者大多都依赖于师傅的指导。即便其中的佼佼者可以快速的上手，在自己的烘焙作坊内或自己烘焙店内可以烘焙一些不同品种的咖啡，但这些咖啡最多属于烘焙者的习作，如果烘焙者在自家店里使用，姑且尚可，但最多也仅限于自用。

2.成长期

每个人见习期的时间都不相同，这里我并不想老态龙钟的把他们归结为个人天赋。但重要的是每个人对于咖啡性状以及咖啡理念的掌握能力，当能够清晰的了解不同咖啡的物理性状，也能根据这些数据作出烘焙方案时，这表明他进入了发展期。这时，他可以为某一圈子或者某一群体或某一类感官诉求的人士进行少量的烘焙。

3.职业烘焙者

这个命题的提出或许很不合乎时宜，因为所有的烘焙者都认为自己具有职业高度。但必须指出，特别是咖啡精品烘焙扑面而来的今天，成为一名合格的烘焙者绝非易事。

首先，他需要建立自己对于咖啡生豆、咖啡产地的知识架构。中国的诗文大家曾有云：工夫在诗外。这句名言告诉我，如果没有过硬的对于咖啡产地、咖啡处理加工以及相关生豆知识的认知，咖啡烘焙大多都是似是而非的。当然，这里所说的认知绝不是咖啡豆的某些物理性状的认知，而是可以深入到某一支咖啡豆的具体化学组成部分的认知。例如埃塞俄比亚科契尔，日晒法处理和水洗法处理的烘焙方案的制定是截然不同的，纵然这两种生豆的物理状况上非常相似，但指引着我们达成完美烘焙的烘焙方案制定依据则是它们各自的内在化学组分的差异。

其次，是对于烘焙机性能的掌握。我们遗憾的看到，今天的烘焙者在烘焙理论上往往夸夸其谈，但对于如何稳定的操控烘焙机的技术方面却很有欠缺。我们先不谈烘焙机技术研发至今的那些新玩意儿，简单的将不同的燃气性能，不同的气候温差，不同的海拔，能够稳定与操控自己的装备达成自己设定的烘焙诉求谈何容易。而这一点，在老派的咖啡烘焙师那里则变得易如反掌。如何将烘焙机成为每个烘焙者身体上的活肢体?这一命题是需要重新被认知、挖掘和实践的。

再其次，就是稳定出品。咖啡烘焙的对象是农产品，无论气候的更迭、硬件条件的改变以及生豆出产状况等因素都会对咖啡出品的感官有着致命的影响。说来这也非常的困难，但我们的客户，我们尊敬的消费者上帝，则需要我们一如既往的感官上的稳定性。甚至可以说，达到稳定出品的能力水平的高低是决定着你是否能够成为职业烘焙者的首要条件。咖啡烘焙并不是自说自话似是而非的游戏，它是需要在诸多变量中找到稳定性的实践过程。

三.为谁而烘焙：谁在指导着我们的烘焙

即便是咖啡精品烘焙时代正阔步的向我们走来，烘焙的个性化成为不同烘焙商的立命根本。但如何稳定的满足目标人群的需求?则是我们咖啡烘焙工作的唯一指向，许多新入行的朋友在和我讨论他如何开展时下风行的北欧快烘或达成原产地风味的浅烘技术，但往往被忽略的则是客户的需求。传统的咖啡店满足客户需求的半径是1.5公里，自烘馆时代给我们提出了更高的要求，那就是如何使接受你烘焙状态的人走进这1.5公里。

其实这也不是一个新问题，早在几十年前，在精品咖啡烘焙命题提出之前，不同区域的不同需求给当地咖啡烘焙者、吧台提出了明确的出品目标。例如意大利北部和南部，同样热衷于espresso的意大利人对于感官的需求则是迥然不同的;瑞士的德语区和法语区对于咖啡的味道有着不同的要求;德国的莱茵河流域和北部乃至东部的人对于好咖啡的要求也各有不同。这些对于不同咖啡不同需求则成为了咖啡差异化烘焙的需求基础，精品咖啡烘焙依然不能背立这一基本原则。

作为一名烘焙师，我们的认知能力和我们的表达能力或许有着迥然不同的差异，但找到喜欢我们咖啡的人则成为了我们咖啡烘焙的目标，这远比我们貌似掌握了某些咖啡烘焙的新技术更为重要。随着精品咖啡运动的进一步发展，人们对于形成咖啡风味内在组分的进一步挖掘和认识，同一种咖啡的不同表现形式就成了咖啡差异化烘焙的基础。所以，咖啡差异化烘焙就成了今天的大势所趋，面对不同的人群的感官诉求，我们结合原产地咖啡的属性，运用不同的咖啡烘焙技术，实现不同咖啡风味的表达。这差异化将令我们的咖啡烘焙工作变得丰富多彩。

说到差异化烘焙，今天我的演讲主题的关键词是朝向。因为这是我们不可回避的历史命题，这需要我们摒弃自我的认知局限，以一颗开放的实事求是的心去拥抱这差异化时代。首先，我们要正视差异化烘焙存在的必要性，我们需要全身心的朝向。接下来，是我们鼓足勇气去迈向它。进而达成我们全行业的去拥抱它，因为咖啡是具有差异化的味觉盛宴。亲爱的朋友们，尊敬的同行们，让我们为能够迈进这个差异化时代而彼此勉励，加油!!

声明：本文系豆叔在中国咖啡精英论坛讲演实况，转载和引用请注明出处！

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